Ыстық балық тағамдары

Оңтүстік Қазақстан обылысы
Шардара ауданы
№ 16 колледж
Дайындаған: ТҰ-43 топ студенті Акжол Маржан
Жетекшісі арнайы пән оқытушы Сагимова Ақшолпан Нұрлыбайқызы

 

Жоспар
1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
3. Зерттеу бөлім
4. Қорытынды
5. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

1 КІРІСПЕ    

Балықтардың дене құрылысы мен түрлері. Балық денесі бас, дене, құйрық қанқысынан тұрады. Үстінде бір, екі немесе үш арқа қанаттары, бір аналық қанаттары болады. Қанаттары жұп, бір сыңарлы болады. Көкірек, бауыр қанаттары жұп, ал арқа, аналық, құйрық қанаттары бір  сынарлы болады. Көп балықтардың терісінің үстінде қабықтары болады. Бекіре (шеміршекті) балықтарынан басқа балықтардың қаңқалы  сүйекті.

Өмір сүру кейпіне байланысты балықтар мұхит балығы, теңіз балығы, өтпелі (уылдырық шашу үшін өзендерге өтетін теңіз балықтары), жартылай өтпелі (керісінше) балықтар болып бөлінеді. Көлемі мен салмағына байланысты балықтарды ірі, орташва және кішкене деп бөледі. Тірі  балықтың  суытылған  немесе мұздатылған балықтарға  қарағанда құндылығы жоғары. Олардың аквариумдарда 1-2 күн сақтайды. Балықтарды тасымалдауға арналған су таза, хлорланған, ауамен қанықтырылған, температурасы +100С жоғары болмауы қажет.

Балық еті - дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімлділігі жағынан одантасып түсетін ас. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан шырыны көп бөлінеді.

Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15% - тен 26% аралығында болғанда, бағалы болып есептеледі.  Балықтың белогінде 20 түрлі  амин қышқылы болады, оның 8 (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин), адам оргганизмі үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам организмінде синтезделмейтін осынау амин қышқылының кез келген біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық бұзылады.

Сондай-ақ балықта 0,1-30% май, 0,9-2% витаминдер мен минералдық заттар болады. Сүтқоректі жануарлардың майына қарағанда балықтың  майы сұйық  болады, өйткені оның құрамында зат алмасуына маңызды роль атқаратын қанықпаған май қышқылдары көп боладлы. Тағамда  қанықпаған май қышқылдары жеткіліксіз болса, ол атеросклероздық дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады. 

Теңіз балықтарының көпшілігінің майына А және Д витаминдері болады. Барлық ауланатын балықтардың  80 % теңіз балықтары да, ал тұщы сулардан ауланатын балықтар  20% қана, олар еліміздің ішкі су қоймаларынан ауланады. Теңіз балықтарын мыналдай топтарға  бөлуге болады: ашық теңіздерден ауланатын балық түрлері. Оларға: май шабақтар, сардиндер, килькалар, қамса  балықтары (анчуос); албырт тұқымдас балықтар-кете, құныс балықтар (горбуша), кемиек (нерка), чавыча, сима, ақсерке, албырт балықтарының әр түрлері: макрельдер – скумбрия, ставрида, пеламида, корифена,  тунецтер; семсер балық, марлин, парусник, сайра, макрелещука, акула т.б. балықтар жатады.

Мұхиттың солтүстік және ағынсыз аймақтарында тіршілік ететін тереңдік және тереңдікке жақын жерлердің балықтары нәлімдер – нәлім, пикша, хек, мерлуза, путассу, навага, лаха, мерланк, макрурус; камбала, палтус; угольная рыба, тержуг және бұзаубас балықтар т.б. Әлемдік мұхиттардың тропикалық және субтропикалық  аймақтарының балықтары: алабұғалар-тастар мен рифтардың арасында жүретін теңіз мөңкелері, берикстер т.б. смек, қылыш балық, солнечник, майлы балық, қабан-қабан т.б. мұхиттардың  антарктикалық аймағында  кездесетін  балықтар-нототениялардың әр түрлері, семсертіс, мұзды балық т.б. балықтар.

2 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

Халық тамақтануда маңызды орын алатын тағамның бір түрі-балық және балық өнімдері. Дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас жоқ.

Балықтар суда жүзетін жай омыртқалыларға жатады. Оның денесі бастан, денесінен, құйрығынан және жүзбе қанаттарынан (қос, төс жәше іш және дара, құйрық, арқа, аналь) тұрады. 20 мыңнан астам түрі белгілі, олардың 97-98 пайызы сүйекті балықтарға жатады да қалғандары шеміршекті балықтар. Балықтың қоректік құндылығы өте жоғары. Балық етке қарағанда ағуыздың салауатты көзі болып табылады. Теңіз өнімдері мен балық жерортатеңізі ем Фарш пен балық сүбесін ашық қойып жібітеді. Тоңазытылған балықты үй тоңазытқышында 2-3 күннен артық сақтауға болмайды. Тұздалған балықтардың ішінен албырт, май шабақ , макрель тұқымдастарына жататын балықтардың сапасы жоғары болады. Тұздылығына қарай тұздалған балықтар 3 топқа бөлінеді: аз тұздалған (тұзы 6-10%), орташа тұздалған (тұзы 10-14%) және ащы тұздалған (тұзы 14%-тен жоғары). Сыйымдылығы 3 және 5 килограмдық қалбырларға тек семіз май шабақтарды, скумбрияны және ставриданы тұздайды, оларды жібітпей-ақ пайдаланады. Тұзы 10%-тен артық балықтарды температурасы 12оС суға салып, 3-4 сағат жібіткеннен кейін 2 сағат үзіліс жасайды, сонда балықтың тұзы жайылып сіңеді.    Орташа тұздалған май шабақ пен скумбрияны және ставриданы тек қана суға жібітіп қоймай, сонымен бірге қою шайға және су қосылған сүтке салып жібітуге болады. Мұндай жағдайда балықтан экстрантивті заттар аз бөлініп шығады. Шала тұздалған балықтан дәмді немесе маринадталған тағам әзірлеуге болады. Балыққа татымдылар жиынтығын сеуіп, суық сорпа құяды да, 20С температурада біраз қоя тұрып пайдаланады. Кепкен балықты көктемде немесе күзде майлы балықтан дайындайды. Салмағы 250 г болатын балықтардың ішек-қарнын аршымайды, оларды сол күйінде ағаш немесе эмальды, пластмассадан жасалған ыдысқа салып тұздайды (1 кг балық қ а 75 г тұз салады). Тұздалған балықтың сырты сортаңдалмауы үшін тұздалғанынан 2-3 күн өткеннен кейін балықты суық суға салып, жарты сағат жібітеді. 2-3 аптадан кейін тағамға пайдалануға жарай беретін, жұмсақтығы 45%-тен аспайтын шала тұздалған балық дайын болып шығады. Кепкен балықты құрғақ, салқын жерде сақтау керек. Жоғары температурада ысталған балықтың тұзы 3% болады; балықтың ірі-ұсақтығына қарай 1 сағаттап 5 сағатқа дейін 80-140оС температурада ысталады; оны үй тоңазытқышында 3 күн сақтауға болады. Төменгі температурада ысталатын балықты 28-35оС температурада 1 тәуліктен 4 тәулікке дейін ыстайды. Оның тұзы 5-12%, дымқылдығы 60%-тен аспайды. Ұзақ сақталады.

Оның құрамында В тобының дәрумендері, фосфор, калий, натрий бар. Теңіз балығы көптеген микроэлементтермен –мыспен, селенмен, сонымен қатар, омега-3 тобының көп қанықтырылмаған май қышқылдарымен (склероздың және жүректің ишемиялық ауруларының алдын алуда қолданылады. Қандағы триглицеридтердің шоғырлануын, сонымен қатар қанның ұюын төмендетеді) қамтамасыз етеді.Балықтың тағамдық және биологиялық құндылығы құрамындағы толыққұнды ақуыздармен, жеңіл қортылатын май және маңызды минералдық элементтермен сипатталады. Балық еті тез қортылып, жеңіл сіңіріледі. Балық етінің құрамындағы ақуыздың көлемі 15%-дан 26% аралығында болғанда, бағалы болып есептеледі. Балықтың ақуызында 20 түрлі амин қышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин) адам ағзасы үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам ағзасында синтезделмейтін осы амин қышқылдарының кез келген біреуі ағзада жетіспесе, онда денсаулыққа кері әсерін тигізеді. Сондай-ақ балықта 0,1—30% май, 0,9—2% дәрумендер мен минералдық заттар болады. Сүт қоректі жануарлардың майына қарағанда балықтың майы сұйық болады, өйткені оның құрамында зат алмасуына маңызды рөль атқаратын қанықпаған май қышқылдары көп болады. Тағамда қанықпаған май қышқылдары жеткіліксіз болса, ол атеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады. Балық етінде негізгі заттардың мөлшері, яғни су-46,1-ден 92,9 % дейін; азотты заттар-5,4-тен 26,8 % дейін ауытқуы мүмкін. Минералды құрамы әртүрлі. Балық етінде көп мөлшерде фосфор, кальций, калий, натрий, магний, күкірт, хлор бар. Сондай-ақ темір, мыс, кобальт, марганец, мырыш, йод, бром сияқты элементтер де кездеседі. Минаралды заттар зат алмасуды қалыптастырады. Теңіз балықтарының көбінде майда еритін А және Д дәрумендері бар, ал суда еритін дәрумендердің ішінде В тобының дәрумендері, никотин қышқылы кездеседЖоғары витаминдік активтілікпен медициналык балық майы ерекшеленеді, ол А және Д дәрумендерінің концентраты болып табылады, ол бауырда, уылдырықта, іш майында көп мөлшерде болады. Балық майлы болған сайын, құрамындағы су аз болады. Балықтағы су байланысқан және бос күйінде болады. Мал етіне қарағанда балық еті асқорту бездерінің секрециясына белсенді әсер етеді. Адам кем дегенде міндетті түрде аптасына бір рет тамақтану рационына балық етін қосу керек. Балықтың сапасын анықтауда ең бірінші сыртқы көрсеткіштеріне міндетті түрде көңіл аудару керек. Жаңа ауланған сапалы балықтың желбезектері алқызыл түсті, көздерінің мүйізше қабаты және қабыршағы мен көзді қаптап тұрған шырышы мөлдір, құрсақ бөлігі ісінбеген және зақымдаған, қабыршағы денесіне жабысып және барлық бөлігінде жағымсыз иіс болмауы керек.
Кейбір тұздалған балықтардың көзінің түсіп қалуы немесе қабыршағының кейбір жерлерінің сыдырылуын бүліну белгілеріне жатқызуға болмайды. Ол тұздау процессінде пайда болған белгілер.

Жеуге болмайды: Балықтың семіз сорттарын (камбала, палтус, т.б.), сүрленген және тұздалған балықты, консервілерді.

Жүрек, гипертония, атеросклероз ауруларында, бүйрек пен несеп жолының кейбір сырқатында.

Жеуге болады: Балықтың семіз емес әр түрлі сорттарын (көксерке, алабұға, шортан, навага, хек, карп, треска, мұзбалық) суфле, биточки, котлет, тефтели түрінде және кесектей. Асып, асқан соң аздап қуырған күйде, тұзсыз жейді.

Жеуге болмайды: Балықтың семіз сорттарын тұздалған, сүрленген балықтарды, басытқылық консервілерді.

Балық жесеңіз, жүрегіңіз жақсарады.

Аптасына 100-200 грамм балық жеу жүрек ауруларына ұшырамауға жәрдем-деседі екен. Мұндай пікірге Хайдарабадтағы Ұлттық тағам институтының ғалымдары келіп отыр. Балық-тың құрамындағы амин қышқылдары «моторымыздың» жұмыс істеу қабілетін арттырып, ырғақтылығын сақтайды екен.

Балық тағамдарының профилактикалық қасиетіне деген қызығушылық 1971 жылы Гренландия эскимостарына жүргізген тексеру нәтижесінде туған. Көп мөлшерде май мен холестеринді жоғалтқандарына қарамастан олар жүрек ауруы дегеннің не екенін білмейді. Ауыру мүмкіндігінен оларды күнделікті қабылдайтын теңіз тағамдары құтқарып отырады. Ұлттық тағам институтындағы тәжірибе барысында артық холестерині бар емделушілер балық диетасынан кейін холестериндері төмендеген. Сонымен бірге балық тағамдарын көп па Фарш пен балық сүбесін ашық қойып жібітеді. Тоңазытылған балықты үй тоңазытқышында 2-3 күннен артық сақтауға болмайды. Тұздалған балықтардың ішінен албырт, май шабақ , макрель тұқымдастарына жататын балықтардың сапасы жоғары болады. Тұздылығына қарай тұздалған балықтар 3 топқа бөлінеді: аз тұздалған (тұзы 6-10%), орташа тұздалған (тұзы 10-14%) және ащы тұздалған (тұзы 14%-тен жоғары). Сыйымдылығы 3 және 5 килограмдық қалбырларға тек семіз май шабақтарды, скумбрияны және ставриданы тұздайды, оларды жібітпей-ақ пайдаланады. Тұзы 10%-тен артық балықтарды температурасы 12оС суға салып, 3-4 сағат жібіткеннен кейін 2 сағат үзіліс жасайды, сонда балықтың тұзы жайылып сіңеді.    Орташа тұздалған май шабақ пен скумбрияны және ставриданы тек қана суға жібітіп қоймай, сонымен бірге қою шайға және су қосылған сүтке салып жібітуге болады. Мұндай жағдайда балықтан экстрантивті заттар аз бөлініп шығады. Шала тұздалған балықтан дәмді немесе маринадталған тағам әзірлеуге болады. Балыққа татымдылар жиынтығын сеуіп, суық сорпа құяды да, 20С температурада біраз қоя тұрып пайдаланады. Кепкен балықты көктемде немесе күзде майлы балықтан дайындайды.

Салмағы 250 г болатын балықтардың ішек-қарнын аршымайды, оларды сол күйінде ағаш немесе эмальды, пластмассадан жасалған ыдысқа салып тұздайды (1 кг балық қ а 75 г тұз салады). Тұздалған балықтың сырты сортаңдалмауы үшін тұздалғанынан 2-3 күн өткеннен кейін балықты суық суға салып, жарты сағат жібітеді. 2-3 аптадан кейін тағамға пайдалануға жарай беретін, жұмсақтығы 45%-тен аспайтын шала тұздалған балық дайын болып шығады. Кепкен балықты құрғақ, салқын жерде сақтау керек. Жоғары температурада ысталған балықтың тұзы 3% болады; балықтың ірі-ұсақтығына қарай 1 сағаттап 5 сағатқа дейін 80-140оС температурада ысталады; оны үй тоңазытқышында 3 күн сақтауға болады. Төменгі температурада ысталатын балықты 28-35оС температурада 1 тәуліктен 4 тәулікке дейін ыстайды. Оның тұзы 5-12%, дымқылдығы 60%-тен аспайды. Ұзақ сақталады.

 Балықтан жұғатын ауру

Описторхоз (бауырдағы) құрт ауруы – адамның және балықпен қоректенетін жануарлардың бауыр өзегінің, ұйқы безінің, қуық жолда-рының зақымдалуымен сипатталатын паразитарлық ауру. Астана қаласы және Ақмола облысында опис-торхоз ауруының жұқтыру көздері болып Қорғалжын көлі, Есіл, Нұра өзендері саналады. Өйткені суы лас осы өзен, көлдерден аулан-ған балықты жеген адам описторхозды жұқтыруы әбден мүмкін. Содан, науқас адамның бауыры, ұйқы безі зақымданып, дәрі – дәрмек-пен ұзақ уақыт емделуге әкеп соқтырады. Сол себепті базарлардан балықты таңдап, талғамай сатып ал-маңыз. Жасыратыны жоқ, қазір Астана қаласының базарларында ауру балықтарды сататын да алаяқтар аз емес.

Организмге енген описторхтар өзек қабырғалары-на жабысады және тіндерді жарақаттайды. Адам балықтың тұқылық түріне жататын: табан балық, ақ-табан сияқты балықтарды шала піскен немесе шикілей жегенде ауруды жұқтыруы мүмкін.

Ауру жедел басталып, де-не қызуының жоғарылауы байқалады, жалпы әлсіздік билеп, тамаққа тәбіті болмайды, кейбір сырқаттанған адамдарда есекжем түрінде бөртпе пайда болады, іші мен оң жақ қабырға асты ауырады. Описторхозбен ауырған адам өз нәжісімен паразит жұмыртқасын сыртқы ортаға бөледі, ол жұ-мыртқалар су айдындарына түсіп, судағы ұлулардың денесінде әрі қарай дамып жетіледі. Ұлулардан жетілген құрттар жылысып суға шығады да, тұқы тұқымдас балықтардың бойына енеді.

Описторхозды жұқтырып алудан сақтандыру мақса-тында алдымен шикі немесе шала піскен балықты жемеу керек, жаңадан ауланған балықты кем дегенде 20 минут қайнату немесе қуыруы қажет. 1 келі балықты 200 грамм тұз салынған тұзды суда тұздау керек. Үлкен балықтарды тұзды суда – 40 күн, кіші балықтарды – 21 күн ұстау қажет.

Науқас міндетті түрде ауруханада жатып дәрігердің қадағалауында емделіп, одан кейін де бақылауда болуға тиісті.

Балық тағамдары

Балықты бүтіндей және басын алып тастапта пісіре беруге болады. Ол үшін қабығын аршып, желбезектерін жуады.

Орташа (0,5-1,5кг) балықтарды қабығын аршып желбезегін кесіп, ішек–қарнын басымен қосып алып тастайды. Үлестік бөліктерге бөледі.

1,5 кг салмағы бар балықтарды қатарлап қояды. Алдымен оның қабығын аршып, басын, құйрығын, арқа желбезегін кесіп алып тастайды. Жонын тіледі. Көксерекке, таутан, алабұға сияқты балықтарда бұл әрекеттер өңдемесе бұрын жасалады, себебі жүзу қанаты өте өткір болады, сосын басқа желбезектерін кеседі.

Сосын етін тақтайға қойып, басынан құйрығына қарай тіледі. Пышақты қабырға сүйектерін негізге алып, омыртқа бойымен жүргізеді, екінші жон етін бөлу үшін балықты аударып қойып, оны омыртқалық сүйектен тіледі. Алынған сүбені үлестік бөліктерге бөледі. Алғашқы  өңдеудің технологиялық схемасын сүйегімен қоса жасайтын балықттарға: жылан балық, лақа, навага, ірі жайындар, қамбала жатады.

Қамбаланың ақ жағындағы қабығын тазалайды, ал қара  жағындағы терісін сыпырады. Содан соң басын кеседі. Сол кесілген жерден бастап қырады. Балықты жуып, үлестік бөліктерге 90 бұрышпен кеседі. Қабыршықсыз балықтардың ішек–қарнын ақтарады, жуады, басын айналдыра тілік жасап, терісін сыпырып алып тастайды (ірі балықтарды).

Шеміршекті сүйегі бар балықтарды келесідей өңдейді. Бекіре тұқымдас балықтардың арқасындағы өткір, қатты төмпешіктерді кесіп алып тастайды. Содан соң ішек – қарныг аршиды, басын төс желбезегімен бірге шауып тастайды. Сосын құйрығын айналдыра тіліп, балықты сол қолмен қысып ұстап тұрып, оң қолмен шеміршегін бұрап, арқа сіңірін алып тастайды. Оны алып тастаған соң балықтың дәл ортасынан арқа бетінен ұзындығынан тіліп, екі бөлікке бөледі. Содан соң балықты 5-8 минуттай 85-90 С температурадағы суға бір малып алады. Арқа сіңірін алып тастаған соң арқа омыртқасының бойымен теңдей етіп екі бөлікке бөледі. Олар звено деп аталады. Звенолардағы сіңірлерді ыстық судан шығарған соң алып тастауға болады. Ыстық суда тұрған жерінде жанындағы қатты төмпешіктерді пышақпен алып тастау қажет. Содан соң қою ақуызын жуып тастау керек.

Егер звеноларды тұтас күйінде пісіру керек болса, сіңірді бірнеше жерден кеседі. Ішіне қарай бүктеп,звеноны жіппен байлайды. Үлестік бөліктерді суға бір малып алып, жылы сумен жуады.

Балықты пісіру

Балықтың үлестік (порциялық) бөліктерін пісіру үшін тұзық таба немесе қаңылтыр бір қатарға тізіп, ыстық суды екі есе мол құйып, тұз, дәмдеуіштер, тамыр сабақтар және пияз қосып қайнатады. Содан соң отты бәсеңдетіп, 12-15 минут қоямыз. Бекіре тұқымдас бүтіндей және звеномен балыққа арналған қазандардың торларына (қабығын төмен қаратып), суық су құйып, қайнатады. Оған тұз қосып, отты баяулатып пісіреді.

Балықтың сөлін сақтап қалу үшін өз сорпасында суытады. Сүйрік балық бүтіндей пісіріледі. Құйрығындағы етін кесіп, ол жерге балықтың тұмсығын тығып қояды. Сонда ол дөңгелек пішінге келеді. Арқалығындағы буылтық піскен соң алынады.

Пісірілген балықты ұсыну

Пісірілген балыққа гарнир ретінде картоп ұсынылады. Сыбағалап ұсынғанда картопты бөшке, алмұрт немесе шар тәріді пішінге келтіреді. Жаппай ұсынған кезде картоптың көлеміне, біркелкілігіне назар аудару керек. Пісірілген балыққа гарнир ретінде картоп езбесін пайдалануға болады. Картопқа тортасынан айрылған май құйыда, үстіне жасыл көк себеді. Пісірілген балыққа мынадай тұздықтар беріледі: польша тұздығы, гооланд тұздығы, томат тұздығы, шаян тұздығы. Тұздықты бір шетіне ғана құяды. Тұздықты жеке де ұсынуға болады. Пісірілген балықты сопақ ыдысқа салып немесе тәрелкемен ұсынады.

Балықты бөктіру

Ніл, бақтах, сүйрік тұқымдас балықтарды бүтіндей, ал бекіре тұқымдас балықтарды ірі кесектеп (звенолап), үлестеп сүбесін терісіз және қабырға сүйектерін 30 бұрышпен кесіп, суға бөктіруге болды.

Табаның ішіне бір қатарға тізіп орналастырады. Табаның түбіне май жағады. Үстіне (1кг – ға 0,3л) сорпа құяды. Тұз, таиырсабақтар, пияз салып қақпағын жабады. Қайнаған соң отты басып 10-12 минут бөктіреді. Бөктіру барысында берілетін балықтың тұздығына қарай лимон шырынын, жүзімнің ақ шарабын, қозықұйрық, тұздалған қиярдың суын құяды.

Бөктірілген балықты ұсыну.

Бөктірілген балыққа гарнир есебінде қайнатылған картопты үгіп, әр түрлі пішінге келтіріп, сондай-ақ картоп езбесімен ұсынуға болады. Қыздырылған тәрелкеге балықтың кесігін қойып, оған тұздық құйады. Бір шетіне гарнир салады. Картопқа тортасынан айырылмаған май құйып, үстіне жасыл көк себеді. Балықты үлестеп немесе сыбағалап ұсынған кезде лимонның бір тілігін және ақ желкектің бір сабағын қосады. Сондай-ақ балыққа пісірілген ақ саңырауқұлақ немесе қозықұйрықтар консервіленген шаянның бір тілігін қосып қоюға да болады..

Қуырылған балық

Балықты бүтінде, кесектеп, звенолап және үлестік кесектер етіп майға, фритюрде және ашық отқа қуырылады.

Балықтарды қуыруға даярлау

Ұсақ балықтарды негізгі әдіспен қуыру үшін басын қосып немесе басын алып тастау қажет. Орташа балықтарды көпнесе дөңгелектеп, ал ірі балықтарды қабығымен бөліктерге бөліп, сүйектерімен және сүексіз даярлайды.

Балықты қуыру алдында тұздайды, бұрыш себеді және ұнға аунатады. Қуыруға ортасынан айырылған май және тазартылған осімдік майы пайдаланылады.

Балықты фритюрде қуыру үшін балықтын етін сүйексіз және қабықсыз қылып  алып, олардан мынадай жартылай өнім алынады: «фри балығы» «бантик», «сегіздік», «қамырдағы» балық, фритюрде сонымен бірге тельное (жартымайшық ас) де дайындалады.

Терісіз және сүйексіз балық етінен котлет және үзбе (кнель) массасын алады. Балықты жетектеуге, сондай-ақ, балықты ашық отта және фритюерде даярлауға болады.

Үлестік бөліктерді 300 бұрыштап кесіп, тұздап, бұрыш сеуіп, ұнға аунатылып льезонға батырады. Бекіре тұқымдас балықтарды үлестік кесетерге бөліп, қайнап тұрған суға 2-3 минут батырады. Содан соң оны салқын сумен жуып бұрыш себеді.

«Дон зразасының» жартылай өнімін даярлау үшін таза сүзбеден үлестік кесектерді жайлап, жаншып отырып алады. Оған фарыш қосып, өнімді шылым тәрізді пішінге келтіреді. Ұнға аунатып, льензонға батырады. Фарыш үшін пиязды таяқшалап үгеді де, суға бөктіреді. Пісірілген жұмыртқаны турап, жасылкөк қосады. Фарышқа қуырылған саңырау құлақ қоссада болады.        

Бекіре тұқымдас балықтарды істікте қуыру үшін терісіз шеміршексіз үлестік кезектерді 900 бұрыштап кесіп, қалыңдығы 4-5 см етіп даярланады. Тесектерді өсімдік майын, лимон шырыны, бұрыш,тұз, дәмдеуіштермен жасылкөк қосып маринадтап, 3-4 сағаттай салқын жерге қояды. Торда (гриль) бекіре тұқымдас балықтарды қуыру үшін балықты терісі мен шеміршегінен ажыратып, 300 бұыштап үлестік кесектерге бөліп, тортасынан айрылған сары май жағып аунатады. 

Балықтарды қуыру

Негізгі әдіспен қуыру үшін майды 1600С-та қыздырады. Алдымен балықтың бір жағын, сосын екінші жағын қуырып алады да, содан соң 8-10 минуттай қуыру шкафында ұстайды.

Фритюрде қуыру үшін майды 170-180  етіп қыздырады. Содан соң балықтың екі жағын да қуырады. Қуырылған балықты сүзгіге сүзіп, майын сорғытып болған соң қуыру шкафына қояды. Балықтарды ашық жанып тұрған шоққа және электр торда да қуыруға болады. Оған қайыңның және т.б. шоғын пайдалануға болады.

Қуырудан бұрын торды кептіріп, қыздырып, шошқа майымен майлайды. Сосын өнімді орналастырып екі жағында қуырады.

Істікпен қуырар алдында балықты маринадтап алып, істікке шаншып тізеді. Содан соң үстіне тортасынан айрылған сары май бүркіп, ағаштың шоғын немесе электр торда қуырады. Қуыру кезінде істікті айналдырып түру керек.

2.1 ЭКОНОМИКА (ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТАЛАР, СЫЗБАЛАР, ЕСЕПТЕР)

Балық аты

Жеуге жарамды бөлігі %

Жарамсызбөлігі

Барлығы %

Басы

Сазан

Карп

Треска

Кета

Шортан балық

75,8

78,8

58,5

73,2

62,4

24,2

21,2

41,5

26,8

37,6

18,6

19,0

19,3

10,8

15,8

 

Адамдарда синтезделмейтін қылдарының кез келген біреуі ағзада жетіспесе, онда денсаулыққакері әсерін тигізеді. Сондай-ақ балықта 0,1—30% май, 0,9—2% дәрумендер мен мнералдық заттар болады. Сүт қоректі жануарлардың майына қарағанда балықтың майы сұйық болады, өйткені оның құрамында зат алмасуына маңызды рөль атқаратын қанықпаған май қышқылдары көп болады. Тағамда қанықпаған май қышқылдары жеткіліксіз болса, ол атеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады Балық майлы болған сайын, құрамындағы су аз болады Балықтағы су байланысқан және бос күйінде болады. Мал етіне қарағанда балық еті асқорту бездерінің секрециясына белсенді әсер етеді. Адам кем дегенде міндетті түрде аптасына бір рет тамақтану рационына балық етін қосу керек. Балықтың сапасын анықтауда ең бірінші сыртқы көрсеткіштеріне міндетті түрде көңіл аудару керек. Жаңа ауланған сапалы балықтың желбезектері алқызыл түсті, көздерінің мүйізше қабаты және қабыршағы мен көзді қаптап тұрған шырышы мөлдір, құрсақ бөлігі ісінбеген және зақымдаған, қабыршағы денесіне жабысып және барлық бөлігінде жағымсыз иіс болмауы керек.
Кейбір тұздалған балықтардың көзінің түсіп қалуы немесе қабыршағының кейбір жерлерінің сыдырылуын бүліну белгілеріне жатқызуға болмайды. Ол тұздау процессінде пайда болған белгілер. Жеуге болмайды: Балықтың семіз сорттарын (камбала, палтус, т.б.), сүрленген және тұздалған балықты, консервілерді.

Жүрек, гипертония, атеросклероз ауруларында, бүйрек пен несеп жолының кейбір сырқатында.

Жеуге болады: Балық-тың семіз емес әр түрлі сорттарын (көксерке, алабұға, шортан, навага, хек, карп, треска, мұзбалық) суфле, биточки, котлет, тефтели түрінде және кесектей. Асып, асқан соң аздап қуырған күйде, тұзсыз жейді.

Жеуге болмайды: Балықтың семіз сорттарын тұздалған, сүрленген балық-тарды, басытқылық консервілерді.

Балық жесеңіз, жүрегіңіз жақсарады.

Аптасына 100-200 грамм балық жеу жүрек ауруларына ұшырамауға жәрдем-деседі екен. Мұндай пікірге Хайдарабадтағы Ұлттық тағам институтының ғалымдары келіп отыр. Балықтың құрамындағы амин қышқылдары «моторымыздың» жұмыс істеу қабілетін арттырып, ырғақтылығын сақтайды екен.

Балық тағамдарының профилактикалық қасиетіне деген қызығушылық 1971 жылы Гренландия эскимостарына жүргізген тексеру нәтижесінде туған. Көп мөлшерде май мен холестеринді жоғалтқандарына қарамастан олар жүрек ауруы дегеннің не екенін білмейді.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ НҰСҚАУ

Тағамның атауы: Қамырдан дайындалған тағам: ірімшік қосылған «Ватрушка»                                                

Технологиялық процестің қысқаша сипаттамасы

Дайын тағамның қысқаша мінездемесі

Жартылай дайын өнім даярлау: бір үлесі – бантик тәрізді, екіншісі – сегіздік тәрізді. Бірінші жағдайда таза сүзбеден үлестік кесектерді ромб сияқты етіп кесектің ортасын тіліп, оған келесі ұшын енгізіп, бантик сияқты бүктеп, тұз, бұрыш сеуіп, ұнға аунатады. Сосын льезонға батырады да, ақ нанның кепкен ұнтағына тағы да аунатады. Сегіздік түріндегі жартылай дайын өнімді алу үшін сүзбені қалыңдығы 0,8-1 см және ені 4-5 см етіп, екі қайтара ұнға аунатады. Содан соғ сегіздік түріне келтіріп, істікке түйрейді.

  Тағамды ақ желкек пен немесе лимонды дөнлек етіп  кесіп әсемдейді. Қуырылған балыққа бұқтырылған орамжапырақ, қара құмыр ботқасын, қуырылған бәлішқабақ, кәді, қызанық, пісірілген көкеністерді ұсынады.

           

Азық-түлік атауы

 Сыбағаға арналған азық-түлік нормасы

Сыбаға көлемінің есебі

5

10

15

Брутто

Нетто

Азық-түлік көлемі г (нетто)

Балық (көксерке)

192

92

460

920

1380

ұн

7

6

30

60

90

Жұмыртқа

7

1/7 дана

40

80

120

Кепкен нан ұнтағы 

20

15

75

150

225

Жасыл көк

15

10

50

100

150

Лимон қышқылы

7

7

35

70

105

Картоп

800

650

325

650

975

Майонез 

100

100

50

100

150

корнишон

58

50

250

500

750

«южный» тұздығы

4

4

20

40

60

Фритюрге арналған май

40

35

175

350

525

Шығымы

 

335

1675

3350

5025

 

Калькуляциялық карта

Тағам атауы: Қамырдан дайындалған тағам: ірімшік қосылған «Ватрушка»

Керекті азық-түлік

Өлшем бірлігі

Масса

Бағасы

Сомасы

1

Балық (көксерке)

   Кг 

92

400-00

36-80

2

Ұн

   Кг

6

200-00

1-20

3

Жұмыртқа

   Дана

1/7 дана

25-00

0-20

4

Кепкен нан ұнтағы 

   Кг

15

30-00

0-45

5

Жасыл көк

   Бау 

10

50-00

0-50

6

Лимон қышқылы

   Қорап

7

70-00

0-49

7

Картоп

    Кг

650

80-00

52-00

8

Майонез 

   Қорап

100

100-00

10-00

9

Корнишон

    Кг

50

100-00

5-00

10

«южный» тұздығы

   Литр

4

150-00

0-60

11

Фритюрге арналған май

    Кг

35

250-00

8-75

 

Шығымы

 

335

   

115-99

 

Жарығы үшін: 15% -17-40

Жұмысы үшін: 10% 11-60

Болады: 29-00

Барлығы: 144-99

 

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ НҰСҚАУ

Тағамның атауы: Қуырылған фри балығы 

Технологиялық процестің қысқаша сипаттамасы

Дайын тағамның қысқаша мінездемесі

Кептірілген тұтас балықты немесе үлестік кескіндерді тұздап, бұрыштап, ұнға аунатып табаға жақсы қыздырылған майға салады да, екі жағын да алтын түсті болғанша 140-160ºС темпиратурасында 5-10 минут болғанша қуырады.

     Балықты 250º С темпиратурасы мен ары қарай қуырғыш шкафта 5-7 минут дайын  болғанша қуырады.Қуырудың жалпы уақыты 10-20минут. Қуырудың аяғында балық 85-90ºС дейін қызады. Балықтың дайындығын үстіне пайда болатын майда қуыс көпіршіктер арқылы білуге болады. Қуырылған балықты жылытып өңдеуден соң кідірмей ұсынады.

       Жылытылған тәрелкеге немесе үлестік табаққа гарнирді картоп езбесі түрінде қояды. Жанына қуырылған балық санын, үстіне ерітілген сары май құяды. Бөлекше балыққа томат тұздығын, негізіне қызыл немесе томатты көкеніс тұздығын ұсынады.

Азық-түлік атауы

 Сыбағаға арналған азық-түлік нормасы

Сыбаға көлемінің есебі

5

10

15

Брутто

Нетто

Азық-түлік көлемі г (нетто)

Балық (нетто)

190гр

184гр

920

1840гр

2760

Ұн

15гр

12гр

60

120гр

180

Жұмыртқа

3/6

2/7дана

85

170

255

Кептірілген нан

26

30

150

300гр

450

Жасыл май үшін сары май

20гр

17гр

85

170гр

255

Жасыл көк

5

5

25

50гр

75

Картоп

820гр

800гр

4000

8000гр

12000

Мойонез

110гр

100гр

500

1000гр

1500

Корнишондар

55гр

50гр

250

500гр

750

″Южный″ тұздығы

6гр

4гр

20

40гр

60

Шығымы

 

335гр

6010

12020гр

18030

 

Калькуляциялық карта

Тағам атауы: Қуырылған фри балығы

Керекті азық-түлік

Өлшем бірлігі

Масса

Бағасы

Сомасы

1

Балық (нетто)

   Кг 

184гр

300-00

55-20  

2

Ұн

   Кг

12гр

200-00

2-40

3

Жұмыртқа

   Кг 

2/7дана

20-00

0-16

4

Кептірілген нан

  Бау

30

100-00

3-00

5

Жасыл май үшін сары май

   Кг

17гр

200-00

3-40

6

Жасыл көк

    Кг

5

50-00

0-25

7

Картоп

    Кг

800гр

70-00

56-00

8

Мойонез

   Дана

100гр

80-00

8-00

9

Корнишондар

    Бау

50гр

100-00

5-00

10

″Южный″ тұздығы

  Қорап

4гр

80-00

0-32

11

Шығымы

 

335гр

1200-00

77-73

 

Жарығы үшін:15%-10-65

Жұмысы үшін:10%-7-77

Болады: 19-42

Барлығы: 97-15   

 

Технологиялық карта  Пісірілген балық, «польша» тұздығы

Азық-түліктер

Брутто

Нетто

Бекіре

213

128

Сәбіз

4

3

Басты пияз

3

2

Ақ желкек

3

2

Пісірілген балықтың салмағы

-

100

Картоп

500

396

Сары май

70

70

Жұмыртқа

1 дана

40

Жасыл көк

3

3

Лимон қышқылы

0,1

0,1

Шығымы:100/150/100

 

Балықты үлестеп бөліп, терісі және сүйектерімен табаға терісін жоғары қаратып, үстіне ыстық су (500г), ішіне тамырсабақтар мен пияз, тұз, лавр жапырағы және бірнеше түйір қара бұрыш қосып, қайнатып, 12-15 минут баяу отқа пісіреді.

Ұсынғанша ыстық сорпаның ішінде 30 минуттан асырмай ұстап тұруға болады.

«Польша» тұздығы

Жұмыртқаны бүтіндей пісіріп, суытып, аршып ,үгітеді. Ақ желкек немесе аскөкті ұсақтап турайды. Сары майды ерітіп, үгітілген жұмыртқа мен тұз қосып араластырады. Тұздықты араластырып, 70-та ысытып ұстайды. Содан соң пісірілген балыққа қосып ұсынады. Картопты бөшке тәрізді етіп, аршып, пісіріп, кептіреді. Ұсынған кезде қыздырылған ыдысқа пісірілген картопты салып, үстіне май құйып, жасылкөк себеді. Жанына балықты қояды.

Тәрелкедегі балыққа тұздық құйып, қасына бөлек ыдыспен тұздық ұсынады.

Жартылай дайын өнім даярлау: бір үлесі – бантик тәрізді, екіншісі – сегіздік тәрізді. Бірінші жағдайда таза сүзбеден үлестік кесектерді ромб сияқты етіп кесектің ортасын тіліп, оған келесі ұшын енгізіп, бантик сияқты бүктеп, тұз, бұрыш сеуіп, ұнға аунатады. Сосын льезонға батырады да, ақ нанның кепкен ұнтағына тағы да аунатады. Сегіздік түріндегі жартылай дайын өнімді алу үшін сүзбені қалыңдығы 0,8-1 см және ені 4-5 см етіп, екі қайтара ұнға аунатады. Содан соғ сегіздік түріне келтіріп, істікке түйрейді.

Жартылай дайын өнімді алдымен фритюрде, содан соң қуыру шкафында қуырады.Шикі картопты кесектеп кеседі, матамен кептіреді, фритюрде қуырады, сүзгімен сүзіп, кепсерге қояды.сонда майы сорғиды. Содан соң ұсақ тұзбен тұздайды.               

Қуырылған балық

Өнімнің атауы

Брутто

Нетто

10 порцияны есептегенде

Бағасы

1

Көксерке

330-335

310-238 гр

3100 гр

300-00

2

Ұн

16 гр

12 гр

120 гр

200-00

3

Өсімдік майы

16 гр

12 гр

120 гр

360-00

4

Картоп

112 гр

108 гр

1080 гр

70-00

5

Сары май

12 гр

10 гр

100 гр

200-00

6

Шығымы

 

260 гр

4520 гр

 

 

Кептірілген тұтас балықты немесе үлестік кескіндерді тұздап, бұрыштап, ұнға аунатып табаға жақсы қыздырылған майға салады да, екі жағын да алтын түсті болғанша 140-160ºС темпиратурасында 5-10 минут болғанша қуырады.

Балықты 250º С темпиратурасы мен ары қарай қуырғыш шкафта 5-7 минут дайын болғанша қуырады. Қуырудың жалпы уақыты 10-20минут. Қуырудың аяғында балық 85-90ºС дейін қызады. Балықтың дайындығын үстіне пайда болатын майда қуыс көпіршіктер арқылы білуге болады. Қуырылған балықты жылытып өңдеуден соң кідірмей ұсынады.

Жылытылған тәрелкеге немесе үлестік табаққа гарнирді картоп езбесі түрінде қояды. Жанына қуырылған балық санын, үстіне ерітілген сары май құяды. Бөлекше балыққа томат тұздығын , негізіне қызыл немесе томатты көкеніс тұздығын ұсынады. Тағамды ақ желкек пен немесе лимонды дөнлек етіп кесіп әсемдейді. Қуырылған балыққа бұқтырылған орамжапырақ, қара құмыр ботқасын, қуырылған бәлішқабақ , кәді , қызанық, пісірілген көкеністерді ұсынады.

 Калькуляциялық карта 

 Тағам атауы: Қуырылған балық.                                   

Керекті азық-түлік

Өлшем бірлігі

Масса

Бағасы

Сомасы

1

Көксерке

кг

238 г

300-00

74-04    

2

Ұн

кг

12 г

200-00

2-04

3

Өсімдік майы

литр

12 г

360-00

4-32 

4

Картоп

кг

108 г

70-00

7-56

5

Сары май

кг

10 г

200-00

2-00

 

ШЫҒЫМЫ:

 

260 г

 

86-96

 

Жарығы үшін:15% 13-04

Жұмысы үшін:10% 8-69

Болады: 21-73

Барлығы: 108-69 с.б

3 ҚОРЫТЫНДЫ

Балықтардың адам өміріндегі маңызы өте зор. Балықтан тамақтық продуктілер өндірумен қатар тіршіліктің маңызы бар пайдалы витамин, қоректік ұн тыңайтқыштық түктер де өндіріледі. Біздің елімізде халқымыздың әл-ауқатының жақсаруы олардың балық өнімдеріне деген талабын әрқашанда арттыратынына күмәнбіз. Сондықтан осындай заңды талапты шешуде балық өнеркәсібі мен ихтиология ғылымының алдында жауапты міндет бар.

Ыстық балық тағамдары тамақтану кәсіпорындары дайындайтын тағамдар ассортиментінде елеуі орын алады. Балықтан әзірленген  тағамдарда белоктар көп болады және олар ет белогіне қарағанда жақсы сіңімді. Балық ет ұлпалары мал етімен салыстырғанда жұмсақ әрі нәзік. Себебі балық дәнекер ұлпалары қабатындағы колаген тұрақтылығы қыздырғанда нашарлайды және глютинге тез айналады.

Пайдаланылатын балық түрлеріне байланысты олардан әзірленген тағамдардағы май мөлшері әртүрлі келеді. Ең көп мөлшерде майлар құртпа балықтан, бағлан балықтан, шабақтародан, тікен балықтан, калпустан, камбалықтан, шортаннан, алабұғадан, сазаннан әзірленген  тағамдардың құрамында май аз болады. Тағамға сәйкес гарнир мен тұздықты таңдап алу үшін ондағы май мөлшерін білу қажет.

Балық тағамдары минералдық заттарға да (натрий, фосфор, йод, калий, күкірт, хлор, темір, мыс, т.б.) бай. Ал теңіз балықтарынан зірленген тағамдарда олар ерекше көп болады. Балық өнімдері құрамында көп мөлшерде Д, А витаминдері болады, ал кейбіреулерінде В және В2 витаминдері көп. Балықтағы экстрактивтік заттар арасында тәбет шақыратындары болады.

Дәмдік сапасы мен құрамында болатын қоректік заттардың мөлшері жағынан балық түрлерінің өзара айырмашылықтары бар. Сондықтан  балықтан тағамдар дайындағанда аспаздық өңдеу әдісін тек қана олардың дәмдік сапасын ғана емес, қоректік бағалы заттардың толық  сақталуын есепке алу керек. Балық тағамдарын жылумен өңдеу әдісіне  бай ланысты пісірілген, негізгі әдіспен қуырылған, тоғытпа майда  қуырылған, бұқтырылған, ыстықта қақталған деп бөледі.

Балық тағамдарын жылытылған ұсақ тәрелкелерде, дөңгелеук металл немесе  сопақша табақта, сыбаға табаға салып  ұсынады. Ыстық тағамдардың ұсыну кезіндегі температурасы 650С – дан төмен болуы керек. Әр сыбағаға тиісті балық мөлшері 75, 100 не 125г.

4. ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

- Аспаздық  Г.Е.Бесімбаева, Е.Б.Бесімбаев.
- Тағам даярлау практикулы. И.Самсаев, Н. Оспанова.
- Тағамдық өндірістер практикумы. М. М. Мирзаханова.
- Наубайхана, макарон және кондитер өндірісі технологиясы мен жабдықтары. Р. Жылысбаева, Ж. Орынбаева.
- Агрономия негіздері Қ. Әрінов, А. Нағымтаев, М. Ысқақов, Н. Серікпаев, И. Жұмағұлов.
- Калькуляция және есеп бойынша практикум. Т. Стасевич, Қ. Байманова.
- Қоғамдық тағам өнімдерін өндіру технологияся.  И. М. Самсаев, Н. Ж. Оспанова. Н. И. Грицюк, Р. А. Журавлева, Л. С. Чулакова.


Әлеуметтік желілерде бөлісіңіз:


Сайтта мәтіннен қате таптыңыз ба? Мәтінді белгілеп, Ctrl+Enter пернелерін басыңыз!

Пікірлер (0)

Пікір қалдырыңыз


nationalgeographic.kz
ҰБТ(онлайн тест)