Қымыздың маңыздылығы, дайындау процестері мен қымыздың химимялық құрамын зерттеу

№16 колледжі
Жаратылыстану–математика пәндері әдістемелік бірлестігі
Орындаған: Айтбай Ержігіт Әскерұлы Ж-56 топ студеті  

МАЗМҰНЫ

I.    КІРІСПЕ
1. Қымыз – сусын

II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Тарихқа көз жүгіртсек....
2.2 Қымыздың маңыздылығы оның дайындау процестері
2.3  Қымыздың химиялық құрамы

III. ҚОРЫТЫНДЫ.
Мектеп оқушыларының қымызды пайдалануы (әлеуметтік сауалнама).
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер тізбесі
 
 
АННОТАЦИЯ

Ғылыми зерттеу жұмысының мақсаты:
Сусын ретінде қымыздың тағамдық қор қатарында алатын орнын, құрамдас бөліктерін анықтау әдісін үйрене отырып, түрлерін, құрамы мен қасиеттері бойынша салыстыру, эксперимент жасау, адам ағзасына тигізетін әсерін білу.
Болжам: Қымыздың құрамын, қасиеттерін зертеу арқылы мектеп эксперименттерін жетілдіруге ықпал ететін және әлеуметтік мәселелер қарастырылды.
Зерттеу кезеңдері:
1-кезең - Зерттеу тақырыбын табу, әдебиеттермен танысу және материалдар жинақтау;
2-кезең - Экспериментті жобалау;
3-кезең - Жинақталған материалды сұрыптап, негізгі мақсатты ашуға жұмыстану;
4-кезең - Эксперимент жасап, жұмысты жүйелеу, рәсімдеу, қорытындылау, жазу.

Зерттеу әдісі: Зерттеуде жинақтау, саралау, әдеби-ғылыми талдау, химия лабораториясында құрамындағы заттарға сапалық реакция жасау әдістері басшылыққа алынды.
Зерттеу жаңалығы мен зерттеу дәрежесі:
Зерттеу нәтижесі: Сусын туралы пайдалы қажетті тарихи және ғылыми сипаттағы деректерді енгізе отырып, адам организміне пайдалы әсерлеріне зерттеу жүргізілді.

Қорытынды: Дүниежүзі халықтарының тарихында және күнделікті өмірде ерекше орын алатын қымыз, қымыз ішу, сусынды әзірлеу әдістері және соған байлынысты рәсімдерді зерттей келе адам организміне әсерін байыптау.

КІРІСПЕ

Қымыз – биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, әбден – тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы «Қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз іріп кетеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рет ыстап отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан «ескі» дәм шығып тұрады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. Қымыз қотарғанда ыдыстың түбіне жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс. Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі.

Оның ен бастылары төмендегілер:
Уыз қымыз – биені алғаш байлағанда ашытылатын қымыз. Мұны бие бау деп те айтады.
Бал қымыз - әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымыздан көрі сары әрі қою болады.
Бесті қымыз - төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.
Дөнен қымыз - үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз.
Жуас қымыз - үстіне саумал қосып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді.
Құнан қымыз - екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті болады. 
Қысырақ қымыз -  бірінші рет құлынданған қулық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама биелердің сүтіне қарағанда әлде қайда қуатты болады. Қысырақ қымызды әдетте «Ту қымыз» деп айтады.
Қысырдың қымызы- бие ағытылып кеткен кейін, жем, шөбі дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп алып қалып, қыста қолда ұстап сауады. Сондықтан, бұл қымызды «қысырдың қымызы» дейді.
Сары қымыз - шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде ашытылатын қымыз. Бұл жазды күнгі қымызға қарағанда қою әрі өңі сары болады.
Сірге жияр қымыз - бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып, уыз қымыз ішерде бір той болса, бие ағытылып, сірге жияр қымызды ішерде тағы бір той болады.
Түнеме қымыз - ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні (тағы бір күн асқаннан кейін) қотарылған қымыз.
Қорықтық (тасқорықтық) – тек қана қой — ешкінің сүтінен қойшылар өрісте жүргенде пісіріп ішетін тамақ. Ағаш тостаққа не сапты-аяққа сауып қой сүтіне отқа әбден қыздырылған малта тасты бір-бірлеп салып отырады. Шикі сүт 2-3 минутта қайнап, піседі.

Қымыздың дәмін келтіріп және күшейту үшін қосылатын заттар:

* Кепкен сүр қазы
* Қойдың еті
* Қойдың құйрығы 
* Қалампыр
* Күшала
* Көк қылша 
* Жылқының тобығы
* Қант 
* Бал
* Мейіз 
* Кептірілген өрік
* Құйма күміс (жамбы)
* Қымыздың ашытқысы:
* Ұйытқы 
* Қор
* Қораба 
* Ерім
* Тұз сіңген жылқының жаясы 
* Ашыған нан
* Ашыған бидай көже 
* Жылқының жақ сүйегі
* Жылқының ортан жілігінің басы (пісірілген) 
* Сабаны ыстайтын заттар:
* Тобылғы
* Қайыңның қабығы

Зерттеу бөлімі
Халқымыздың дәстүрлі білім мен тәрбиелер жиынтығы – ғұмыр бойы жинақталған тәжірибелердің қорытындысы. Онда талай ғасырлар сүзгісінен өткен ұғымдар, түсініктер, пайымдар жатыр. Мәдени мұралар уақыт озып, қоғам дамыған сайын екшеленіп, жаңарып жаңа мазмұнға ие болады. Сондықтан қазақ халқының мәдени мұралары адамзат баласының қол жеткізген дана пікірлері мен асыл ойларына, тәжірибелік тұжырымына өте бай. Мәдени мұралардың тәрбиелік мәні әрқашан да нәр беріп байытып отыратын қуатымен бүгінгі білім беру саласының алтын жемісі болып отыр.
Көшпелі елдің барлық тіршілік болымысы табиғатта және табиғатпен біте қайнасып отырады. Ұлы далада көшпелі өмір сүруге бейімделген олар өз мекен еткен кеңістіктің барша қадір қасиетін танып, біліп және сол кеңістіктегі құбылыстарды уақытымен зерделеуге, теңестіруге, пайымдауға машықтанды. Ертедегі қазақ халқы қоршаған ортаны бір – бірінен оқшау тұрған заттар мен құбылыстардың ретсіз жиынтығы емес, тұтастай байланысты бірліктегі дүние деп таныды, табиғаттағы заттар ондағы жүретін құбылыстардан тұратындығын пайымдады. Табиғат туралы қазақ халқында оның кеңістіктегі уақыттық мөлшері жағынан біркелкі және жалпы заңдылықтары бар екенін, ондағы заттар мен құбылыстардың мәңгі әрі шексіз екендігі бойынша дүниетаным қалыптасты. Тарихи зерттеулер тас дәуірден бері өмір сүріп келе жатқан қазақ халқының арғы ұрпақтарының малмен, егіншілікпен айналысып, жартылай көшпелі өмір сүргенін дәлелдейді. Қазақтар қоршаған ортада даму, өзгеру, қозғалу, басқа заттарға айналу, үрдісі жүріп жатқандығын, олардың өзіне тән заңдылықтарының бар екенін ертеден – ақ сезгені анық. Мысалы ағаш жанып күлге айналады, сүт ашып, айранға айналады, қайнап тұрған су тағам құрамын өзгертіп пісіреді. Бұндай құбылыстардың физикалық және химиялық ғылымдардың зерттеп дәлелденгендігіне дейін ескі таным қалыптасқан болатын.
Ертеден келе жатқан дәстүр бойынша қазақ өте қонақжай халық. Дастарханы мал өнімдері мен сүт өнімдерімен көмкерілген. Төрт түлік малдың сүтінен әр түрлі тәтті, дәмді тағамдар әзірлеп, дастархан байлығын арттыра түскен. Қазақ халқы көшпелі өмір сүргендіктен тұтынатын ыдыстары көбінесе темірден, ағаштан, теріден жасалып, ою- өрнектермен әшекейленген. Әсіресе сүт тағамдарын сақтау мен дайындауда басқа ұлтқа қарағанда қазақ халқы өте шеберлік танытқан. 
Түркі халықтары этнографиясын зерттеуші Л.П.Потапов былай деп жазған: «Қымызды ойлап тапқан – көшпенділер, себебі нағыз көшпенді тұрмыс шыдамды да, жүріске мықты жылқы өсірумен байланысты болды. Көшпенді тұрмыста бұл жаңалыққа тап болу әсте қиын емес еді. Сауып алынған бие сүтін тері ыдысқа құйып (саба – А.Т.), көшіп жүргенде ыстық күнде шайқалған сүт өзінен-өзі қымызға айналған. Шайқалған сүтті ішіп көрген көшпенді шөлін қандырып, жан сарайын ашып, денсаулығын нығайтып, көңілін көтергенін байқаған. Олар сөйтіп қымыз жасаудың әдістерін жетілдіре берген… Негізінде қазақтарда қымыз ашытудың осы көне әдісі әлі күнге дейін сақталған, қазақтар әлі күнге дейін қымызды тері ыдыстарда сақтайды және ұзақ көште тері ыдыста үнемі бірқалыпты шайқалып, көбіктеніп тұрған қымыз ең дәмді деп саналады».

«Қымызмұрындық» мерекесі
Көктем келіп, тіршілік жаңа бір түрге еніп, табиғат бусанған шақта қыстың қыспағынан шығып, аузы аққа тиген халық осы бір кезеңді ерекше той думанға айналдыратын. Жер көктеп жайлауға шыққан жұртшылық бие байлап, қымыз ашытып, бүкіл ауыл болып тойлайды. Бие сауылып, саба қымызға толған сәтте алғашқы сусыннан барша жұртшылық ауыз тиіп, бұл жиын қымызмұрындық мерекесіне ұласатын. Қымызмұрындық – наурыз, сабантой секілді қазақтың көне мерекелерінің бірі. Алайда кешегі кеңес үкіметі тұсында қымызмұрындық мерекесі түгілі, қазақ өзінің төл сусыны қымызды ұмыта бастаған жоқ па?! Оған тарих беттері куә бола алмақ.
«Қымызмұрындық» мерекесі салтанатты түрде тойланды. Қымызмұрындық мейрамын шартты түрде екіге бөлуге болады. Бірінші – бие байлар. Ел жайлауға көшкен соң сауылатын биелерді бөле бастайды. Ауыл ақсақалдары өзара кеңесіп, бұл іске ерекше ден қояды, желілерді тартқыздырады, асау биелерді ұстау үшін жігіттерді дайындаған. Ал әйелдер жағы болса, сабалар мен көнектерді жуып, желіге кептірудің қамына кірісетін болған. Осылайша жігіттер желінің жібін тартып, қазықтарын қағып, тоқпақтарын сайлаған. Сәскеге жақындағанда ауыл адамдары желінің басына жиналып, құлындарды ұстап, желіге байлай бастайды. Құлындарды байлап болған соң, әйелдер мен қыздар желі басына піскен ет, құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар әкеледі. Барлығы отырып, тамақ ішкен.
Көпшілік бір-біріне «Байлар көбейсін!» деп тілектер айтқан. Желіге, айғырдың жалы мен сауырына сары май жағады. Мұны «бие байлар» деп атайды. Бие байлардан соң қымыз ашытуға ұласады. Ашытқысы барлар күнделікті саумалды бір-біріне қосып, қымызмұрындыққа дайындалады. Ашытқыны «ұйытқы» немесе «қор» деп атайды.
Сан жылдар тарихы бар мерекеміздің аталып өтуіне Облыстық мұсылман әйелдер лигасындағы әжелеріміздің еңбегі зор. Дәстүрімізді жаңғыртып, ұрпақ жадында сақтату, қымызмұрындық мерекесін қайтадан ортамызға әкелу бүгінгі күннің басты мақсаты. Облыстық мұсылман әйелдер лигасының төрайымы Зара Қожахметова:
Біз, "Қымызмұрындық” мерекесін жылына бір рет өткізіп келе жатырмыз, жылда айтулы мерекеге аудан, ауыл тұрғындары ат салысатын. Биыл сәл өзгеріс жасадық. Енді әр ауылдық елді – мекендер аталмыш мерекемізді өздері кезек – кезек атап өтетін болды. Бүгінгі қаламыздағы бұл мереке дәстүрлі мерекеміздің бастауы болмақ, — деді. Сонымен бірге еліміздің тыныштығын тілеп, мемлекетіміз қуатты болсын деген ақ тілегін жеткізді. 
Шыныменде осында керемет жаздың жылы шырайлы күндері келетін қымызмұрындық мерекесінің қасиеті ерекше. Халқымыз қыстың қытымыр күндерін артқа тастап, ұзын сарыдан да өтіп, аузының аққа тиген шарапаты мол уақыты. Қымызмұрындық мерекесін тойлауға жиналған бұқара саны да ауыз толтырып айтарлықтай. Жиналғандар арасында қарттарымыздан бастап, тәй – тәй басқан бүлдіршіндерімізде болды. Қашанда той тойлауды ұнататын көпшілік сіз-біз десіп сыйласып, сапырылған қымыздан сусындап, әжелердің ақ бауырсағынан дәм татысты. Орталық бақта ұлттық нақыштың көрінісі байқалып, ән шырқалып, би биленіп, ұлттық ойындар ойналып, өнерпаз қыз – жігіттер мерекенің көркін қыздыра түсті. 
Бізді қуантқан бір жәйт — ол кішкентай жас өспірім ұлдарымыз бен қыздарымыздың ұлттық киім киіп, қазақша тамылжыта ән салуы болды. 
— Халқымыздың осындай керемет мерекесі бар екендігін осы бастан бастап сезіне берсін деген ниетпен немерелерімізді дәстүрлі мерекемізге арнайы ертіп келдік-, дейді ақ жаулықты әжелер. Көпшіліктің көркін ашып, ұлттымыздың иісін сездіріп, ұлттық киім бойларына жарасып жүрген өскелең ұрпақты сөзге тартқанымызда, олар "Қымызмұрындық мерекесін әжелерімізбен бірге тойлауға келдік”-, дейді зор мақтанышпен. 
Қымызмұрындық мерекесінің соңында жиналған қауым "Аузымыздан ақ, басымыздан бақ кетпесін” — деген лебіздерін айтысып, көтеріңкі көңіл – күймен үйлеріне тарқасты.

Қымыздың маңыздылығы оның дайындау процестері
Қымыз- биенің ашыған сүті. Қымызды ашытып баптау өте күрделі процесс. Қазақтар қымызды көбінесе жылқы терісінен жасалған сабада, торсықта немесе метен шелектерде ашытады. Қымыздың сапасы тікелей оны пісіруге байланысты. Сабаға 100 литрден астам, торсықтарға 10-20 л, ал шелектерге 30-40 л қымыз кетеді.
Қымызды дайындау технологиясымен қатар қымыз сөзінің өте көнеден келе жатқанына дәлел Еуразияның көптеген елдеріндегі шарап атаулары: «хемус», «гмыз», «гымза» – қымыз сөзінен шыққаны әлдеқашан дәлелденген.
«Олар бие сүтін ағаш астауларда пісіп, бетін қалқып алады, бетіндегі қалқымасы ең жақсы деп саналады. Оны аса қадірлейді, құпия сақтайды». Геродоттың күні бүгінге дейін «бетін қалқып алады» дегені жаңа сауылған бие сүтін сабаға қосып, қымызды құйып алу процесін айтқаны болу керек. Геродот тұсындағы, яғни осыдан 25 ғасыр бұрын күбіде не сабада қымыз пісу мен күбіде сүт пісіп, май алу тәсілі қазіргі қазақ, қырғызда сол баяғы қалпында сақталған.
Қымыздың маңыздылығы оның дайындалу процестеріне тікелей байланысты, соған аз-кем тоқтала кеткенді жөн көріп отырмыз. Қымыз дайындайтын бұрынғы әжелер мен апаларды көбірек сағынасың. Олар бие сүтін сауып болғаннан кейін керегеге ілулі тұрған сабаға немесе меске құяды. Содан кейін арнайы піспек арқылы әбден иін қандыра піскілейді. Саба тай терісінен жасалады. Оның сыйымдылығы литрден жоғары. Одан шағындау серке терісінен жасалған мескеге жиырма литрге жуық қымыз құйылады. Бұл алдымен ысталып, өңделіп бірнеше мәрте тазартылып дайындалған қазақтың дәстүрлі, қымыз үшін жаратылған ыдыстары. Оның бұрышында пұшпағы бар. Қымызды әдетте, осы пұшпақтың байламын шешіп, үлкен ағаш ыдысқа құйып алып, ағаш ожаумен сапырып, келген қонақ-тарға ағаш тостаған арқылы дәм татқызады. Бұл ыдыстардан ішілген қымыздың дәмі таңдайдан көпке дейін кетпейді.
Қымыз – биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын.  Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, әбден – тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы «Қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз іріп кетеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рет ыстап отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан «ескі» дәм шығып тұрады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. Қымыз қотарғанда ыдыстың түбіне жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс. Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді.
Әрине, қымыздың осындай дәрежеде дайындалуына біздің бұрынғы әжелеріміз бен апаларымыз ерекше күш жұмсаған. Сол себепті, қымыз адам ағзасына шипалы болып келеді.
Қазіргі кезде қымыз жақсы дайындалып жүр дейміз. Бірақ дүкендер-де, базарларда сатылып жатқан қымыздарға көңіл тола бермейді. Олардың дайындаған қымыздары мейіріңді қандырмайды. Оны шыны ыдысқа құйып, біраз тындырып көріңізші. Кәдімгідей суы бөлектеніп тұрады. Бұл — қымыздың дәмін жоғалтқаны деген сөз. Бұл жерде дайындаушылардың қымызды өз дәрежесінде дәмдеп жеткізуге шеберлігі жетпеген. Сондықтан қымыздардың сапасы нашар әрі адам ағзасына пайдасы аз. Қазір қала базарына әкеліп сатушылар қымызға су қосады. Бұл қасиетті қымызымызға ғана емес, адамдарға қастық жасау.
Қымызды ашыту қорын сол қымыздың өзінен жасайды. Күзде сабадағы немесе торсықтағы қымыз тұнған кезде ыдыстың түбіне қымыздық жиналады. Міне, сол 10 қоюын мата дорбаға құйып, салқын жерге келесі маусымға дейін сақтайды. 
Жаңа сауылған бір шелек бие сүтіне бір ожау сақталған қордан салып, бір тәулік жылы жерге қою керек. Содан соң осы қор үнемі қымыз ашытуға пайдаланылады. Қазақтар сабаға семіз сүр қазы да салып отырады. Қазы салып, жақсылап пісірілген қымыздың бабы да, дәмі де өзгеше болады.
Қымыздың сапасы ыдысына да байланысты. Сабаны 10-15 күнде босатып, кептіріп, тобылғы түтінінеыстап алған жөн.Қымыздың қырық шақты түрі бар. Саумал- енді ғана аши бастаған немесе ащы қымызға биенін жаңа сауылған сүтін құйып, пісіп жұмсартқан тұщы қымыз.
Қымызды ашытудың өндірістік әдісі сүт қышқылының таяқшалары мен сүт ашытқысының таза себінділерінен алынған ашытқы дайындауға негізделген. Алғаш рет қымызды осындай әдіспен лабораториялық жағдайда  1910-1911 ж.ж. А.С. Гинзбург пен А.А. Бачинская – Райченко дайындаған болатын. Қымызды өнеркәсіптік жағдайда дайындау технологиясына мынадай процесстер жатады:

- сүт дайындау;
- ашытқы дайындау;
- ашыту;
- қымыздың жетілуі;
- сапыру;
- ыдысқа құйып тығындау;
- көпіршіту;
- салқындату;
- сақтау.
Сүтті дайындау оны өлшеп, содан соң мақта сүзгіден немесе 3-4 қабат дәкеден өткізіп сүзуге салады. Қымыз дайындау үшін қышқылдығы 7º Т аспайтын, тығыздығы 29-33º А, майлылығы кемінде 1% сау биенің сүті пайдаланады. Егер жаңа сауылған сүт бірден ашытуға жөнелтінбеген болса, оны жедел 10-12 градусқа дейін салқындатып, осы температурада 12 сағаттан асырмай ұстау керек. Қымыз ашыту ісіндегі ең маңыздысы – ашытқы дайындау. “Мцыри” санаторийінің қымызды ғылыми-зерттеу лабораториясының методикасы бойынша сүт қышқыл таяқшалар стерильденген қаймағы алынған сиыр сүтіне себіледі, торула типі ашытқы-сусло агарына себіледі. Қаймағы алынған сүт құйылған екі кішкене бөтелкені тығыздап, 65ºС дейін ысытылған суы бар кастрюлге салып қояды. Содан соң суды 30 минут бойы ысытады. 1-ші бөтелкені 26ºС дейін салқындатып, оған агарға себілген ашытқыны салады. 40ºС дейін салқындатып 2-ші бөтелкеге сүт қышқыл таяқшаларды салады. Бөтелкелерді термостатқа қояды: ашытқысы барын t 28-30º жерге 15-18 сағатқа, сүт қышқыл таяқшалар барын t 35-37º жерге 5-7 сағат бойы ұстайды. Ашыған соң ашытқысы бар бөтелкені шайқағанда көпіріп кетеді, ал сүт қышқыл бактериялар қосылған сүт қоп-қою болып ұйып қалады. Екі бөтелкенің ішіндегіні де бір-біріне араластырып, оған 100 мл, яғни барлық ашытқының үштен біріндей биенің жаңа сауған сүтін немесе 31-35º дейін жылытылған сүт қосады. Осы қоспаны 15 минут бойы араластырады. Содан соң дайын болған ашытқыны t 26-28ºС  термостатқа әбден жетілуге қояды да, алғашқы сағаттың ішінде 5-6 рет  араластырып отырады. Алғашқы 3-5 тәулік бойы тәулігіне 4-5 рет саумал құйып, оны құйған сайын 15 минут бойы араластырады. әуелі ашытқының  1:3 көлеміндей, содан соң қоспаның қышқылдығы 65-70º дейін жеткенше саумал құйып отырады. Ашытқыны жетілдіру және көбейту 4-5 тәулікке дейін созылады. Осы уақыт ішінде ашытқының қышқылдығы 130-140º Т болуы тиіс, содан кейін, оны өндіріске пайдалануға болады.
Бие сүтінің химиялық құрамы 1922 жылғы зерттеулер нәтижелерінен белгілі.
Бие сүтінің басқа жануарлар сүтімен салыстырғанда, біріншіден, химиялық құрамы әрбір жануардың ағзасында өзінің генетикалық ерекшелігіне байланысты.
Бие сүтінің тағамдық сапасы оның құрамында белок, көмірсулар, липидтерге байланысты болып келеді.
Бие сүтінің химиялық құрамы процент есебімен алғанда мынадай болып келеді: сүттегі қант-6.7%, жалпы белок-2.0 %, казеин-50.7%, минералды тұздар-0,5%, май- 1.3-2.0%, витаминдер: А вит.- 0.125-0.832мг, С вит.- 97-135 мг, В тобындағы витаминдер, Д вит., Е вит.-0.65-1.05мг.
Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Майы дәмді, белогы жұғымды. Аз шамада кездесетін сүт және көмір қышқылдары адамның тәбетін ашып, асқазанның жақсы жұмыс істеуіне жағдай туғызады.Бие сүтінде «С» витамині мол болады. Сондықтан да туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған.
Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі- 12 дәрмектермен байланыстыра отырып, өкпе, сүйек және бүйрек туберкулезін, жүрек, қан тамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ витаминдер жетіспегенде, зат алмасу бұзылғанда қолданады. Антибиотикалық дәрі- дәрмектер қымыздың құрамындағы: витаминдермен, қоректік заттармен, ашытқылармен қосылып организмге оңай сіңеді. Өзінің адам организміне жасайтын күрделі және әр жақты әсеріне қарай қымыз тіршілік көзі ретінде ықпал етеді және маңызды тамақ өнімі болып табылады. 
Бие сүтінің құрамында минералдық қосылыстардың болуы келесі көрсеткіштермен сипатталады:
Бие сүтінде жалпы минералдық қосылыстардың жалпы мөлшері сиыр сүтіне ИҚ– және УФ – спектроскопия, потенциометрлік титрлеу, рефрактометрия, поляриметрия.
Сүттің химиялық құрамы биенің физикалық және қоректену жағдайына ауа-райына күтіміне байланысты болады.
Қымыз сүт тәрізді ақ – сұрғылт түсі бар, біркелкі болады.
Бие сүтінде жалпы белок мөлшері шамамен 2 %.
Қымыздың ашу және жетілу процесінде сүттің белоктары полипептидке дейін.
Бие сүтінде және қымызда май мөлшері – 1.5-1.9%. 
Қымыздың құрамында протеаза, липаза, каталаза, редуктаза, лактаза, трансамилаза, дегирогеназа

Ғылыми мағлұматтар бойынша қымыздың құрамында витаминдер де кездеседі: 
1 л қымыздағы витамин мөлшері:

1. Витамин А және каротин 0.9-6.9 мг
2. Витамин С (аскорбин қышқылы) 91-157 мг
3. Витамин В1 (тиамин) 194-154 мкг 
4. Витамин В2 (рибофлавин) 257-416 мкг
5. Витамин В12 (цианокоболамин) 3.25-4.05 мкг
6. Витамин РР (никотин қышқылы ) 299-1060 мкг
 
Қымыздың ағзаға әсері
Қымыз – ауруға ем, сауға қуат. Қымыздың денсаулыққа тигізер пайдасын айтып тауыса алмайсың. Қымыз құрамында «С» дәрумені мол, сиыр сүтімен 13 салыстырғанда он есе көп. Оның емдік қасиеттері, әсіресе құрт ауруын емдеу қасиеті жоғары. Оның адам ағзасын әлсірететін созылмалы ауруларға қарсы күресетін артықшылығын да айта кеткен жөн. Дәрігерлер қымызды безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуге ұсыныс жасайды. Қымызбен емделгенде қан құрамындағы гемоглобин эритроцит көбейеді. Тамырдың соғуы жиілеп, қан айналымы жылдамдайды. Қан тамыры жұмысы мен жүрек соғысы жақсарады. Ал осы күні жастар жағы қымыздың орнына шетелдік «Coco-cola», «Pepsi-cola» тәрізді сусындарды жиі тұтынады. Оның ағзаға зияндылығын ескеріп жүрген бірі жоқ. «Coco-cola»-ның бала денсаулығына ауыр зиян келтіретінін дүниежүзі біліп, жар салып жатыр. Тіпті жарнамалауға тыйым салып, компанияға оның зияндығын мойындаты. Осы «Coco-cola» сусынымен көліктің есігін жуғанда бояуы бірден кетіп қалыпты. Тағы бір мысал – ауылдағы мал сойған үй қарын тазалау үшін осы сусынды пайдаланады екен. Жаңа сойылған малдың қарнын 15-20 минут «Coco-cola» сусынына салып қойса, қарын аппақ болып шыға келетін көрінеді. «Pepsi-cola» сусынын да ішкеннен сақтану керек. Бұл сусын денсаулыққа өте қауіпті. Айталық, семіздік, диабет, жүрек, қан тамырлары ауруларына шалдықтырады. Сондықтан, тек қана ата-бабаларымыздың ізімен ұлттық тағамдарымызды бойымызға, ұлттық құндылықтарымызды жанымызға азық етейік, ағайын! Қазақтың ұлттық сүт тағамдарының (айран, қаймақ, құрт, қымыз, сүзбе, сүт, шұбат, ірімшік) адам денсаулығына тигізетін пайдасы орасан зор. Бабаларымыз қадірлеген жылқы малының сүті – қымыздың емдік қасиеті бар екендігі ежелден мәлім. Дені сау адамның ағзасы бір тәулікте орта есеппен 50 мг С дәруменін қажет етсе, бір литр қымыз құрамында 200-260 мг С дәрумені бар екен. Қымызда сонымен қатар сөл бөлу және жүрек жұмысын жақсартатын В тобындағы және ағзадағы тотығу-тотықсыздану реакцияларына әсер ететін С тобы дәрумендері, сондай-ақ, А тобы дәрумендері кездеседі. Шіріткіш микробтарға, ішек таяқшаларына және сарғыш стафилококтарға қарсы жойғыш күші бар қымыз – туберкулез, сүзек, дизентерияға, дифтерия бактерияларына тосқауыл қояды. Арнайы емдейтін сауықтыру орталықтарындағы қымыздың жоғарыда айтылған аурулардың қоздырғыштарын жою қуаты дәріден еш кем түспейді. Қымыздың құрамында жыныс гармондарына жақсы әсер ететін ферменттер бар. Бұл әйелдерді бедеуліктен, ерлерді белсіздіктен қорғайды. Қуаттандырады. Құрт ауруларының алдын алады, ауырған адамның қайта қалпына келуіне жақсы ықпал етеді. Саумал қымызды ем ретінде буын ауруларына ішсе тіпті пайдалы. Салданудың алдын алады. Жаңа босанған келіншектің сүтін молайтып, 14 нәрлі етеді. Демек, емізулі балаға да пайдасы орасан. Ашыған қымыз шөлді басып, қантамырды қордаланған зиянды қалдықтардан тазартады. Іш қатудың алдын алады. Ашығудан кейін қымыз ішу буын ауруларына өте пайдалы. Адам денесінің күш-қуатын арттырады, бүйрек пен бауырды 14 қанықтырады, қан тамырларын тазалайды. Буын аурулары мен сүйектің қақсауын, жүйкенің жұқаруын, бас айналуын, созылмалы сары ауру (гепатит), ұйқысыздық, ішектегі жара (гастрит) сияқты аурулардың алдын алады немесе жеңілдетеді. Қымыз адамның физикалық жағдайын жақсартады, тәбетін ашады, ас қорытуды жақсартады.Қымыз құрамында 28 түрлі микроэлементтер, көптеген дәрумендер бар. Қымыз сапалы тамақ өнімі ғана емес, сондай ақ шипалы сусын деп те есептеледі. Қымыз адам денсаулығына ғана пайдалы дей алмайсыз. Түрлі дертке шалдыққан малдарға да жылқының сүтін беріп жазуға болатын көрінеді. Мұны мал дәрігері мамандығында оқыған бауырымнан естідім. Оның айтуы бойынша, қымызды бұзаулардың, балапандар мен тауықтардың ащы ішегінде қабыну белгілері байқалғанда, ірі қара малдың асқазаны әлсірегенде, тауық балапандарына А және В дәрумендері жетіспегенде, сауын сиырлардың іріңді желінсау (мастит) ауруына ем ретінде қолдануға болады екен. Халық арасында қымызды көңіл күй сергектігі және ұзақ жасау сусыны деп текке атамаған. Емдік сусын ретінде қымызды өзіміздің ата-бабаларымыз халық медицинасында асқазан, өкпе, ішек ауруларына пайдаланып келген. Қазақ елімен қоса көрші қырғыз елі, татарлар, башқұрт елінде де емдік қасиеттерге қолданған. Қымызбен емдеу әдісін уағыздаушылардың бірі В.И.Даив 1843 жылдары Орынбор қаласында әскери қызметте жүріп қымыздың шөл қандырар сусын екенін құрқұлақ ауруының алдын алу қасиеті туралы нақты шешімін дәрумендердің ашылуынан бұрын батыл мәлімдеген болатын.
XVIII ғасырдың ортасында Самара қаласында алғаш рет қымызбен емдеу шипажайы ашылды. Осы ғасырдың 73 жылдарында Н.В.Постников ғылыми түрде қымыз сусынының адам ағзасына пайдалы екенін, адамның өз жасынан жас көрінуіне және салмақ қосуына ықпал ететінін дәлелдеді.
Қымыздың әсерінен асқазан сөлінің бөлінуі жақсарады, тәбеті артады, астың қорытылуы жүйесі жақсы жұмыс істейді.
Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі-дәрмектермен байланыстыра отырып, өкпе туберкулезінен, бүйрек, сүйек ауруларына және де 15 ішек-қарын, жүрек, қантамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ дәрумендер жетіспегенде қолданып жүр.
Жаз айлары қымыздың көбейіп, арзандайтын кезі. Осы кездері ағзаларыңызға молырақ дәрумендер жинап, денсаулықтарыңызды жақсартып алыңыздар.
Халық медицинасы қыста жылқы етін жеген адамдардың көп тоңбайтынын айтады. “Қымыз қырық түрлі дертке ем” дейді дана жұртымыз. Бие сүтінен ашытылатын қымыздың дәрулік қасиетін қазір ресми медицина да мойындап отыр. Ертеректе ел арасында туберкулезге шалдыққандарды қымызбен емдеген. Қымыздың қасиеті жайлы “Қазақтың халық медицинасы” кітабында: “Қымыз – шипалы сусын. Ас қорытуға көмектеседі. Денені, жүйкені қуаттандырады, ұйқыны түзейді. Өкпе туберкулезіне шипа болады. Көңілді көтеріп, рухтандырады. Ұзақ науқастан кейін арықтап, дененің әлсізденуіне, созылмалы өкпе туберкулезіне маусымның соңынан шілденің аяғына дейінгі қымыз өте жақсы ем болады. 3 айға дейін науқас адам шамасына қарай 1-2 литрге дейін күніне 2-3 рет ішкені жөн. Сонымен қатар қымызды жиі пайдалану ағзаны түрлі аурулардан арылтып, адамның оларға қарсы тұруына күш береді” делінген. . Қымыз ежелден ас қорыту жүйесінің ауруларын, анемия, құрқұлақ, мешел, неврастения және туберкулезді (құрт ауруларын) емдеуге қолданылып келеді. Сондай-ақ, қымыз ішектегі іріп-шіру процестерін тежеуге әсер етеді. Ондағы шіріткішмикробтарға, ішек таяқшаларына, стафилококк микробына антибиотиктік әсері бары дәлелденді. Сол сияқты, туберкулез таяқшаларының өсіп-өнуіне кедергі жасайтыны анықталды.Қымызбен емдеу ережесі: алғашқы 3 — 4 күн бойы аз-аздап, күніне 0,5 л-дей ғана ішіп, кейін 1 л, одан да көбірек ішуге болады. Сөйтіп, 7 — 8 күнде аурудың асқа тәбеті артып, ас — қорытуы түзеле бастайды. Қымызды тамаққа дейін 1 — 1,5 сағ бұрын ішу керек. Жалпы туберкулездің қандай түрін болмасын қымызбен емдеуге болады. Бірақ оның қайталап өршіп, қозып тұрған кезінде, яғни қан түкіріп, дене ыстығы көтеріліп кеткен жағдайда Қымызбен емдеуді уақытша тоқтата тұру керек. Гастрит ауруының қышқылдығы жоғары түріне ұшырағанда қымыз ішуге болмайды. Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы ашылған санаторий — “Бурабай”. Аурудың даму барысына қарай Қымызбен емдеу әдістерін Қазақ тағамтану академиясы зерттейді.
Орыстың атақты ғалымы В.И.Даль: “Қымыз ішуді әдетке айналдырсаң, басқа сусындардан гөрі оның артықшылығын ерекше сезінесің. Осынау шипалы сусын 16 аштық пен шөлді бірден басады, денеңді салқындатады. Егер қымызды үзбей ішсең, бір аптадан соң өзіңді сергек сезінесің. Денсаулығың түзеліп, тынысың кеңиді, жүзің жарқырап шыға келеді. Оны басқа қорек түрлерімен ешбір салыстыруға болмайды”
деген екен. Ғалымдардың пікіріне сүйенсек, дені сау адам ағзасына тәулігіне орта есеппен 50 мг С дәрумендері керек болса, қымыздың бір литрінде ол 200-250 мг. Шипалы сусында сөл бөлуді, жүрек жұмысын жақсартатын В дәрумендері, В1, В 2, В 3, оның ішінде қанның жасалуына қатысатын В12, ағзаның қартаюын тежейтін С тобы дәрумендері, липоид, А дәрумендері мол. Қымыз – нағыз антибиотик. Ол ағзаға тарағасын ішектегі шіру процесін тежейді. Шірітетін микробтарды, ішек таяқшаларын, сарғыш стафилококтарды қырып-жояды. Құрт ауруы, сүзек, дизентерия, күл (дифтерия) бактерияларына тосқауыл қояды.   .
Қымыз ашытқанда кейбір витаминдердің мөлшері өзгереді: биотин, тиамин, В12 витаминінің мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли қышқылы сол күйінде қалады; пантотен қышқылы артады.
Қымызда мынандай минералдық заттар бар: кальций тотығы — 48%, магний тотығы – 3,4%, фосфордың бес тотығы – 21,3%, хлор – 7,5%.
Қан құрауда маңызды роль атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер сиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт онда 1,5 есе, ал мыс 3,2 есе артық… Бір литр қымызда 1,60 мг мыс болады. Құрамындағы микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие сүті ана сүтіне жуықтау, бұл жөнінде Донецк медицина институтының ғылыми қызметкері Е.П.Гребникованың және басқаларының деректері дәлел бола алады.
Әрдайым алда жүретін Еуропа тағы да алдымызды орап кетті. Бүгінде қымыз өндірумен Германия, Голландия, Австрия, Италия мемлекеттері айналыса бастаған. Неміс ғалымдары қымыздың емдік қасиетін дәлелдегеннен кейін күллі Еуропада оған деген сұраныс жыл сайын арта түсуде. Өйткені бұл табиғи дәріні көзі ашық, жаңалықты бізге қарағанда тез қабылдайтын Еуропа жұрты бірден жоғары бағалап, қол жетімді қылуға күш салған. Бір ғана Германияда қазір осы өндіріспен 50-ге тарта кәсіпорын айналысады (бізде бар болғаны 10 шақты кәсіпорын ғана). Жуырда Алматыда өткен “Гастроэнтерология – 2011” халықаралық конгресіне қатысқан,
Германиядан келген қонақ Ганс Цольман: “Қазір Еуропа елдерінде қымызға деген сұраныс өте жоғары. Біздің бие сүтінен жасалған өнімдерімізді Франция, Голландия, Бельгия елдері талап алады десек артық айтқандық емес. Әрине, бұл ретте қымызды пайдалану дәстүрін қазақтардан алғанымызды мойындаймыз. Бір қымызға қарап-ақ қазақ халқының даналығын аңғаруға болады. Қазақ даласында қымыз жасау тәжірибесі бар, енді тек алға қарай соны дамыту қажет. Жылқылардың жақсысы да осы қазақ жерінде. Өндіріске күш салса жетіп жатыр” деген-ді. Кәрі құрлықта қымыз біздегіден 60 есе қымбат тұрады. Қазақстанда 1 литр қымыз 500 теңге төңірегінде болса, Еуропа елдерінде оның 1 литрінің құны 7-8 мың теңгеге жетіп жығылады. Мұны текке айтып отырғанымыз жоқ. Неге бізде осы өндірісті жандандырмасқа? Жерімізде жылқы көп емес пе? Елімізде шағын және орта бизнесті қолдауға мән беріліп отырғанда мүмкіндікті неге пайдаланып қалмасқа. Германия қымызға деген патентті иеленіп алғандықтан шетелге шығара алмаспыз, алайда ішкі сұранысты өтеуге жұмыстануға болады ғой. Жастардың арасында ұлттық тағамымыздың қадір -қасиетін насихаттасақ, ел арасында маскүнемдер азайып, түрлі аурулар мен өлім-жітім азаяр еді. Жеріміздің табиғатының өзі экотуризм орталығы болуға сұранып тұр емес пе?
Кезінде елімізде қымызбен емдейтін шипажайлар болып еді, қазір оның бірі жоқ. КСРО кезінде Кудряшов ауруханасында сырқаттарға қымыз беріліп, талай жандар өкпе ауруынан сауығып шықты.
АС.Пушкин қымыз жөнінде былай деп жазған: "Қымыз бие сүтінен жасалады: Бұл сусын — тау халықтары мен Азияда көшіп жүретін халықтардың жаппай ішетін сусыны. Оның дәмі жақсы және денсаулыққа барынша пайдалы деп есептеледі". Денсаулыққа пайдалы және ұзақ жасауға көмектесетін бұл сусын халықтық медицинада өкпе ауруларына ем ретінде пайдаланып келген. Қымыз адамды жүдететін созылмалы ауру кезінде денеге қуат беретін ем ретінде пайдаланылған. Дәрігерлер қымыз спиртін безгек ауруына ұшырағанда және жөтелгенде ішуге ұсыныс жасап отырған.
Қазір ойлап қарасақ ұлттық құндылықтарымызға мән бермегендіктен біртіндеп оларды шетелдіктер иемденуде. Бүгін Германия қымызға, еврейлер шұбатқа патент алса, ертең тағы біреуі қара домбырамызды біздікі деп жүрмесіне кім кепіл. Қымызды өз жерімізде, жылқының Отанында дайындасақ ғана кеткен есемізді қайтарамыз. Әрі туризмді дамытып, қымбат та шипалы сусынды табыс көзіне айналдырамыз. Жерінде ешбір қазба байлығы жоқ Жапония жоғары технологияларды өндіру арқылы дамып отырғанын білеміз. Күншығыс елінен үлгі алып, пайда келтіреді дегеннің бәрін іске қоссақ, нарық заңының талабын орындаймыз. Мейлі, бізде тау мен ескі қорғандар болмай-ақ қойсын, есесіне шалғынды даламыз бен тамаша сәйгүліктеріміз бар ғой. Сөз соңында “Елім” деген азаматтар қымыз өндірісіне көңіл бөліп, онымен айналысқысы келетін кәсіпкерлерді, жылқышыларды қолдаса, нұр үстіне нұр болар еді дегіміз келеді.
Жылқы қымызы денсаулыққа аса пайдалы екендігі әр уақыт насихатталып келеді. Соған қарамастан, ағзаға пайдалы сусынды аз мөлшерде пайдаланамыз. Оған себеп, әлі де қымыздың маңыздылығына және қажетті мөлшерде пайдасы бар екендігіне түсінігіміз шамалы. Сондықтан жылқы малын көбейте отырып, еліміздің барлық түкпірінде сапалы дайындалған қымыздарды әрбір жас ұрпаққа ішкізіп, оның қасиетін жоғарылатуға қамқорлық жасалу керек.
«Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз» – деп Жамбыл атамыз жырға бекерден-бекер қоспаса керек-ті. Ал Ақтамберді жырау болса: «Биенің сүті сары бал – қымыздан асқан дәм бар ма?» деп тамсанған. Өйткені, қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмдерінің бірі.
 
Пайдаланған әдебиеттер:
1. Қ.Бозымов «Жылқы және түйе шаруашылығы» Алматы  «Қайнар»1993ж.
2. Л.В Әлімжанова «Сүт өнімі» Астана, 1998ж.
3. З.С Сейітов «Қымыз және шұбат»  Алматы 2005ж.
4. Кенжеахметұлы С., Қазақтың дарқан дастарқаны, Алматыкітап 2007 ж.
5. М.Г.Курамшина «Қымыз» Алматы, 1951 ж.
6. Қ.Дүйсенбаев, З.Сейітов, Ә.Хасенов «Қымыз»   Алматы «Қайнар» 1968ж.
7. Б.Садықов, И.Сарыев, А.Отарбаев «Ақ дастарқан» Алматы «Қайнар» 1987 ж.
8. Л.В.Әлімжанова «Сүт өнімі»    Астана, 1998 ж.
9. Б.Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары» Алматы, 1989 

---

Әлеуметтік желілерде бөлісіңіз: