Ет және ет өнімдері

№16 колледж МКҚК  
Сапа менеджменті жүйесі
Өндірістік іс-тәжірибе сабағы
Өндірістік оқыту шебері: Досаева Улбала Тулегеновна

САБАҚ  ЖОСПАРЫ

Сабақтың тақырыбы: Ет және ет өнімдері

Сабақтың мақсаты:        

а) Білімділік мақсаты: Білім алушыларға тамақ әзірлеу технологиясын, тамақты әзірлеу жолдарын, бутербродтың түрлерімен дайындалу жолдарын үйрету, пеште жұмыс істеу жөнінде түсінік беру.

ә)Тәрбиелік мақсаты: Білім алушыларды ізденушілікке, ұқыптылыққа, үнемділікке, еңбек сүйгіштікке, тағам дайындауға  қызығушылығын арттыру.

б) Дамытушылық мақсаты: Білім алушылардың сабаққа белсенділіктерін арттыру, өз бетімен жұмыс дағдыларын қалыптастыру, талғамын, ой-өрісін дамыту .

Сабақтың түрі: Өндірістік іс-тәжірибе сабағы.

Сабақтың әдісі: Сұрақ жауап, түсіндіру, интерактивті тақтамен жұмыс.

Көрнекілігі: Интерактивті тақта, кестелер, сөз жұмбақ, тест

Пәнаралық байланыс: арнайы технологиясы, химия.

Сабақтың барысы:

I Ұйымдастыру кезеңі

• Оқушылармен сәлемдесу
• Тамақ шеберханасының және оқушылардың сабаққа дайындығын тексеру
• Сабақтың мақсатымен таныстыру

II Үй тапсырмасын пысықтау

Слайдта көрсетілген сұрақтар

ІІІ. Жаңа сабақты түсіндіру.

Ет және ет өнімдері. Еттің түрі және құрыслысы. Ірі қара малды сою және бірінші реттік өңдеу келесідей операциялардан тұрады: малдарды талдыру және қансыздандыру, терісін сыпыру, басынан және аяқ – қолдарынан бөлу, ішкі мүшелерін алу (нутрлеу), аралау, ұшалар туалеті, еттің сапасын бағалау, өлшеу.

Ет классификациясы. Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша жіктейді. Түрі бойынша ет ірі қара мал, ұсақ мал, шошқа, жылқы, бұғы, түйе, аю, қоян еттері және т.б. бөлінеді. Ет түрінің ерекшелігі бұлшық ет және май ұлпаларының түсімен және консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет консистенциясымен анықталады. Ірі қара мал бұлшық ет ұлпасы қою қызыл түсті, тығыз консистенциялы, жалғаушы ұлпасы жуан, қиын піседі. Май ұлпасы әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциялы болып келеді. Шикі түрде өзіндік иісі әлсіз білінеді, піскен түрде - жағымды, анық айқындалатын дәмі және иісі болады. Жынысы бойынша ірі қара мал сиыр, өгіз (піштірілген) және бұқа (піштірілмеген) болып бөлінеді. Жас малдың жыныстық ерекшелігі ет сапасына әсер етпейді, олар кәрі малда айқындалады. Жасы бойынша ірі қара мал еті: бұзау еті (2 аптадан 3 айға дейін), жас төл еті (3 айдан 3 жылға дейін), сиыр еті (3 жастан жоғары) болып бөлінеді. Ересек мал еті ашық қызыл түсті, тері астында майы жиналған, бұлшық еті тегіс, жіңішке талшықты, мраморлығы айқындалған, майы ақтан сары түске дейін болады. Кәрі мал еті қою түсті, майы сары, бұлшық құрылымы жуан талшықты, тері асты майы жоққа жақын. Жас мал еті ашық қызыл, бұлшық еті нәзік, жіңішке талшықты, мраморлығы сәл байқалады, майы ақ түсті.

Еттен жасалатын тағамдар. Қазақша ет бесбармақ, бешбармақ асқанда ең алдымен жіліктеп бұзылған етті адам санына қарай мөлшерлейді. Тойға немесе қонақ асыға көбінесе қой сойылады. Қой еті жіліктенгенде13 мүшеге бөлінеді. Олар жамбас - 2, ортан жілік – 2, асықты жілік – 2, беломыртқа – 1, сүбе – 2 сүбемен бірге  бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді, қабырға -2, төс – 1, омыртқа -1, жауырын -2, тоқпан жілік – 2,  кәрі жілік – 2, бұғана – 1, мойын – Осылай асуға  дайындалған етті жуып-шайып тазалап, қазанға салады да,  ет батып тұратындай етіп суық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, 1 бас пияз салып отын басады да,  1-1,5 сағат ет әбден піскенше шымырлатып қайнатады. Ет әбден піскен соң табаққа сорпасынан бөлек қотарып алып, тартылған табақтың санына қарай мөлшерлеп тұздық әзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп тұралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң тұздықты еттің үстіне құяды. Әдетте кәделі жіліктермен бірге сыйлы қонақтарға малдың басын, (қой), ірі қараның шекесін, қазы, қарта, жал-жаяны табаққа бірге салып береді.Сонымен бірге қамыр, бітеу пісірілген картоп қосуға да болады. 

Қазы – жылқы етінің кәделі  мүшелердің бірі. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы ет. Қазы жасау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар алынады. Қазыны ішекке тығады. Әр қос қабырғадарың  ішкі жағындағы  шеміршегін кесіп тастайды. Ішекке тығу үшін қабырғалардың арасын ажыратып тіліп, әр қабырғаға май мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен май қабырғадан сылынып қалмауы керек. Қазыны ішекке тығар алдында  тұздап, 2-3  тәулік тұзын бойына сіңіріп қояды. Содан кейін 1-2 сағат суық суға салады. Содан кейін ішекке тығып, екі басын біріктіріп байлайды. Содан соң сырыққа немесе керілген жіпке 8-10 сағат іледі.

Қазақша ет – малдың етін қазанға асып, піскен соң түсіріп алып, сорпасына жайма нан салып пісіріп, оны табаққа салып, үстіне ет турап, тұздық құйып жейді. Қонақтардың тү-ріне қарай малдың әртүрлі арнайы мүшелері қазанға салынады. Ет – қазақтың ең басты, қадірлі тамағы. Қонақ келгенде, аруақтарға ас бергенде, той жасағанда ет асады.

Бас тарту – сыйлы, алыстан келген қонақтарға мал сойып (қой), етпен бірге бас ұсынады. Сиырдың жарты шекесі, қойдың басы тұтас, жылқының басы кеңсірігінен шабылып, тұтас немесе екіге бөлініп асылады. Қойдың, сиырдың басын үйітіп, тісін бір-екі жерден қағып, жуып тазалап алып барып қазанға салады.

Мипалау – піскен малдың миын алып, оған бауыр, құй-рық майын, бастың дәмді құйқасын қосып, үстіне тұздық немесе айран, қымыз қосып, немесе сорпаға салып әзірлеп, үлкендерге ұсынады.

Шұжық – малдың етін, іш майын турап, оған жуа, сарымсақ, тұз, бұрыш қосып араластырады, жылқының ішегіне салып, екі жағын байлап тобарсытады, етпен бірге асады.

Қуырдақ – соғым сойған-да етін, өкпесін, жүрегін, бүйрегін, бауырын ұсақтап турап, майға қуырып жасайды.

Кісе қуырдақ – жаңа сойылған малдың өкпе, бауыр, бүйрек, ішек, қарынын турап, майға қуырып әзірлейді. Етті аз қосып, сарымсақ, бек деп аталатын шөпті салады.

Қазы-қарта, жал-жая – құрметті қонақтарға тартылады. Етпен бірге пісіріледі.

Бұқпа – марқаның жіліктері мен омыртқа, қабырғаларын балтамен ұсақтап, қазанға салып, үстіне аздаған су құйып, бетін жауып дайындайды.

Сірне – туғанына 2-4 күн болған жас қозының етін қа-занға салып, үстіне бие сүті мен сұйық қаймақ құйып әзірлейтін тағам.

Сырбаз қуырдақ – жаңа сойылған малдың етінен үстіне бие сүтін құйып, тұз салып қайнатып, жасайды. Оны «бұқпа қуырдақ» деп те атайды.

Томыртқа – қыста ыстық сорпаға бір түйір таза мұз салып, дәмін сәл өзгертіп ішеді. Мұны томыртқа деп атайды.

Төстік – қойдың төсіндегі етін терісімен кесіп алып, үйітіп, тұздап жейді. Ауыл жігіттері қой сойып жатқанда оны әзірлей қояды.

Ақсорпа – ертеде соғым-ның етін пісіргенде қалған сүйектерін жинап қойып, кейін жуып, қазанға қайнатып, майлы сорпасын ішкен. Оны ақсорпа дейді.

Салма – етті турап пісіріп, нан кеспесін салып жасап, ішеді. Негізінен, қой, сиыр етінен әзірлейді. Сорпасы дәмді.

Шыж-мыж – соғым сойылып жатқанда малдың бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап, шала пісіріп, шыж-мыж жейді.

Қара ала шыжық – ұсақ-талып туралған етті мал майын қосып табаға қуырып әзірлейтін тағам.

Жаубүйрек – аңшылар аулап алған арқар, киік, таутеке тәрізді аңдарының майлы бүйрегі мен бауырын істікпен отқа қақтап жейді. Қой, еш-кі сойғанда да сондай тағам әзірлеп жеуге болады.

Қойды үйітіп сою – қойды бауыздап алғаннан кейін отқа үйітіп алып терісімен бірге сояды. Үйітудің әртүрлі әдісі бар.

Ет ыстау – қайың қабығын жағып, оның түтінінің үстіне еттерді іліп қояды. Ысталған ет әрі дәмді, әрі ұзақ сақталады.

Бүрме – күзде жаңадан сойылған малды жас күйінде сақтау үшін терісіне салып, бүріп тастайды. Бұл шөпті үнемдеуге, малды арытып алмай етін тамаққа пайдалану үшін өте пайдалы.

Көмбе – жазда жарты метр жер қазып, онда от жағып, астын, бүйірін қыздырып алып, күлін сыртқа шығарады да, қарынға салынған етті ішіне салып, үстіне ыстық топырақ үйіп, от жағып пісіреді. Қарын-ның ішінен қамыс түтік сыртқа шығып тұрады.

Қимай – сиырдың майлы тоқ ішегін айналдырып, ішіне бұрыш, жуа араластырып ет тыққан тағам. Ол да кәделі астың бірі.

Борша – жұқалап және ұзыншалап, боршалап ірі қара етін кесіп алып, тұз, бұрыш сеуіп, темір істікке шаншып, отқа екі жағын кезек-кезек қарып жасайтын тағам.

Бұжы  – оның бір аты «қарын бөртпе». Жаңа сойылған ұсақ малдың етін, майын, бауырын, жүрегін, өк-песін ұсақтап турап, аздап жуа, ұн, тұз қосып араластырып, қарынға немесе бүйенге салып, аузын буып, қазанға қайнатып жасайды.

Әсіп – ет, өкпе, бауыр мен бүйрек, құйрық майды өте ұсақтап турап, күріш, ұсақ туралған пияз, тұз, бұрыш қосып, жаңа сойылған малдың ішегіне салып пісіріп, әзірлейді.

Түймеш – малдың сұрпы етін ағаш балғамен ағаш жаңғырық үстінде ұрып, жаныштап, жұқалап алып тұздап, сақталған ет. Ол тез піседі, әрі жұмсақ болады.

Тоң май – малдың құйрық, шарбы, іш майларын қазанға шыжғырып алынған май. Оған бауырсақ тәрізді ұн тағамдарын пісіреді. Тоң май бұзылмай, ұзақ сақталады.

Манас қуырдақ – негізінен аң етінен  жасалады. Етті ұсақтамай турайды, тұз салып қазанға қайнатады. Пісе бастағанда үстіне қаймақ құйып, ұн сеуіп араластырады да қуырады. Дастарханға манас қуырдақ майымен қойылады.

Палау – қазақтың дастарханына да тән тағам. Қазандағы өсімдік майына сүйекті шағын еттер салынып қуырылып, ол піскен соң жақсы жуылған күрішті үстіне салып, су құйып пісіреді.

Қарын бөртпе – ұсақ малдың жас етін турап, сүйек-терін шауып бөледі де жуып, айналдырған қарынға салып, тұздап, бұрыштап, жуа, сарымсақ қосып, аузын байлап, қазандағы суға қайнатып пісіреді. Ол бұжы тәрізді дәм.

Манты – тартылған ет фаршынан әзірленеді. Төрт бұ-рышты кесілген қамырдың ортасына салып, жан жағын гүл қауызындай етіп қаусырып жабыстырады да арнайы ыдыста буға пісіріп жейді. Ұннан су, тұз қосып қамыр илеу (жұмсақтығы 39% ) дымқыл матамен 40-60мин үстін жауып қою керек,

Даиын қамырды 19-20г бөліктерге бөліп, жұқа етіп жаиып. Жаиылған қамырды формаға бөліп, ортасына даиын фарш салып, қамырдың шетін бір-біріне біріктіріп түйеміз. Фарш дайындау үшін қой етін ет тартқыштан өткізіп , майда етіп туралған пияз, тартымына қарай тұз,бұрыш,су қосып араластырамыз. Манты қазанға май жағып түйілген мантыны 30 мин қаинатады.

Бас. Ірі қарада бас екі шекеге бөлінеді. Жылқыда кеңсірігі бір бөлек, бас екі шекеге бөлінеді, кеңсіріксіз тұтас та асылады.

Жақ. Қой, ешкіде тілмен тұтас жүреді, ірі малдың жағы екіге айырылып, тілі бөлек мүше саналады. Жақ ет, ұрт ет. Ірі қараларда бөлек алынады, көбінесе қуыр-даққа пайдалынылады.

Мойын. Алты буын. Бұл қонаққа, сыйлы адамдарға ар-наған табаққа салынбайды. Оны отбасының өзі жейді.

Мойын ет. Ірі қарада бөлек сылып алынатын ет, көбінесе қуырдақ қуырады.

Бұғана. Екі жақта үш талдан 6 тал. Мүше орнына саналады.

Қара қабырға. Алты тал. Мүшелермен бірге әр уақытта табаққа салына береді.

Төс. Қыз-күйеулер үшін таңдаулы мүше. Төс ет. Жылқы, сиырда осылайша аталады. Көбіне қуырдақ жасалады, сүр-ленеді.

Төстік. Қойда осылай аталады. Терісімен істікке шаншып, отқа қақтап, құйқасымен жейді.

Ауыз омыртқа. Соғым сойылған күні табаққа салынады немесе мал сойған кісіге шикідей береді.

Кәрі жілік. Қолда болады, жілік мүшелеріне кіреді. Қыз балаға бермейді

Сүбе. Етегімен алынған 6 қабырға. Таңдаулы мүшелер-дің бірі.                                                                                               

Ортан жілік. Жұмыр жілік деп те аталады. Қолда болады, мүшелі жілік.

Асық жілік. Санда болады, таңдаулы мүше.

Тоқпақ жілік. Санда болады, ең етті жілік.

Жамбас. Ірі малдың әр жамбасын міндетті түрде екіге, кейде үшке бөліп асады. Қойдың, ешкінің жамбасы тұтас асылады, ең таңдаулы мүше

Жая. Жылқының сауыр еті, оны сүрлейді, қақтап кептіреді.

Белдеме. Қой, ешкіде бел омыртқа, ірі қарада жалпақ омыртқа деп те атайды, таңда-улы мүше.

Мойын омыртқа. Отба-сының өзі жейді, қонаққа салмайды.

Ұзын омыртқа. Арқа омыртқа деп те аталады, сүр-ленеді, қонаққа салынады.

Жүрек. Көбінесе қыз ба-ланың сыбағасы.

Үлпершек. Жүрек қабына толтырылған, шұжық тәрізді май, кесек ет.

Бауыр. Майлы өкпеге қосып жеуге жақсы. Оны қатырмай пісіреді, қуырады. Құдалықта қойдың бауыры мен құйрық майын қосып, «Құйрық-бауыр» деген кәделі тағам беріледі.

Көк бауыр. Талақ деп те аталады. Асып та, қуырып та жейді.

Бауыр ет. Ірі малда бөлек сылынып алынады. Асып, қақ-тап жеуге, қуыруға, жөргемге қосуға пайдаланады.

Бүйрек. Балалар сыбағасы.

Ұлтабар. Ұсақ малдың таң-даулы, ең майлы мүшесі.

Қата. Жылқы малының таң-даулы мүшелерінің бірі.

Қима. Сиырдың маймен ай-налдырып, шумақтаған тоқ ішегі.

Тоқ ішек. Тоқ ішектің соңғы ұшы майлы болады, бірақ қо-нақтың табағына салынбайды.

Ащы ішек. Өкпе-бауырға қосып қуырылады. Дәрумен-ге бай.

Желін. Шап маймен бірге алынып сүреленді.

Қарын. Қойдың етімен бірге табаққа түседі, қуырылады да, жылқы қарыны қарта орнына да жүреді.

Өкпе. Қуырдаққа жарамды, оны пісірерде көп қайнатады, қонақтың табағына салынбайды.

Жал. Жылқы етінің таңдаулы мүшесі. Ол көбінесе сүрленеді.

Сирақ. Қой, ешкінің, ірі қара малдың сирағын үйітіп, пісіріп жейді .

Жаңа сойылған - бұлшық ет температурасы 33 - 38 ^оС болатын малды сойғаннан кейін алынған ет. Бұндай етті пісірілген шұжық, сосиска, сарделька жасау үшін қолданады, себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады. Сонымен қатар оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық мақсатта қолданады.Суып қалған ет - табиғи жағдайда немесе желдетілетін камераларда 12 - 15  °С дейін, ал қоян еті 25 °С дейін суыған ет.

Сиыр және жас малдың етін бөлу. Сауда желілеріне сиыр еті және жас малдың еті жарты ұша немесе ұшаның төрттен бір бөлігі күйінде түседі. Саудаға дайындау кезінде әрбір жарты ұшаны немесе четвертинаны сұрып бойынша бөлшектерге бөледі. Ұшаны сұрып бойынша,  оның әр түрлі бөліктерінің әркелкі тағамдық құндылығы және кулинарлық тағайындалуына байланысты бөлшектеу қажеттілігі туады. Сиыр және жас малдың етін үш сұрыпты бөлшекке бұтарлайды.1- ші сұрыпты бөлшекке жауырын, арқа, бел, жамбас, иық және кеуде бөліктері жатады. Бұл сұрыптың шығымы ұшаның  88 % құрайды. 2 - ші сұрыпты бөлшекке мойын бөлігі және сүбе жатады.  Бұл сұрыптың шығымы ұшаның  7 % құрайды. Арық етті қызыл үшбұрышты мөрмен таңбайлайды: сиыр, жас малдың етін жауырын және сан бөліктеріне бір - бір мөрден қояды, бұзау етінің – жауырын бөлігін таңбалайды.3 - ші сұрыпты бөлшекке мойың, алдыңғы және артқы сирақтар жатады. Бұл сұрыптың шығымы ұшаның  5 % құрайды.

4. АҒЫМДАҒЫ НҰСҚАУ (45 мин)

- жұмыс орнын дұрыс ұйымдастыру

- еңбек қызметін, тәсілдерін дұрыс атқару

- бақылау-өлшеу аспаптары мен құрал-жабдықтарды дұрыс пайдалану

- техникалық құжаттарды пайдалана білу

- техника қауіпсіздігі ережелерін және өндірістік санитария мен гигиена нормаларын таныстыру және орындау

5. ҚОРЫТЫНДЫ НҰСҚАУ (135 мин)

- Орындалған жұмыстың сапасын бағалау

- Білім алушылар жұмысындағы кемшіліктерді талдау

- Тапсырманы ойдағыдай орындаған білім алушыларды атап өту

- Жұмыс орнын тазалау

6. БАҒАЛАУ (5 мин)

7. ҮЙГЕ ТАПСЫРМА (5 мин)

Баға бере отырып  үй тапсырмасын беру

---