Приготовление горячих рыбных блюд

Каракемерский профессиональный колледж
Мастер производственного обучения: Стамова Эльмира Едигеевна                                                              

Поурочный план № 28             

Группа: 06-П  

Курс: I

Профессия: Повар

Тема урока: Приготовление горячих рыбных блюд

Подтема урока: Приготовление блюд  из рыбы жареной основным способом

Цели урока:

1. Обучающие: Научить обучающихся готовить различные блюда из жареной рыбы;

2. Развивающие: Развивать у обучающихся  профессиональных навыков при приготовления  блюд из рыбы;

3. Воспитательные цели: Воспитывать у учащихся интерес к работе, трудолюбие; умение работать в коллективе

Тип урока: Урок изучения трудовых процессов и комплексных работ

Методы урока: словесные (объяснение), наглядные (показ трудовых приемов), практические (выполнение практических заданий)

Межпредметная связь:

1. Технология приготовления пищи: Приготовление рыбы жаренной.

2. Санитария и гигиена: Соблюдение санитарно-гигиенических норм при первичной обработке рыбы.

3. Товароведение: Виды рыб.

Материально-техническое оснащение: Весы настольные, столы производственные рабочие, ванны, кастрюли вместимостью  2,1 и 0,5,  веселки, сотейники, ножи поварские, салфетка из сурового полотна или марля, тарелки десертные, соусники, баранчики;

Место проведения: Лаборатория по технологии приготовления пищи № 1

Ход урока:

1. Организационный момент:

1.1. Приветствие;

1.2. Проверка явки обучающихся;

1.3. Проверка наличия у обучающихся учебных принадлежностей;

2. Вводный инструктаж:

2.1. Сообщение темы и цели урока;

2.2. Проверка знаний обучающихся по материалу, изученному на уроках теории, а также на предыдущих уроках производственного обучения;

2.3. Объяснение и показ трудовых приемов, способов, технологической последовательности выполнения предстоящих на уроке учебно-производственных работ, а также способов контроля качества работы;

1. Как варят и отпускают рыбу?

2. Время варки рыбы целиком и порционными кусками?

3. Каковы сроки хранения готовых блюд из рыбы?

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, скумбрия, серебристый хек, ставрида и тд.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных питательных веществ, так как при жарке они почти не теряются.  В процессе жарки рыба по-глощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.

Способы жарки рыбы — основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде, и порционными кусками, осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир, который нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен  дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течении 5-10 минут при температуре 140-160 С.

Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 минут при температуре 250 С, общее время жарки 10-20 минут. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90 С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают  веточками зелени петрушки, кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба – от 132 до 237 грамм, мука пшеничная – 6 г, масло растительное-6 г, гарнир – 150, соус- 75, или масло сливочное, или маргарин- 7 г. Выход—257 или 325 г

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук  нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности

В жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг- жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

2.5. Рассмотрение типичных ошибок, затруднений, способов их предупреждения и устранения;

2.6. Закрепление и проверка усвоения обучающимися материала вводного инструктажа;

1. Способы жарки рыбы?
2. Составить технологическую схему приготовления блюда «рыба жареная с луком по-ленинградски»
3. При какой температуре  жарят рыбу основным способом?
4. Каковы сроки хранения готовых блюд из рыбы?

2.7. Выдача заданий и распределение учащихся по рабочим местам.

3. Текущий инструктаж учебно-производственной деятельности обучащихся:

3.1.Самостоятельная работа обучающихся:
- приготовление «рыбы жареной с луком по-ленинградски»;
- приготовление «рыбы жареной »;

3.2. Текущий инструктаж (в виде целевых обходов):
- проверка правильности организации и содержания рабочих мест;
- проверка правильности выполнения трудовых приемов и соблюдения правил ТБ;
- проверка правильности соблюдения последовательности технологического процесса;
- приемка работ;

4.  Заключительный инструктаж:
4.1. Подведение итогов урока;
4.2. Разбор допущенных ошибок;
4.3. Выставление и комментирование оценок обучающихся;
4.4. Домашнее задание: Составить технологическую схему «Рыбы жареной с луком по-ленинградски»

5. Уборка рабочих мест.

---