Орыс ұлттық тағамын дайындау

«Қаракемер кәсіптік колледжі» МКҚК өндірістік оқыту шебері
Тулегенова Кунсая Нарзбаевна

Сабақ жоспары  № 12

Күні-айы: _______________  Топ: А-01  Курс:  III

Мамандығы: 0508000 – тамақтандыруды ұйымдастыру

Бөлімнің тақырыбы: ТМД елдерінің тағамдары

Сабақтың тақырыбы: Орыс ұлттық тағамын дайындау

Сабақтың мақсаттары:

Білімділік: Ашытылған пиязбен орамжапырақ, маймен немесе қаймақпен шалғам, қызылшамен шалғам, орамжапырақпен қызылша, винегрет, қақталған уылдырық, балғын балықтың ұрық бездерінен, қақталған балық, балық сілікпесі, сиыр еті сілікпесі, сиыр етімен щи, борщ, рассольник, уха, жаңғақпен ботқа, тұздықпен піскен тіл дайындау технологиясын үйрету.

Дамытушылық: Студенттерге өндірістік оқу шеберханада жұмыс жасау барысында санитария-гигиена ережелерін сақтау, жұмыс орнын дұрыс ұйымдастыру қабілеттерін дамыту. 

Тәрбиелік: Өндірістік оқыту шеберханасында жұмыс жасау барысында техника қауіпсіздігін сақтауға, электр жабдықтарымен, үккіш  құралдармен дұрыс жұмыс жасауға тәрбиелеу.

Сабақтың типі: еңбек тәсілдері мен әдістерін үйрету сабағы;

Сабақтың әдістері: ауызша түсіндіру (әңгімелесу, түсіндіру, дәріс оқу, оқулықпен жұмыс жасау), көрнекілік әдістер (бақылау тәжірбиелерді көрсету), еңбек  әдістері мен тәсілдерін көрсету, тәжірбиелік әдістер (жаттығулар орындау, тәжірбиуввычвуелік және өндірістік  жұмыстарды орындау)

Материалды-техникалық жабдықтар мен дидактикалық материалдар: үлестірмелі  қағаздар, кестелер, арнайы (ШК, ШБ, ПБ) тақтайлар, арнайы  пышақтар, арнайы тегештер,4-6 конфорлы электр  плитасы, сотейник  және  0,5 кострюлі, шойын  қазан, «Elekta» миксері, «Haley» блендері, «Dily» еттартқышы, «Abat» парокомвектоматы, «Beko» таразы, «Midea»тоңазытқышы, қамыр илегіш, инструктивті – технологиялық карта, қалақ,тапа, шанышқы, ас  қасық, өндірістік жұмыс үстелі және т.б құрал–жабдықтар.

Өткізілетін орны: 01-Тағам дайындау технологиясы, тамақтану физиологиясы, санитария

Пәнаралық байланыс: Тағам дайындау технологиясы – орыстың  ұлттық тағамдары

Сабақтың барысы:

1.Ұйымдастыру кезеңі: (1-3 мин)

1.1. Сәлемдесу;

1.2. Білім алушыларды түгендеу;

1.3.Білім алушылардың оқу құрал-жабдықтарын тексеру

2.Кіріспе нұсқау: (42 мин)

2.1. Сабақтың тақырыбы мен мақсаттарымен таныстыру;

2.2. Білім алушылардың теориялық сабақтарда алған  және өндірістік оқыту сабақтарында алған білімін тексеру;

-  Қазақша асылған ет дайындау технологиясы?
-  Табақтардың  тартылуы?
-  Бас, қарын бөртпе дайындалу технологиясы?
-  Жөргем, қимай, сірне дайындау технологиясы?
-  Белдеме, төңкерме дайындау технологиясы?

2.3. Білім алушыларға сабақта жасалатын жұмыстарды орындаудың әдіс-тәсілдерін көрсету және түсіндіру, сонымен қатар орындалған  жұмыстың сапасын бақылау әдістерін үйрету.

Орыс асханасы Ресей халқының ұлттық тағамдары. Оның тағамдары мен дәмділік акценты географиялық орнына байланысты. Орыс асханасы өзіне Ежелгі Славянск асханасының элементтерінен тұрады, сонымен қатар Ресейде тұратын басқа елдің де тағамдары бар. Орыстардың крестьян асханасының ерекше өзгешеліктері — қуыру тәсілі онша кездеспейді . Әдеттегідей тағам пеште дайындалған, сондықтан оларда көбіне қайнату, бұқтыру секілді тәсілдер қолданылған. Тағы да Орыс асханасына тән зат ол жеміс- жидек, көкөністерді ашыту, тұздау, жібіту әдістерімен дайындаған . Алайда қазіргі заманда олар үшін қуыру басқаларға қарағанда дұрыс жол болып табылады. Көбіне, құймақ, жұмыртқа, көптеген ет түрлерін қуыру арқылы жасайды .

Даму тарихы

Атақты тарихшы Н. И. Костомаров орыс асханасын «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях» атты еңбегінде сипаттаған . Оның айтуынша, орыс асханасы XVI және XVII ғасырларда өнерге емес, салт— дәстүрлерге арқа сүйеген, ал ауқаты әр түлі емес жай ғана болған екен. Салт – дәстүрге байланысты ауыз бекітулері екіге бөлінген жеңіл немесе орташа болып бөлінеді. Тағамдар ұннан жасалған, сүт, ет және өсімдік майларынан жасалған. Әрине, қарабидай наны қолданылған (нан сөзі «қарабидай» дегенді білдіреді). Қарабидай ұнына арпа наны да араласып қолдануға болатын. Бидай ұнынан калач деген тәтті дайындалған. Ұннан жасалған заттарға тұз қосылмаған. Қарапайым халықтың тағамы бөкпен(толокно) болған. Ол сұлы жармасын шала-шарпы қайнату арқылы жасалған. Қарабидай немесе бидай ұнынан жасалған қамырдан ббәліштер дайындалған. Бәліштерге ет, балық, сүзбе немесе жидек. Салындысына ботқа, жұмыртқа, кеспе, саңырауқұлақ қосқан. Сонымен қатар жеуге жарамды каравай атты нан пісірілген. Басқа да курник, құймақ, котлома, майға пісірілген тәтті қытырлақ нан, жанғақ секілді бәліштер пісіріледі. көпшілік тағамы негізінен көкөністер мен астықтан тұрады . Олардан көже, ботқа, нан-тоқаш өнімдері дайындалады. Қарабидай, аспабұршақ және сұлы ұнынан кисельдер жәнеде кейін картоп крахмалы пайда болған соң тәтті киселдер пайда болды. Ұлттық тағамдарға әр түлі көжелер, соның ішінде щи, борщ, қышқылтым, құлақ және т.б. жатады. Картоп кеңінен тамыр жайғанша басты көкөніс шалқан болатын. Орыс ұлттық дәмдеуішіне және сүт өніміне қаймақ жатады жәнеде онымен көже мен салаттар дайындалады. Орыстың басқа да сүтті өніміне сүзбе жатады, одан ірімшік салынып пісірген нан дайындалады. Басқа христиан мемлекеттеріндегідей асханасына үлкен әсер еткен шіркеу болатын, себебі жылына жарты күннен астам халықтың аузы берік болған және сол кезде көп тағамдарды тұтынуға тыйым салынған. Сондықтан орыс ұлттық тағамдары саңырауқұлақ, балық өнімдері, астықтан жәнеде көкөністен жасалған кушаньялары бар. Көкөністерді шикі күйде ғана емес жінеде қайнатылған, бұқтырылған, ашытылған, тұздалған, маринатталған күйде де тұтынады.

Етті тағамдар

Орыс асханасында көтегент ет түрлері кқолданылады. Мысалы шошқа еті, қой еті, тауық, қоян және т.б. Арнайы немесе еттерге деген діни тыйымдар салынбаған. Тек ораза кезінде етті жемеген дұрыс. Орыс асханасында кеңінен майдаланған ет қолданылады, яғни котлет, шұжық және одан басқа. Ең көп таралған ет өнімдері — буженине, шошқа бөлшегі толығымен пеште пісірілген.

Десердтердің арасында көбіне калачтар, тосап, бал, пірәндіктер кіреді. Орыстардың ұлттық десерттеріне пісірген алма жәнеде пісірілген жеміс-жидектер жатады. Сусындар КСРО-дағы облыс халық кулинариясының маманына В. В. Похлёбкин сүйенсек, орыстардың тарихи жіне ұлттық сусындарына квас, бал, қатқан сусындарды жатқызуға болады. XV ғасырға қарай Русьте квастың 500 түрі болған.

Шараптар

Русьтегі құрамында алкоголь бар сусындардың дайындалуы мен қолданылуының ежелгі өзіндік тарихы бар. Алайда, мастық аңызы ешқандай негізі жоқ. Көбіне таралған сусындардың күштілігі әлсіз, тек мерекелерге дайындалады. Сыра, Квас, Брага шараптар көбіне таныс, алайда кейбір мәліметтерге сүйенсек сусындардың куштілігі 6 % аспайды.

Орыс тағамдары өзінің ұзақ тарихы жұтып және шығармашылық түрлі көптеген қайта өңделіп отыр аспаздық дәстүрлері - татар-моңғол француз - нәтижесінде болып әлемдегі ең әр түрлі асханаларының бірі. Алғашында бірдей кесте күнделікті Rus болды өте қарапайым: тамақтану компоненті негізі пісірілген тауарлар қоса, жарма, тамақтану балық, саңырауқұлақ, көкөністер - ет қолданылған.

18 ғасырдың алдында, біздің ресейлік бабалары негізінен Брюкву жеді. Ол қосылды, пісірілген, пісірілген Пирогов салып сорпа, квас, жылы. Танымал репа мен редис болды. Саңырауқұлақтар қол жетімді болды Барлық (олар крем пісіру). Кеш 17 - 18 ғасырдың басында қосылды саңырауқұлақтарды картоп (ол Камчатский, Сібірден және Уралдан арқылы бізге келіп деп болжауға). Бұл , Орыс тағамдары біртіндеп жұтып (және шығармашылық өңделген) әр түрлі аспаздық француз татар-моңғол бастап дәстүрге. Сондықтан қазір сәнді бағыт Fusion (шатасуы) көне заманнан бері біздің ас тән болып табылады. Бірақ барлық күнделікті Өкінішті үшін Біздің ата-бабаға Rusich кестесі қарапайым болды: кем дегенде көкөніс, жарма, саңырауқұлақтар, ұн тағамдар, - өте сирек балық, және -. ет

Қосымша әр түрлі Орыс тағамдары 18 ғасырдың болуға бастады. Жазу сәнді болды Франция аспаздары. Олар біздің ас бұрын мүмкін емес гамбургерлер, ыстық иттерді берді, омлет және компоты. Айтпақшы, сорпалар! Біз Chowder деп аталатын француз сұйық тамақ дейін yushkami иә. Француз тағамдар орыс стилінде енгізілді және ерекше: барлық қойылды үстелінде бір уақытта. Ғажабы, ежелгі орыс жаңғыру бастамашысы ыдыс-аяқ қызмет баламалы жолдары француз аспазшы Careme болды. Сол күндері, қонақжай 19-шы ғасырдың Василий Левшина орыс тағамдар сарапшысы сәйкес орыс мереке, «төрт беру» тұрды: үстеліне «ыстық немесе салқын сорпа ыдыс-аяқ, көрмеге сорпа және қуырылған торт «.

Тағамдар балық негізінен қабылдау басталды. Керемет бекіре тұқымдас қарастырылған. Ол жүріп корольдік кестеге желе және толтырғыш туралы. Жеңсік ас және безеу қарастырылған.

2.4. Білім алушының өндірістік оқу шебері көрсеткен еңбек тәсілдерін орындап көруі;

2.5.Көбінше жіберілетін қателіктерді талдау және оларды болдырмаудың жолдарын анықтау;

2.6. Кіріспе нұсқаулық материалдарын бекіту және білім алушылардың жаңа тақырып бойынша білім деңгейлерін тексеру;

-  ашытылған пиязбен орамжапырақ дайындау технологиясы?
-  маймен немесе қаймақпен шалғам дайындау технологиясы?
-  қызылшамен шалғам дайындау технологиясы?
-  орамжапырақпен қызылша дайындау технологиясы?

2.7. Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздік ережелерін қарастыру немесе қайталау;

2.8. Білім алушыларға тапсырма беру және оларды жұмыс орындарына орналастыру;

3.Білім алушылардың оқу-өндірістік жұмыстарына ағымдағы нұсқау жүргізу (180 минут)

3.1. Білім алушылардың өзіндік оқу-өндірістік жұмыстары:

-  Орыстың ұлттық екінші тағамдарын дайындау;

3.2. Ағымдағы нұсқау (арнайы аралаулар арқылы):

-  ашытылған пиязбен орамжапырақ дайындау;
-  маймен немесе қаймақпен шалғам дайындау;
-  қызылшамен шалғам дайындау;
-  орамжапырақпен қызылша дайындау;
-  винегрет дайындау;
-  қақталған уылдырық дайындау;
-  балғын балықтың ұрық бездерінен қақталған балық дайындау;
-  балық сілікпесін дайындау;
-  сиыр еті сілікпесін дайындау;

4. Қорытынды нұсқау (45 мин):

4.1. Сабақты қорытындылау;

4.2. Жіберілген қателерді талдау;

4.3. Білім алушылардың жұмысын бағалау және оны түсіндіру;

4.4. Үй тапсырмасы: «Орыстың ұлттық тағамдары» тақырыбына дайындалып келу.

5. Жұмыс орнын жинастыру.

---