Цель занятия

Учебная формировать навыки – точно и безошибочно выполнять действия, доведения в силу многократного повторения до автоматизма

Развивающая: развитие речи – обогащение словарного запаса, усложнение его смысловой функции

Воспитывающая: формировать мировоззрение, определенные нравственные качества

Развивающая формировать умение осуществлять такие мыслительные операции как: сравнение и различие, выделение главного и систематизация.

Воспитательная коллективизм, отношение к предмету, увлеченность знаниями

Содержание этапов урока

I. Организационные вопросы «1-2 мин» Организационно психологический настрой студентов на урок.

II. Повторение пройденного материала

 - Первичная обработка судака, навага, трески?

 - Обработкасалака, килька, хамса?

 - Обработкасоленой сельди, рыбы-сабля?

III. Изложение нового материала «30 мин»

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания;

жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски(кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускай и я используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей(чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски(кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку1-го сорта, предварительно просеянную.

Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки– мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости– льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На1 кг берут670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке– для жарки основным способом; в сухарях– для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей– для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке(двойная панировка) – для жарки во фритюре; в тесте кляре– для жарки во фритюре.

Целую рыбу– навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для приготовления полуфабриката«рыба фри» чистое филе рыбы(подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.

Масса полуфабриката118, 95, 69 г(из сома).

Для блюда«рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной4–5 см, толщиной1 см, длиной15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Для блюда«рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в1 см, длиной8–10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде15–30 мин. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда«зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по1 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец(можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов(из сома) 215, 180, 125 г.

IV. Закрепление нового материала «10 мин»

Машины периодического и непрерывного действия (пояснить), разделение по функциональному признаку

  - В каком виде рыбу используют для варки?

  - В каком виде рыбу используют для жарки основным способом?

  - Виды понировки?

V. Домашнее задание «1 мин» Сообщить о домашнем задании, разъяснить метод его выполнения, объяснить значимость его выполнения.

Стр 24. Приготовление полуфабрикатов из рыбы

VІ. Подведение итогов урока «2 мин»

(Выставление оценок с комментарием, выяснение положительных и отрицательных моментов урока) Как работал класс. Что нового узнали на уроке.