Тауық не жабайы құс сүбесінен әзірленген табиғи котлеттер

«Қаракемер кәсіптік колледжі» МКҚК өндірістік оқыту шебері
Набиева Назира Калдыбековна

Сабақ жоспары  № 21

Күні-айы: ____________      Топ: А-13         Курс:  IІ

Мамандығы: 0508000 – тамақтандыруды ұйымдастыру

Бөлімнің тақырыбы: Ауылшаруашылық құстары мен жабайы қанаттылардан әзірленген тағамдар

Сабақтың тақырыбы: Тауық не жабайы құс сүбесінен әзірленген табиғи котлеттер

Сабақтың мақсаттары:

Білімділік: Білім алушыларға тауық не жабайы құс сүбесінен әзірленген табиғи котлеттерді даярлауды рецептура жинағы бойынша үйретіп, технологиялық картамен жұмыс жасау әдісін көрсету.

Дамытушылық: Білім алушыларғаматериалдық құндылықтарға жауапкершілікпен, ұқыптылықпен қарауға тәрбиелеу, тағам түрлерін дайындатқыза отырып өз мамандығына деген қызығушылығын арттыру.

Тәрбиелік: Студенттердің сабаққа қатысуы барысында тиімді еңбек тәсілдерін қолдануға, ұжымда жұмыс жасай алуға, жұмыс уақытын үнемді пайдалануға тәрбиелеу. 

Сабақтың типі: еңбек тәсілдері мен әдістерін үйрету сабағы;

Сабақтың әдістері: ауызша түсіндіру (әңгімелесу, түсіндіру, дәріс оқу, оқулықпен жұмыс жасау), көрнекілік әдістер (бақылау тәжірбиелерді көрсету), еңбек әдістері мен тәсілдерін көрсету, тәжірбиелік әдістер (жаттығулар орындау, тәжірбиелік және өндірістік жұмыстарды орындау)

Сабақтың пән аралық байланысы:

Тамақтану физиологиясы санитария-гигиена негіздері, тамақ кәсіпорнын жабдықтау, еңбекті қорғау, тағам дайындау технологиясы.

Материалды-техникалық жабдықтар мен дидактикалық материалдар: үлестірмелі қағаздар, кестелер, ет тартқыш, таразы, электр плитасы, арнайы  тақтайлар, арнайы  пышақтар, арнайы тегештер, шойын қазан, 0,5 кострюлі, инструктивті – технологиялық карта, асханалық қасық және шанышқылар жән  т.б құрал–жабдықтар.

Өткізілетін орны: Тағам дайындау технологиясы, физиологиясы және санитария зертханасы  №1

Сабақтың барысы:

1.Ұйымдастыру кезеңі (3 мин):

1.1. Сәлемдесу;
1.2. Білім алушыларды түгендеу;
1.3.Білім алушылардың оқу құрал-жабдықтарын тексеру

2.Кіріспе нұсқау (42 мин):                              

2.1. Сабақтың тақырыбы мен мақсаттарымен таныстыру;
2.2. Білім алушылардың теориялық сабақтарда алған  және өндірістік оқыту сабақтарында алған білімін тексеру;
   - Құсты қуыруға және пісіруге қалай дайындайды?
   - Жабайы құстарды қалай қуырады?  
   - Пісірілген құсты берер  кезде қандай гарнирлер пайдаланылады?
2.3. Білім алушыларға сабақта жасалатын жұмыстарды орындаудың әдіс-тәсілдерін көрсету және түсіндіру, сонымен қатар орындалған  жұмыстың сапасын бақылау әдістерін үйрету;  

Тауық не жабайы құс сүбесінен әзірленген табиғи котлеттер. Тауықтың сүйекті сүбесінен дайындалған жартылай фабрикатты қыздырылған майы бар табаға не тұздық табаға салып, екі бетінен қуырады. Ұсынар кезде сыбаға табағына не тәрелкеге бидай ұнынан жасалған нан тілімшесін (крутон) не қабатты қамыр салып, жанына шоқтап, 3-4 көкөністен күрделі гарнир салады. Котлетті нан тілімшесінің үстіне қойып, оған сары май құяды. Сүйекшелеріне папильотка кигізіп, гарнирді зембілшеге салуға болады. 

Аунатпалап қуырылған құс немесе жабайы қанаттылар сүбесінен әзірленген котлеттер. Дайындалған жартылай шалафабрикатты алтын түсті қуырма қабық пайда болғанша көп мөлшердегі майда 5-7 мин қуырады. Сосын табаға салып  2-3 қуыру шкафына қояды. Ұсынар кезде сыбаға табағына не тәрелкеге 3-4 көкөніс түрінен тұратын күрделі гарнир салып, жанына бидай нанынан дайындалған нан тілімшесін салып, оған даяр котлетті қояды. Сүйекшелерге дайын папильотка кигізеді. Гарнирді зембілшеге салуға болады.

Астаналықша  құс немесе жабайы қанатты (шницель). Әзірленген  жартылай фабрикатты берер алдында тікелей қуырады.  Ол үшін оны қыздырылған  майы бар табаға салады да,  қуырма қабық пайда болғанша қуырады. Сосын қуыру шкафында 3-5 мин ұстайды. Ұсынар кезде сыбаға табаққа не тәрелкеге 3-4 көкөністен тұратын күрделі гарнир салып, жанына нан тілімшесін қойып, оған  шницель қойып, үстіне қалбырланған жеміс және гүл түріндегі салқындатылған сары май салады.

Қуырылған тауық пен тауық балапаны. Тұтас құсты сыртынан және ішінен тұзбен сылайды. Формаға келтірілген тауық не тауық балапанын арқасын төмен қаратып, қыздырылған майы бар табаға салады және алқызыл қабық пайда болғанша қуырады. Қуыру кезінде құсты бүйірлеріне, бауырына қаратып аудармалайды.  200⁰С температурады қуыру шкафында толық даяр болғанша қуырады. Қуыру кезінде етті мезгіл мезгіл  аудармалаумен қатар үстіне бөлінген май мен сөлді құйып қояды.

Балапан мен арық тауықты қуырар алдында қаймақпен сылайды. Себебі оның бетінде жақсы алқызыл қуыру қабығы пайда болуы керек. Даяр болғанын аспазшы инесімен етінің жуан жерінен шаншып көреді. Сонда құс етінен дайындыққа толық жеткізілген болса, мөлдір сөл ағады. Кәрі тауықты қуырар алдында пісіреді және қуырылғаннан соң жұмсарғанша бөктіреді.

Қуырылған құсты ұзына бойына екі бөлікке шабады. Сосын әрбір жартыны сүбеге және аяққа бөледі. Одан әрі оларды бірдей мөлшердегі кесектерге шабады. Сүбені көлденең, ал аяқты көлбеу шабады.  Әр сыбағаға екі кесектен келетіндей етіп сүбе және сан еттерін бөлшектейді. Егер сыбағалауға ірі құс шабылса, онда оның арқа сүйегін шабуға болады. Балапанды тұтастай береді немесе ұзына бойына екіге бөледі. Бөлуді төс сүйегі арқасымен жүргізеді. Кейде оны 3-5 бөлікке шабады. Шабылған құс кесектерін тұздық табаға салып, ет сөлін құяды да 5-7 минут қыздырады.

2.4. Білім алушының өндірістік оқу шебері көрсеткен еңбек тәсілдерін орындап көруі;
2.5. Көбінше жіберілетін қателіктерді талдау және оларды болдырмаудың жолдарын анықтау;
2.6. Кіріспе нұсқаулық материалдарын бекіту және білім алушылардың жаңа тақырып бойынша білім деңгейлерін тексеру;
   - Құс сүбесінен жасалған: аунатылған котлеттер, астаналықша шницель, киевше котлеттер сияқты  тағамдарды қалай береді?  
   - Жабайы құстарды қалай қуырады?  
   - Пісірілген құсты берер  кезде қандай гарнирлер пайдаланылады?
2.7. Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздік ережелерін қарастыру немесе қайталау;
2.8. Білім алушыларға тапсырма беру және оларды жұмыс орындарына орналастыру;

3. Білім алушылардың оқу-өндірістік жұмыстарына ағымдағы нұсқау жүргізу (180-мин):
3.1. Білім алушылардың өзіндік оқу-өндірістік жұмыстары:
-  Құс сүбесінен жасалған табиғи котлеттер әзірлеу
3.2. Ағымдағы нұсқау (арнайы аралаулар арқылы):
-  Аспаз шеберханасына кірмес бұрын жеке бас гигиенасын тексеру;
-  Шеберхананың жарықтығы, ылғалдығы стандартқа сай екендігін карастыру;
-  Құс сүбесінен аунатпалап әзірленген котлеттер;
-  Тауық етінен әзірленген табиғи котлеттер;
-  Астаналықша құс әзірлеу;
-  Гарнир даярлау.
4. Қорытынды нұсқау (45 мин):
4.1. Сабақты қорытындылау;
4.2. Жіберілген қателерді талдау;
4.3. Білім алушылардың жұмысын бағалау және оны түсіндіру;
4.4. Үй тапсырмасы: Астаналықша құс немесе жабайы қанатты (шницель) әзірлеу технологиясы сызюасын жасап келу.

5. Жұмыс орнын жинастыру.