Кондитерлік өнімдер

Оңтүстік Қазақстан обылысы
Шардара ауданы
№ 16 колледж
Дайындаған: ТҰ-43 топ студенті Қайырбек Ұлдана Асылханқызы
Жетекшісі арнайы пән оқытушы Сагимова Ақшолпан Нұрлыбайқызы

Жоспар
1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
Тәтті тағам түрлері
3. Зерттеу бөлім
Ұнның физикалық,химиялық көрсеткіштері
4. Қорытынды
5. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Аннотация

Шығармашылық - ізденіс жұмысты жазу барысында студент кондитерлік өнімдері туралы жазған. Жазу барысында жалпы тәтті тағамдардың жасалу жолын сөз етті.

Студент бұл шығармашылық ізденіс жұмысты жазу барысында кеңінен дайындалғанын байқатты. Жасалынған тағамдарды, дайындауы сапалы екені жұмыстарынан байқалып тұр.

Арнайы пән жетекшісі: Сагимова  А

1 КІРІСПЕ              

Кондитерлік өнімдер кондитер фабрикаларында, цехтарда, комбинаттарда, тағамдық–кондитерлік кәсіпорындарда дайындалады. Кондитер өнімдері энергетикалық құндылығы жоғары, жағымды иісімен және хош иісті, тәтті, дәмді, көрікті, сыртқы түрімен сипатталады.

Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа қантты және ұнды деп бөлуге болады.

Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады.

Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт,  кекс, орама, вафли, т.б жатады. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 гр печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін болатындықтан) ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады.

Кондитер өнімдері термині көптеген түрлерін қамтиды. Олар өте маңызды өнім болып саналмағанымен, өте атақты, көп таралған өнімдер  қатарына жатады. Олардың керемет дәмдік, жоғарғы энергетикалық құндылық және салыстырмалы көп сақтау мерзімі сияқты  артықшылықтары бар. Қазірде арнайы құрамы және тағайындалумен жаңа кондитер өнімдері ойлап табылуда. Кондитер өнімдеріне  төмендегілерді жатқызамыз:

-    ұннан жасалған
-    қантты

Ұнға қойылатын техникалық талаптар.

Ұнның сапасын бағалау әдісі МЕСТ 9404 -60 көрсетілген. Онда физико-химиялық көрсеткіштері бойынша МЕСТ 171-69  сәйкес келуі керек. Қышқылдығы, ылғалдылығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың  мықтылығы, престелген  дрождың сезгіштігі МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан өндірісіндегі бидай ұнының сапа көрсеткіштері: МЕСТ 26574 -84 «Нан өндірісіндегі бидай ұны. Техникалық талаптар» стандартында көрсетілген. Қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 7045-54 МЕСТ. Бидай- қара бидай ұнының сапа көрсеткіштері 704554 МЕСТ. Бидай – қара бидай ұнының сапа көрсеткіштері 12183-6 МЕСТ бойынша бекітілген. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қана қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды.

Қара бидай ұнының ферментті солодының сапасын оргонолептикалық және физико–химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Ол СТ18-219- 75 сәйкес келуі керек. Оған дәмі, иісі, түсі, физико-химиялық көрсеткіштерге ылғалдылығы, экстративтілік, қышқылдығы жатады.

Өндіріске келіп түсетін шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Нан өндірісіндегі бидай және қара бидай ұны.

2. Негізгі  бөлім

Ұнды кондитер өнімдері – рецептуралық құрамы, өндіру технологиясы және тұтынушылық қасиеттері әртүрлі ассортименті аса кең азық – түлік өнімдерінің тобы.

Ұнды кондитер өнімдері деп – құрамында қанттың, майдың, жұмыртқаның мөлшері жоғары ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді айтады.

Ұнды кондитер өнімдері  өндірісінде ұнмен және қантпен қатар  май, оның ішінде сары май, әр түрлі жұмыртқа өнімдері  және т.б сияқты  жоғары калориялы және құнарлы өсімдіктердің қолданылуы бұл өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарылатады.

Жұмыртқа тағамдары  - дайындалу технологиясы жеңіл әрі қарапайым тағамдар тобына жататын тағам. Жұмыртқа тағамдарына - пісірілген, қуырылған, дәмдік қоспалары салынып бұлғанған жұмыртқалар, омлеттер, бисквиттер жатады. Жұмыртқа тағамдарының ішінде әр түрлі қоспалар салыну арқылы жасалатын көптеген аспаздық тағамдар бар: пор-тугаль, швед, украйн, беларусь, Россини жұмыртқалары, аля  ройяль және  т.б. Қоспа ретінде көбіне қызанақ, зәйтүн, сыр,  шұжық, пияз, саңырауқұлақ қолданылады. Жұмыртқа тағамдарын ойлап табу оңай. Мысалы,  Россини жұмыртқасын қуырылған жұмыртқаның сарысын ойып алып, үстін піскен қаз бауырының кесегімен жауып,  мадерадан дайындалған соус құйып береді. Бірақ жұмыртқаны күнделікті жеудің  зияны да бар. Артық салмағы бар  адамдардың организміндегі зат алмасу процесінің түзелуін тежейді.

Сүт тағамдары – сүттен дайындалатын әр түрлі өнімдер. Олард  дайындау кезінде сүттің сақталу мерзімін ұзарту  және оның құрамындағы  пайдалы  заттар мен  жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Сары май және ірімшік, сүт консервілерін  (қойытылған сүт  т.б),  ашытылған сүт (айран, қатық, қымыз, сүзбе, шұбат т.б)  дайындау ісі ертеден белгілі.

Қазіргі уақытта  ҚР азық- түлік  өнеркәсібінің басты міндеті  азық- түліктер ассортиментін кеңейту; олардың сапасын жақсарту; диеталық, емдік- профилактикалық, витаминдерге, ақуыздарға және басқа да биологиялық құнды құрамдауыштарға бай арнайы өнімдер өндірісінің едәуір арттыру болып табылады. Соңғы аталған өнімдер аса өзекті болып табылады, себебі ҚР әртүрлі халық топтарының тамақтану құрылымына жасалған талдау емдік-профилактикалық және қорғаушы қасиеттері бар өнімдер тапшылығының тұрақты болып отырғандығы  көрсетті.

Кондитерлік өнеркәсіпте шикізат ресурстарын ұтымды пайдалану, өнімдер құрамындағы қанттың, какао- ірі – бұршақтың, жаңғақтың және  басқа да шикізат түрлерінің мөлшерін азайту бойынша үздіксіз жұмыстар  жүргізілуде.

Бұл мәселені шешу үшін ақуыздар, микроэлементтер, минералды тұздар, витаминдер мен және т.б  байытылған тағамдық құндылығы  жоғары кондитерлік өнімдердің  жаңа түрлерін жасап шығаруға арналған жергілікті және дәстүрлі емес шикізаттарды енгізу қажет.

Адамның денсаулығын, жұмысқа қабілеттілігін және ғұмырлығын сақтап тұру үшін ұтымды тамақтанудың негізгі принциптері бұзылмау керек. Оның негізгі принципі негізгі тағамдық және биологиялық белсенді заттардың: ақуыздар, майлар, көміртектер, ферменттер, витаминдердің   минералды және т.б заттардың сандық және сапалық арақатынастарын білдіретін теңдестік болып табылады. 

Қанттыкондитер өнімдері.

Тағам ретінде қолданылатын қант адам организмінің қалыпты тіршілік етуіне бірден бір қажетті химиялық заттар - қанттар мен көмірсулар  тобына жатады. Көмірсу жән май алмасуының бұзылуымен бірге жүретін кейбір ауруларда (диабет, семіру) қантты пайдалануды бірден шектеген жөн. Дене еңбегімен жеткілікті дәрежеді айналыспағанда, әсіресе қарт адамдарға  қантты мөлшерден тыс пайдалану жүрек-қан тамыр ауруларын туғызады. Қант күрделі (крахмал, лактоза, сахароза) және қарапайым (глюкоза, фруктоза) болып екі топқа бөлінеді. Ең кең тараған күрделі қант - крахмал нанның,

Картоптың, жарманың құрамында болады. Көкөністерде, жемістерде және басқа кейбір азық-түліктерде крахмалдан басқа, лактоза (cүт қапты), өзіндік ас қанты – сахароза (қызылша немесе қант құрағы) бар. Бұл өнімдерде жай қант та кездеседі, олардың ішінде ең жиі тарағаны глюкоза (виноград қанты) және (жеміс- жидек қанты). Глюкозаның көп мөлшері – жүзім шырынында, ал фруктозаныкі - жеміс-жидектер мен  балда болады. Қарапайым қант (әсіресе глюкоза) организмге жеңіл сіңеді және бәрінен де көп мөлшерде энергия береді, сондықтан оларды  шұғыл түрде  адамның әл–қуатын молайтатын заттар қажет болған кезде пайдаланған жөн.

Ас қантын сахарозаны – қант қызылшасының тамырынан және қант құрағынан алады. Ас қорыту кезінде әлсіз қышқылдар мен ферменттердің әсерімен ас қанты глюкоза мен фруктозаға бөлініп организмге тез сіңеді.

Ұннан жасалған кондитер өнімдері.

«Кондитерлік өнім» ұғымы әртүрлі өнімдерді қолға алады. Оларды барлығына тәтті дәм келіседі. Ортақ түсінік бойынша кондитерлік өнімдерге қант пен какаодан, сонымен бірге ұннан жасалған кондитерлік өнімдер және балмұздақтар жатады. Бұлардың барлығы тағам өнімдері болып саналады. Сол себепті оларды дайын түрінде немесе дайындалған түрінен де адамзат ағзасына тағам болып қызмет етеді. Бұл жағдайда аурулардан да сақтайды.

Тағам өнімдері  ағзаға керекті заттар арқылы энергия тізімін қамтамасыз етеді. Бұл жағдайда көбінесе калориялы тағамдар туралы соның ішінде минералды заттар мен ақуыз және  дәрумендер мен қамтамасыз етеді. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің қантты кондитер өнімдерінен айырмашылығы – құрамында ұнның болуы. Оларға:

-печенье
-пряниктер, вафли
-кекстер
-пирожные
-торттар және т.б

Рецептурасына және дайындау ерекшілігіне байланысты печенье қантты, созылмалы және май қоспалы болады.

Қантты печенье - тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар.

Созылмалы печенье -  эластикалы серпіледі, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптасу кезінде өнімдерді тесуі, ол қамырдан  газ тәрізді заттарды бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен.

Сдобное печенье – басқаларға қарағанда оған сливочный май қосылады.

Галеттер - тік төртбұрышты, квадрат  немесе домалақ формалы беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер. Галеттердің қамырын ашытқымен дайындайды және (25-60 мин) ұзақ уақыт араластырады, 32-37 ⁰ температурада пісіреді.

Пряниктер татымды тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда қант және су мөлшері көп, май су немесе мүлде жоқ және  татымдықтар қосылған.

Сырцовый пряниктер – түсі ақшыл, глазурленген және глазурленбеген сироппен.

Вафли - сұйық бұлғанған қамырдан беттері әртүрлі формалы түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер.

Кексті өте май қоспалы қамырдан цукат , мейіз,  корица, жаңғақ  қосып жасайды. Кекстерді екі түрлі жолмен дайындайды.

- дрожбен және химиялық борпылдатқышпен

- химиялық борпылдатқышпен

Пирожное мен торттар  - жоғары калориялы  ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант, белок бар. Дайындау тәсілдері мен құрамына қарай пирожное және торттар бірнеше топтарға бөлінеді.

- үгілмелі
- бисквитті
- қабатты
- миндаль-жаңғақты
- қайнатылған және т.б

Технологиялық нұсқау

Шоколад, жаңғақ, ванилин қосылған суфле                                                                                   

Технологиялық процесстің қысқаша сипаттамасы			Дайын тағамның қысқаша мінездемесі
Жұмыртқаның ағын салқындатып қалың көбікке  айналдырамыз. Жұмыртқаның сарысына  қант, ұн, ванилин, ұнтақталған шоколад немесе какао ұнтағын, ұсақталған  және қантпен қуырылған бадам, ыстық сүтпен ерітіп, тоқтатпай араластырып қоспаны қоюланғанша қайнатады. Ыстық қоспаны жылдам араластра отырып жұқа ағынмен  ақ көбікке құяды. Одан кейін дайын болған құймаға май  жағып 12-15 мин қуыру шкафында ұстаймыз. Піскен соң  табада тұрған жерінде тазартылған ұнтақ себу керек.			Қайнаған суық сүтпен немесе сливкимен  беріледі.
Азық-түлік атауы	Шикізат массасы		Сыбаға көлемінің есебі
			3	7	20
	брутто	нетто	Азық-түлік көлемі г. (нетто)
жұмыртқа	2 дана	80	6	14	40
қант	40	40	120	280	800
сүт	40	40	120	280	800
ұн	8	8	24	56	160
сары май	2	2	6	14	40
ванилин	0,02	0,02	0,06	0,14	0,4
какао ұнтағы немесе шоколад	5	5	15	35	100
миндаль	30	27	150	210	600
рафинадная пудра	5	5	15	35	100
шығыны	13202	20702	45606	92414	26404

Технологиялық нұсқау

Пудинг сухарный

Технологиялық процесстің қысқаша сипаттамасы			Дайын тағамның қысқаша мінездемесі
Жұмыртқаның сарысын қантпен араластырып, салқын  сүтпен ерітеді. Бұл қоспаны ванильді ваильді  печеньелерге құяды, ұсақ бөліктерге бөліп 15 минут  көтерілу үшін қойып қояды. Көтерілген сухариге жүгері  және жуылған мейіз, одан кейін ұқыптап ақ көбікті жағады. Одан кейін қалыптарды майлап сухарилерді  ыстық пешке саламыз.			Пудинг абрикаты соуспен ыстық түрде беріледі.
Азық-түлік атауы	Шикізат массасы		Сыбаға көлемінің есебі
			3	7	20
	брутто	нетто	Азық-түлік көлемі г. (нетто)
сухари  ванильные	40	40	120	280	800
сүт	80	80	240	560	1600
жұмыртқа	1/2шт	20	6	14	40
қант	15	15	45	105	300
изюм	10,2	10	30,6	71,4	204
цукаты	10	10	30	70	200
сары май	5	5	15	35	100
Пудинг масасы	-	150		-	-
тұздық	-	30	-	-	-
шығыны	1622	360	4866	11354	3244

Технологиялық нұсқау

Алмадан жасалған печенье

Технологиялық процесстің қысқаша сипаттамасы			Дайын тағамның қысқаша мінездемесі
Алманың сыртқы қабығынан тазартпай тұқымдарын тесіп  оны қантпен толтырады, содан соң пісіру ыдысына қойып  үстіне аз мөлшерде су құйып 15-20 минутқа пешке қоямыз.			Алманы ыстық күйінше немесе суық күйінше  жидек немесе шие немесе варенье сеуіп немесе рафикат пудрасымен береді.
Азық-түлік атауы	Шикізат массасы		Сыбаға көлемінің есебі
			3	7	20
	брутто	нетто	Азық-түлік көлемі г. (нетто)
алма	128	113	384	896	2560
қант	20	20	60	140	400
тұздық	-	40	-	-	-
варенье	30	30	90	210	600
Рафинадная пудра	10	10	30	70	20
шығыны	188	213	564	1316	3580

Технолоиялық сызба

Қаймақ қосылған печенье

Технолоиялық сызба

 Қант қосылған жаңғақ

3. Зерттеу бөлім

Ұнның органолептикалық көрсеткіштері.

Түс- ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне  және ұнның ылғалдылығына  жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі – ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі  - ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі - ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады.

Иісі  - қара бидай ұнына тән болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмауы керек.

Дәмі – қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайа болады.

Нанды пісіруге және сатуға арналған  ұнда көгерген, қышқыл дәм  болмау керек. Егер де кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға  жарамсыз болып есептеледі.

Ұнды сақтау температурасы 12-18⁰ С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60- 70 % , құрғақ, таза , жақсы желдетілетін  бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.

Физикалық – химиялық көрсеткіштері.

Бидай ұнының ылғалдылығы 15 % дан аспауы керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.

Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сортқа қарағанда, жоғары сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі  - 0,55, бірінші  сорт-0,75 тен  екіншісі 1,25 тен аспауы керек.

Ұнның тартылу ірілігі  әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектік мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің  ұсақ тесіктілігі қалың , дөрекі болады. Өте ұсақ  ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.

Ұнның металломагниттік қоспасы 1 кг. 3 мг нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспауы керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың  ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30% тен кем болмауы керек. Ал жоғарғы сортта -28, бірінші сортта  -30, екінші сортта -25, ерекше тартылған -20.

4. Қорытынды

Мен қорытындылай келе тәтті тағамдардың денсаулыққа зиян еместігін айтқым келеді.

Мамандар таңертең ұйықыдан оянғанда қанты көбірек салынған қара шай ішу керектігін айтады. Ол күні бойы көңілді әрі сергек жүруге көмектеседі. Сонымен қатар, есте сақтау қабілетін жақсартады. Тәтті тағамдардың шаршағанды басып, бойдағы күйзелістен арылуға көмегі зор. Ендеше ғалымдар ұсынып отырған тәттілердің тізімі мынадай:

1. Қара шоколад. Қара шоколадтың сүтті шоколадтан калориясы аздау болса да, құрамында адам денсаулығына пайдалы заттар өте көп. Мысалы: антиоксиданттар, флавоноидтар, дәрумендер, кальций, темір, магний секілді элементтер бар.

2. Зефир. Басқа тәттілерге қарағанда зефирдің құнарлығы төмен. Алайда, бұлшықетіңізді қатайтатын темір, фосфор, ақуыз секілді элементтер бар.

3. Жеміс қағынан жасалған кәмпит. Бұл кәмпиттер пішініңізді бұзады деп ойламаңыз. Ол мармелад секілдді, ағзадағы ауыр тұзды металдарды шығарады.

4. Мармелад. Мармеладта пектин өте көп. Ол холестирин мөлшерін азайтып, ішек-қарын жолын қалыпқа келтіреді. Сонымен қатар, бұл тәттінің құнарлығы аса жоғары емес.

5. Бал. Балдың құнарлығы қанттікі секілді. Алайда, ол қантқа қарағанда дәмдірек. Мысалы бір стақан шайға 2 шайқасық шекер қосқанша бір шайқасық бал қоссаңыз жетіп жатыр. Балда ағзамызға пайдалы дәрумендер, минералдар, аминқышқылдары бар.

6. Алуа. Алуа құр тәтті ғана емес, ол ағзаңызды жасартуға көмектеседі. Өйткені оның құрамындағы А, Е, В дәрумендері теріңізге пайдалы және жүрек-тамыр жүйесін жақсартады.

7. Тосап. Тосап дәрумендер мен минералдардың қайнар көзі. Оның сіздің денсаулығыңызға ең пайдалылары: таңқурай тосабы, қызыл тал тосабы, алхоры тосабы және жаңғақ қосылған тосап.

8. Құрақ қант. Осыдан 20 жыл бұрын батыс диетологтары қоңыр құрақ қанттардың пайдалы тұстарын айтқан болатын. Олардың құрамында ағзамызға керекті кальций, магний, темір, фосфор, калий секілді микроэлементтер бар.

10. Жеміс-жидектер. Жеміс-жидектерде өміріңізді ұзартып, денсаулығыңызды жақсартатын дәрумендер, микроэлементтер, минералды тұздар мен антиоксиданттар көптеп кездеседі. Құрамында органикалық қышқылдар, эфир майы, ақуыз, пектин және жасұнықтар болғасын жемістерді ертеден адам денсаулығына ең пайдалы өнімдердің қатарына жатқызады.

5. Пайдаланған әдебиеттер тізімі

1. Тамақ өнімдерін тану. К.Кузембаев, Г.Кузембаева.
2. Аспаздық. К. Кузембаев.
3. “Қазақстан”: Ұлттық энцклопедия/Бас редактор Ә. Нысанбаев – Алматы “Қазақ энциклопедиясы” Бас редакциясы, 1998

---

Әлеуметтік желілерде бөлісіңіз: