Блюда из рыбной котлетной массы

Жарылгасова Айымгуль Нуррадинова
мастер производственного обучения
Актауский технологический колледж сервиса
Предмет: Технология приготовления пищи

 

Тема программы: Рыбные блюда

Тема урока: Блюда из рыбной котлетной массы

Этапы	Характеристика
Цель:	Обеспечить знания учащихся по технологии приготовления блюд из рыбной котлетной массы, принципы гарнировки рыбных блюд
	Научить учащихся правильно производить расчет при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы, умение пользоваться сборником рецептур.
	Пробудить интерес к данной теме, дать понять значимость её для будущей профессии, воспитать навыки работы в коллективе.
Тип урока.	Комбинированный с элементами беседы.
Формы организации учебной деятельности	Индивидуальное, самостоятельное выполнение задания при закреплении материла.
	Фронтальное решение проблемных заданий при изучении нового материала.
Методы изучения	Учебная лекция, беседа, демонстрация показ, изучение рисунков и схем, самостоятельная работа
Межпредметные связи	Оборудование п.о.п : Тема: Мясорубка МИМ 82. Физиология питания:  Сроки хранения п/ф Товароведение:  Рыбные товары.
Основные понятия	Рыбная котлетная масса, котлета, биточки, тефтели, шницель, тельное
Организация деятельности учащихся	Учащиеся следят за мыслью преподавателя, осмысливают новый материал, делают заключения, устанавливают причинно следственные связи с имеющимися знаниями, формулируют выводы, ведут записи в тетрадях, выполняют творческие задания.
Развитие умений	Формирование умений учебного труда (активно слушать, аргументированно рассуждать, делиться мнением, знаниями, дополнять товарища, находить ошибки, делать обобщения и выводы
Планируемые результаты	Учащиеся должны иметь представление о приготовлении рыбной котлетной массы и п/ф из неё: котлет, биточков, тефтелей, тельного, принципы гарнировки рыбных блюд, подбор соусов, нормы вложения, выхода, бракерож и хранение рыбных блюд.
Личная значимость и изучаемого для уч-ся	Использование полученных знаний в будущей профессиональной практической деятельности  при работе на п.о.п. и в жизни.
Приемы деятельности преподавателя на различных этапах урока	Организация и руководство индивидуальной и групповой работы на стадии актуализации изучения и закрепления знаний при выполнении творческих заданий и оценочная деятельность.

Ход урока

1. Организационный момент

 Проверка готовности группы к уроку, сообщение темы и цели урока, назначение консультантов.

2. Подготовка учащихся к восприятию нового материала

Цель: мотивировать учение и актуализировать опорные знания.

Выполнение заданий по карточке – 3 чел.

Выполнение заданий у доски – 2 чел.

Индивидуальный опрос

1. Какую рыбу рекомендуется использовать для приготовления котлетной рыбной массы? (Для приготовления котлетной рыбной массы используют малокостистую, чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу: треска, щука, пикша, судак, а также филе промышленного производства.) 
2. Каково значение хлеба в котлетной массе? (Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань, придаёт изделиям пышную пористую и сочную консистенцию.)
З. Для какой цели в котлетную массу можно добавить сырые яйца? (Для увеличения вязкости.) 
4. Для чего в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельчённую на мясорубке варёную рыбу в количестве 25–30% массы мякоти сырой рыбы? (Для увеличения рыхлости.)
5. Почему для приготовления котлетной массы рыбу молоко используют предварительно охлаждёнными и после пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты? (Котлетная масса является скоропортящимся продуктом, в ней быстро развиваются микроорганизмы из-за большого содержания воды в рыбе.)
6. Для какой цели п/ф из рыбы панируют? Для уменьшения потери питательных веществ, жидкости для образования на поверхности поджаристой корочки.
7. Перечислите виды панировок? (Мучная, красная, белая, хлебная панировка, соломкой.)
8. Что такое льезон? (Смесь сырых яиц с молоком и солью. На 1 кг. – 670 гр яиц + 340 гр. воды + 10 гр соли.) 
9. Что готовят из рыбной котлетной массы? (Котлеты, биточки, тефтели, тельное)

Подведение итогов опроса

– Многие старинные русские рыбаки блюда совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное,и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца. 
Однако, в рукописных памятниках 16 в. встречаются, например, такие блюда: “карасики тельные”, “кружочки тельные”, “кулебяка тельная” и т. д, Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что же представляло собой тельное. Вот одно из описаний тельного: “Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь дугой рыбы, которая имела бы белое тело; сними кожу, выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется и будет отставать от чашки”.

3. Изучение нового материала

1. Технология приготовления котлет и биточков 
2. Технология приготовления тефтелей 
3. Особенности приготовления тельного 
4. Бракераж, хранение и отпуск блюд из рыбной котлетной массы

Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в дет­ском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.

Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусоч­ки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 — 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясо­рубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 — 250 г белого хлеба, 300 г во­ди или молока, 9 — 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.

Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажден­ных продуктов. В процессе пропускания через мясоруб­ку температура котлетной массы повышается, что спо­собствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приго­тавливают из нее полуфабрикаты.

Котлеты и биточки. Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, пани­руют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназна­чены для варки на па­ру, то их не панируют. Котлеты и биточки из­готовляют по I-2 шт. на порцию.

Тефтели. Эти изде­лия формуют из котлетной массы, в которую добавля­ют пассерованный измельченный репчатый лук, прида­вая им вид шариков, затем панируют в муке. Использу­ют их для тушения или запекания. На порцию идет 2— 3 шт. изделий.

Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину кото­рых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и пани­руют их в белой панировке или в муке.

В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укро­па. Можно использовать также отварной рис. Зразы при­готавливают также с фаршем из рубленого омлета, сме­шанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изде­лий.

Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкоруб­ленный пассерованный репчатый лук и формуют ма­ленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения.

 Бракераж, хранение и отпуск блюд из рыбной котлетной массы

Качество рыбных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним кус­ком, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соот­ветствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгуст­ки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного кус­ка без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подли­вают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхнос­ти слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жа­реные изделия покрыты легкой подрумяненной короч­кой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущен­ную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлет­ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

4. Закрепление нового материала

1. Какие блюда готовят из рыбной котлетной массы? 
2. Какой способ жарения применяют при приготовлении тельного (во фритюре 3–4 мин. При температуре -250 в шкафу 4–5).

Самостоятельная работа с технологическими карточками:

Какое кол-во рыбы необходимо для приготовления 10 п котлет?

5. Итоги урока

6. Домашнее задание: составить таблицу:

№	Название блюда	Гарнир	Соус	Сроки хранения
	Котлеты
	Тельное
	Тефтели

---