Ашытылған қамыр дайындау

«Қаракемер кәсіптік колледжі» МКҚК өндірістік оқыту шебері
Набиева Назира Калдыбековна

Сабақ жоспары  № 4

Күні-айы: _______________  Топ: А-01  Курс:  III

Мамандығы: 0508000 – тамақтандыруды ұйымдастыру

Бөлімнің тақырыбы: Қамыр және қамыр өнімдері

Сабақтың тақырыбы: Ашытылған қамыр дайындау

Сабақтың мақсаттары:

Білімділік: Студенттерге қуырылған пирожки, бәліш, қақтау пешінде қыздырылып пісірілген пирожки, шұжықпен қыздырылып пісірілген қамыр, кулебяка, расстегай дайындау технологиясын үйрету.

Дамытушылық: Студенттерге кіріспе, ағымдағы нұсқаулықта жауакершілік, тағамдарды салыстыру қабілеттерін, ұжымда жұмыс жасау қабілеттерін дамыту.

Тәрбиелік: Өндірістік оқыту шеберханасында жұмыс жасау барысында техника қауіпсіздігі, санитария-гигиена ережелерін дұрыс сақтауға, жұмыс орнын дұрыс ұйымдастыруға тәрбиелеу.

Сабақтың типі: еңбек тәсілдері мен әдістерін үйрету сабағы;

Сабақтың әдістері: ауызша түсіндіру (әңгімелесу, түсіндіру, дәріс оқу, оқулықпен жұмыс жасау), көрнекілік әдістер (бақылау тәжірбиелерді көрсету), еңбек әдістері мен тәсілдерін көрсету, тәжірбиелік әдістер (жаттығулар орындау, тәжірбиелік және өндірістік жұмыстарды орындау)

Материалды-техникалық жабдықтар мен дидактикалық материалдар: үлестірмелі  қағаздар, кестелер, арнайы (ШК, ШБ, ПБ) тақтайлар, арнайы  пышақтар, арнайы тегештер,4-6 конфорлы электр  плитасы, сотейник  және  0,5 кострюлі, шойын  қазан, «Elekta» миксері, «Haley» блендері, «Dily» еттартқышы, «Abat» парокомвектоматы, «Beko» таразы, «Midea»тоңазытқышы инструктивті – технологиялық  карта, қалақ,тапа, шанышқы, ас  қасық, өндірістік жұмыс үстелі және  т.б  құрал – жабдықтар.

Өткізілетін орны: 01-Тағам дайындау технологиясы, тамақтану физиологиясы, санитария

Сабақтың барысы:

1. Ұйымдастыру кезеңі: (1-3 мин)

1.1. Сәлемдесу;

1.2. Білім алушыларды түгендеу;

1.3.Білім алушылардың оқу құрал-жабдықтарын тексеру

2. Кіріспе нұсқау: (42 мин)

2.1. Сабақтың тақырыбы мен мақсаттарымен таныстыру;

2.2. Білім алушылардың теориялық сабақтарда алған  және өндірістік оқыту сабақтарында алған білімін тексеру;

-  варшава  сутпен кофе дайындау технологиясы?
-  сүтпен кофе дайындау технологиясы?
-  Венше кофе дайындау технологиясы?
-  шығысша кофе дайындау технологиясы?
-  "Гляссе" кофесі дайындау технологиясы?
-  Алмамен сусын дайындау технологиясы?
-  Тосаппен сусын дайындау технологиясы?
-  Шәрбатпен сусын дайындау технологиясы?

2.3. Білім алушыларға сабақта жасалатын жұмыстарды орындаудың әдіс-тәсілдерін көрсету және түсіндіру, сонымен қатар орындалған  жұмыстың сапасын бақылау әдістерін үйрету;

Кондитерлік  өндірісте жоғарғы сортты ұнды келесі жартылай өнімдерді ( бисквитті, қатпарлы, қайнатылған, төгілмелі қамырлар) дайындау үшін қолданылады. Ұннан торттар, пирожныйлар, ашытылған қамырдан өнімдер, печеньелер, вафлилер, дайындайды. Екінші сортты ұннан кейбір печенье түрлерін, пряниктер дайындау үшін қолданылады.

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер, қант, сүт, май, жұмыртқа және басқа өнімдер жатады. Олардың энергетикалық тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамында: белоктар, майлар, көмірсуларды, минералды заттар мен витаминдер кіреді. Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық  қопсытқыш, сода, амоним қолданады.

Шикізатарды дайындау.

1. Қамырды ашыту.
2. Ашытылған өнімдерден өнімдер дайындау.
3. Ұнды нан илейтін тақтайдың үстіне елеу керек. Ұн үймесінің ортасында саңылау жасап, оған ұсақталған ашытқы салып, зәйтүн майын және бір шымшым тұз қосу керек.
4. Су қосып, біркелі масса алынғанша, қамырды қолмен илеу керек. Сонан соң қамырды ұн себілген тостағанға салып, үстінен ұн сеуіп, қамыр көтерілуі үшін, 30 минутқа жуық тұруы керек.
5. Жуылған болгар бұрышын дәндерінен тазалап, жұқа тілімдерге кесу керек. Сонан соң кесілген сарымсақпен бірге бір қасық зәйтүн майына бәсең отта 15 минутқа жуық қуыру керек.
6. Қайнаған сумен бұқтырылған қызанақты дәндерінен тазалап, кесу керек. Зәйтүннен сүйектерін алу керек. Қызанақ пен болгар бұрышына қосып, сонан соң барлығын мұқият араластыру керек.
7. Қамырды 4 тең ас үлесіне бөлу керек. Әрбір ас үлесінен домалақ таба нан жасау керек, сонан соң әрқайсысын зәйтүн майы жағылған алюминий фольгаға салу керек.
8. Таба нанның әрқайсысына салма ас үлесіе салу керек. Үстінен үгілген сырды, ореганоны сеуіп, зәйтүн майының шамалы мөлшерін қосу керек. 200 ° С дейін қыздырылған духовкада 15-20 минут қыздырып пісіру керек.

Ұн – бұл бидай және т.б. дәндерді үгіту, тарту, арқылы алынатын өнімді ұн деп айтамыз. Ұнды түрлерге , типтерге және сорттарға бөлінеді. Ұнның  түрі қандай дәндерден ( бидай, қара бидай, соя, жүгері және т.б.) дайындалғанына байланысты. Бидай дәнінен дайындалған ұн 2- ге бөлінеді. 1) нан өнімдері 2) жұмыр кеспе өнімдеріне арналған өнім. Ұнның химиялық  құрамы бидай сапасына және ұнтақталу түріне байланысты болады. Ірілей ұнтақталған дәндердің тағамдық құндылығы төмен болады. Ал жоғарғы сортты ұнда қабықшасы көп болғандықтан клечаткаға бай болады. Жоғарғы сортты ұнда 0,1%ұнның құрамында ақуыздар- 6,9-12,5%, көмірсулар 67-74%,  майлар- 0,9-1,9%, минералды заттар 0,5-1,6% , ұнның ылғалдылығы 13-14%  төменгі сортты ұнда В витамині болады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын ұнның құрамындағы витаминдер мен минералды заттар азаяды.

1.Шикізатарды дайындау.
2.Опараны дайындап алу.
3. Қамырды ашыту

9. Ашытылған өнімдерден өнімдер дайындау.

10. Ашытылған қамырды дайындау және одан өнімдер. Тәтті нандарды дайындау.

Қамырды өңдеу ұғымы, кондитерлік және май қосылған қамырдың жасалуының соңғы процесін білдіреді. Кондитерлер қамырдың өңделуін қамырға әр түрлі қопсытқыштар: ас содасы, аммоний, кремартар, пісіруші ұнтақтың немесе органикалық қамырмен байланыспаған қоспалармен және майды, егер ол толық қамыр дайындалғаннан кейін кіргізілсе және оны арнайы әдіспен сіңдіру керек. Қамырдың өңделуінде арнайы әдіс қолданады және онымен квалификациясы жоғары кондитер басшылық етіп айналысады. Жасанды қопсытқыштарды салғанда және содан кейін қамырды қысым көрсетіп, мыжудыболдырмауды есте сақтау қажет.  Мейіз майдаланған түрде кіргізіліп, қамырдың бір шетінде тұрып қалмай және пісіргенде бұйымның түбіне түспей   массаның  ішінде  бір қалыпты тұруы үшін алдын-ала ұнда  шыланады. Майды балауыз қағаз  қолдану арқылы сіңіртеді. Ол қамырға салынған компоненттердің   толықтай   араласуын қамтамасыз етеді.

2.4. Білім алушының өндірістік оқу шебері көрсеткен еңбек тәсілдерін орындап көруі;

2.5. Көбінше жіберілетін қателіктерді талдау және оларды болдырмаудың жолдарын анықтау;

2.6. Кіріспе нұсқаулық материалдарын бекіту және білім алушылардың жаңа тақырып бойынша білім деңгейлерін тексеру;

-   ҚТҚ-дағы қамырдың негізгі түрлері?
-   Опарлы қамырдың дайындау технологиясы?
-   Ашытқысыз қамырдың түрлері?

2.7. Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздік ережелерін қарастыру немесе қайталау;

2.8. Білім алушыларға тапсырма беру және оларды жұмыс орындарына орналастыру;

3. Білім алушылардың оқу-өндірістік жұмыстарына ағымдағы нұсқау жүргізу (180 минут)

3.1. Білім алушылардың өзіндік оқу-өндірістік жұмыстары:

-  Ашытылған қамыр дайындау;

3.2. Ағымдағы нұсқау (арнайы аралаулар арқылы):
-  қуырылған пирожки дайындау;
-  бәліш дайындау;
- қақтау пешінде қыздырылып пісірілген пирожки дайындау;
- шұжықпен қыздырылып пісірілген қамыр дайындау;
- кулебяка дайындау;
- расстегай дайындау;

4. Қорытынды нұсқау (45 мин):

4.1. Сабақты қорытындылау;

4.2. Жіберілген қателерді талдау;

4.3. Білім алушылардың жұмысын бағалау және оны түсіндіру;

4.4. Үй тапсырмасы: «Ашытылған қамыр дайындау» тақырыбына дайындалып келу.

5. Жұмыс орнын жинастыру.

---