Балықтан котлет массасын дайындау

Қаракемер кәсіптік колледжі
Өндірістік оқыту шебері: Сейтбекова Садыхан Каримовна

Инструктивті – технологиялық карта

Сабақтың тақырыбы: Балықтан котлет массасын дайындау

Сабақтың мақсаты: Студенттерге балық котлет массасын дайындауды үйрету.  Жұмыс барысында тазалықты сақтай отырып, тиянақты жұмыс істеуге баулу.

Котлет массасын дайындау үшін қаңқа сүйегімен бірге аз қылтанақты сүйегі бар қабыршақты және қабыршақсыз балықтар, теңіз шеміршекті балықтарын пайдаланады. Массаны лақадан, пикшадан, шортаннан әзірлейді. Бұлармен қатар әзірлеу процесін жеңілдету үшін шала өңделген өнеркәсіптік өнім – тоңазытылған сүбеден дайындайды. Балықты терісіз-сүйексіз сүбеге бөлшектеп, кішілеу кесектерге турайды да еттартқыштан өткізеді. Сосын бірінші сорттан төмен емес бидай ұнына араластырып, ылғалдайды. Масса түсі біртекті  болуы үшін  нанның қабығын алып тастайды. Ұсақталған сүбе мен нанды қосып тағы да еттартқыштан өткізеді. Одан әрі тұз, бұрыш қосып тартымдарды араластырғышпен не қолмен жақсылап араластырады. Массаның кеуектілігін көбейту үшін еттартқыштан өткен піскен балық етін қосады. Массаның жабысқақтығын арттыру үшін шикі жұмыртқа қосуға болады. Нан - котлет массасының  жалпы жағдайын әрі дәмін жақсартады, яғни ол массаға ылғал ұстауына, дәнекер ұлпалардың жұмсаруына және өнімнің үлпілдекті, кеуекті болуына әсерін тигізеді әрі шырындылық консистенция береді. Котлет массасы ондағы микроорганизмдердің тез дамуына байланысты тез бұзылатын тағамдар қатарына жатады. Сондықтан балық пен сүтті алдын ала салқындатады және бірден шала фабрикаттарға бөлшектейді.

Балық тефтелі

Тефтельді шар түрінде әр сыбағаға 3,4 данадан келетіндей етіп дайындайды. Суырма табаға салып, екі бетінен негізгі әдіспен қуырады. Тұздық құйып, 10-15 минут бұқтырады. Балық тефтелін нанды  көбейтілген күрішпен қосып қуыруға немесе қақтауға болады.

Ұсынар кезде жылытылған тәрелкеге пісірілген картоп не күріш салып, не картоп пюресін қосып, ортасына тефтельді қойып, тұздық береді. Гарнирге май құяды және көк себеді.

Балықтан әзірленген

Бұл тағам жарты ай түріндегі зразы. Оны балық котлет массасынан дайындайды. Орыс халқының ұлттық тағамы тельноены льезонға былғап, кепкен нан ұнатғына аунатады. Тоғытпа майда қуырма қабық пайда болғанша 3-4 мин қуырады. Кепсермен алып сүзеді де майын ағызып жібереді. Тағамды табаға салып, алдын ала 250⁰С температураға жеткізілген қуыру шкафында 4-5 мин бетінде ұсақ ауа көпіршіктері пайда болғанша ұстайды. Әр сыбағаға 2 данадан қуырылған картоп, көк бұршақ қосып, май тұздығымен не сүт тұздығымен қатықтап, болмаса күрделі гарнирмен үстіне ерітілген маргарин құйып, көк шабындысын бетіне салып береді.