Өзге ұлт тағамдары

№16 колледж МКҚК
Сапа менеджменті жүйесі
Орындаған: Өндірістік оқыту шебері Асанова Ләззат Амангелдіқызы

Қазақтың «Ас адамның арқауы» деген мақалы босқа айтылмаса керек. Дұрыс тамақтану адам ағзасы үшін өте маңызды. Қазақстанда қанша түрлі ұлт өкілі тұрса, сонша ұлттық тағамның түрі бар демек. Асүй - бұл кез-келген халықтың ұлттық мәдениетінің маңызды бөлігі. Дүниежүзі бойынша түрік асханасы бірінші бестіктің ішіне кіреді.

Қазақстандағы түріктер болсын Түркиядағы түріктер  болсын  таңертеңгі тағамды міндетті түрде наннан бастайды екен. Түріктер нанның екі түрін, яғни бидай наны мен жүгері нанын керемет пісіреді. Тоқаш түрлеріне лаваш, хамурсыз, юфка, гөзлеме жатады. Ең дәмді нан тағамы тоң май, жұмыртқа араластырып пісіретін чурек. Сонымен қатар азанғы ас қой сыры, зәйтүн, қызанақ, қияр, сондай-ақ mercimek сorbasi (мерджимек чорбасы) – жасымықтан әзірленген көжеден тұрады. Бұл көжеге де нан қосып ішеді. 

Ет өнімдері мен ұннан, сүт өнімдері мен көкөністен даярлайтын ұлттық тағамдары бүгінде шетелге де кеңінен танымал. Еттен ұлттық палау пиринч пилави, кавурма, кебаб, дөнер-кебаб, шашлық, пача, ысқара, пастырма, суджуқ, қадын буду, тавуқ гейсю тағамдарын әзірлейді. Қазақтар мен қырғыздар сияқты жалпы түріктер жылқы етін және мұсылмандарға харам ет ретінде танымал шошқа етін пайдаланбайды. Алайда базардан қазы, қарта сатып алып жатқан түріктерді, орыстарды, басқа ұлт өкілдерін де кездестіруге болады. Демек, Қазақстанға қаны сіңген әрбір ұлт өкілінің жарты бөлігі болса да қазаққа тарта бастайды екен. Көбінесе қой етін қолданады. Сиыр еті мен құс етінен де түрлі тағамдар әзірлейді. Түріктер арасында турама ет әзірлеу танымалдыққа ие. 

Өмірінде кәуаптің дәмін татпадым деген адамдар саны саусақпен санарлықтай. Еттен дайындалатын кебабтың тарихымен таныстырып өтудің өзі түрік асханасының тарихпен байланысып жатқандығын айғақтайды. Аңыз бойынша кебабқа арналған торды Искандер есімді аспазшы ойлап тапқан екен. Түрік әскерінің жауынгерлері өздерінің өткір қылыштарына етті түйреп алып пісіріп жеген екен. Искандер тік тіреу ойлап тапқан. Тіреудің тіктігінен май төмен қарай ағып, етті жоғарыдан төмен қарай қанықтырған. Қазіргі таңда бұл құрылғыны бүкіл әлемдегі мыңдаған аспазшылар пайдаланады. 

Дөнер кәуәп бұл кәуаптің немесе еттен жасалған тағамдарының бір түрі. Жалпы дөнер кәуап түрік халқының ұлттық тағамы ретінде саналғанымен, кейде бұл тағам алғаш рет араб елінде пайда болып "шаурма" деп аталған, кейін араб елдері Осман империясының құрамына енген кезде, түріктерге келді дейді. Дөнер кәуаптың шаурмамен ұқсастығы  болғанымен, бұл мүлдем басқа тағам деген пікір де бар. Сол пікір бойынша, дөнер кәуап, люля кәуап, адана кәуап, тағы басқа осман, әзірбайжан, Кавказ түркі халықтарының еттен қуырылып жасалған тағамдарға ұқсас, кәуаптің бір түрі, түрік халқының, тіпті түркі халықтарының тағамы. Қалай болса да, дөнер кәуаптің ең кең жайылған жері Түркия, жер жүзіндегі жұрт бұл тағамды түріктердің ұлттық тағамы деп санайды. Соңғы жылдарда, дөнер кәуап тек Түркия мен Қазақстанда ғана емес, Еуропа, Америка, ТМД мемлекеттеріне таралып, кеңінен қолданыла бастады, тіпті осы елдердің сүйікті тағамдарына айналды.  Дөнер кәуаптің негізі - сапыға салынған тұлғаның қасында айналатын ет (кәуап). Сол кәуапті пышақпен турап, нанның, шелпектің бір түріне (лавашқа, түрікше "ekmek", мағынасы "нан") салады, қуырылған картоп, помидор (қызынақ), қияр, пияз, сәбіз қосады, кетчуп, майонез құяды да орайды. Дөнер кәуапті ораған соң, тағамды дөнер дүрім (döner dürüm), немесе "айналатын орама" деп атайды. Дөнер кәуапті лаваш шелпекке (екмекке) емес, екі тілім жай нан арасында салса, оны дөнер сэндвич деп атайды. Дайындалған аймақ пен құрамына байланысты табаққа салынған кәуәпті Стамбұл кебаб немесе Ескендір кебаб деп атайды.

Кебабты әдетте сірке суына салынған пияз немесе кетчуппен және салатпен қосып, pita нанымен берсе, дөнер кәуапты ащы бұрышпен қоса түрік шайы мен айранмен бірге ұсынады. 

Түркияда жеңіл тағам беретін жеке мейрамханалар тынбай жұмыс істейді. Бұл тағамдар өте тез және оңай дайындалатындығымен және қолмен жейтіндігімен ерекшеленеді. Ыстық тағамдар сияқты жеңіл астар да өте дәмді әрі тойымды болып келеді. 

Қазақстандағы түріктердің көбісі ауылдық жерлерде тұрақтаған. Мал шаруашылығы мен егіншілікпен айналысатын түріктер басты тағам ретінде сүт өнімдері мен көкөністі молынан пайдаланады. Төрт мезгілде де түріктердің ақ дастарханынан көкөніс, жеміс түрлері үзілмейді. 

Түріктер асханасында көкөністерді қоспа ретінде де, жеке тамақ ретінде де пайдаланады. Тек көкөністерден пісірілетін түрік тағамдарының бірі - Imam Bayildi, түрік тілінен аударғанда "Имам есінен танды" деген мағынаны білдіреді. Аталмыш тағамның шығу тарихы туралы түрлі нұсқаларды кездестіруге болады. Аңыздардың бірі бойынша алғаш осы тағамның дәмін татқан Имам болған деседі. Тамақтың дәмді болғаны соншалық, жеп көрген ол, жаңа тағамның дәміне қайран қалып, ес-түссіз құлаған екен.. Оның ішіне пияз, қызанақ және сарымсақ салып пісіреді. Кәдіні зәйтүн майында қуырады, алайда тағамды ыстық күйінде емес, салқындатып барып жейді.  Кәдіш түрік асханасы төрінен ерекше орын алады. Егер түріктен кәдішті қалай пісіресің деп сұраса, оның жауабы кем дегенде бір сағатқа созылады деген әзіл әңгіме бар. 

Қазақстанда тұратын түріктер аздап тұздалған және қою йогуртқа ұқсайтын сүттен өте дәмді тұздық жасайды. Бұл тұздық түрі тағамдардың көбіне ұсынылады. Майдалап кесілген қияр мен жаңа шыққан жас пиязды сумен немесе мұз кесегімен қосып дайындайтын тұздықты «ayranu» деп атайды. 

Түріктердің бәліш түрлері мен тәтті тоқаштары өте дәмді, сонымен қатар жүздеген түрлі болып келеді. Олар жаңа піскен жемістерді, қарбыз, қауынды жандары сүйсініп жейді. Түріктердің дерлік бәрі жақсы көретін әрі әлемге танымал болған тәттілерінің бірі пахлава. Пахаваның тарихы сонау Ассирия кезінен бастау алған.  XV ғасыр тағамдарының құрамы, дайындалу тәсілі туралы кітаптардан пахлаваның жасалу жолдарын табуға болады. Түрік асханасында пахлавадан кем түспейтін жаңғақ пен дән түрлерінен жасалатын бал қоспасын сүйіп жейді. Оны «кадаиф (kadayif) » деп атайды. 

Түрік асүйінде ежелден пісіріліп келген «синордың» өзіндік даярлау тәсілдері бар.  Қазақстанда тұратын түріктер бұл тағамды нағыз түрік тағамы деп ерекше атап өтеді. Синорды дайындауға ұн, тұз, жылы су, үй йогурты және ерітілген май қажет. Алғашқы саты қамырды илеуден басталады.  Қамырын кәдімгідей жылы су, тұз және ұннан жұмсақ етіп илеп, бірнеше сағатқа үй температурасына иін қандырып қояды. Қамырды бірнеше бөлікке бөліп, жұқа шелпектер жаяды, оны құрғақ табада екі жағын қуырады.  Осындай жартылай дайындалған өнімді түріктер юха деп атайды.  Юханы жаймен ораймыз, оны салмас бұрын табаның түбі мен қабырғасын жақсылап майлаймыз. Үстіне ерітілген май, оның үстінен йогурт құямыз. Астыңғы бөлігі қытырлақ, үстіңгі беті жұмсақ болып піседі. 

Рулеттерге оралып, тізілген шелпектердің бетін 15-20 минутқа жауып, баяу отқа қоямыз. 

Дайын болған қамырды ыстық күйінде дастарханға ұсыну қажет. 

Десерт түрлері — түрік асханасының орасан зор байлығы. Өз ісін жетіп меңгерген аспаздар сонау заманнан бері тамақ даярлау тәсілдерін ұрпақтан ұрпаққа жеткізіп отырған. Соның бірі «шакярляма» деп аталатын десерт түрі. Оның құрамы  200 гр.қант ұнтағы, 200 гр. ерітілген май және 600 гр. ұннан тұрады. Тәтті ауызға салғанда еріп кетуі қажет. Үлпілдек ақ көбік пайда болғанша, май мен қант ұнтағын әбден шайқап араластырып, оның үстіне ұн қосады. Қамыр жылы жерде 15-20 минут тұрса үгілмелі болып шығады. Осы қамырдан дөңгелек пішінді печеньелер жасап,  жарты ай түріне келтіріп кесеміз. Асты майланған табаларға салып, ыстық пешке саламыз. Ол жерде 20 минут тұрып піскен печенье түсін өзгертпейді, ақ күйінде қала береді. Ал, суыған соң, үстінен қант ұнтағын себеміз, дәмді печеньеміз дайын.

Түріктер тамақ ішу барысында еш уақытта асықпайды, тамақ ішуден рахат алуды жандары сүйеді. Түріктер шайды әрдайым бірінші орынға қояды. Егер түріктің қолы бос болса - онда ол міндетті түрде шай ішуге барады деген мәтел бар. Шайды 10 минут бойы бұқтырады. Үстіне қайнаған су және көп мөлшерде қант қосады. Шайды қызғалдақ түріндегі кішкентай стакандармен береді. Түрік – шайқұмар халық. Әрі кофе сырт елден тасылса, шай өз жерінде өсіріледі, тіпті экспортқа да шығарады. Шайды үш мезгіл тамақтан соң іше береді. Қыдырып жүріп те, жұмыс кезінде де, танысын кездестіріп әңгіме-сұхбат құрғанда да шай ішу – күнделікті әдет. Қала көшесінің әр бұрышында орныққан чайджи (шай демдеп сатушы) қызметіңізге әр уақытта даяр.

Түріктердің бұрыннан келе жатқан сүйікті сусыны шербет, кофе. Кофенің екі түрі ішіледі: шекерлі кахве, шекерсиз кахве. Дәстүрлі түрік кофесі kahve-ні арнайы қазандарда әзірлейді, ал ұнтақталған түйіршіктерін қантпен араластырады. Кофе айтарлықтай күшті болғанда, оны құлағы жоқ кішкентай кеселерге құяды. Кофені үш тәсілмен береді: sekrali (өте тәтті), orte (минимум қант) және sade (ащы). Кейін келе шай көп ішілетін болды. 

Пайдаланған әдебиеттер:

1) “Қазақ Энциклопедиясы”, II-том

2) Б.Қ.Заядан, Г.Өнерхан. Тағам биотехнологиясы. –  Алматы: «Қазақ университеті», 2011.

3) http://el.kz/kz/news/archive/content-19788