Қазақтың ұлттық тағамдары

Ежелден қазақ халқы үшін ақ дастарханнан әрі дәмнен үлкен нәрсе болмаған. «Ас адамның арқауы» деп есептеген қазақтың ұлттық дастарханында бұрыннан қолданылған тағамдардың негізгі түрлерін еттен, сүттен, қымыздан, сарымайдан, құрттан және мал өнімдерінен әзірлеген. Сондай-ақ осы тамақ түрлерінің емдік қасиеттері де жетерлік. Назарларыңызға әдебиетші, энциклопедист-баспагер Наурызбай Ерсарыұлы Ақбайдың «Дәстүрлі атаулар» анықтамалық жинағын негізге ала отырып, ұлттық тағам түрлері мен әзірлеу тәсілін ұсынамыз.

Балық тағамдары тамақ ретінде ет орнына жүреді. Бірақ ол еттен жеңіл әрі тез піседі. Және дәрумендерге бай әрі сіңімді келеді. Ет сияқты балықтан сорпа да әзірлеп те, қуырып та түрлі тағам дайындалады. Бір ерекше айта кететін жайт, қайнап жатқанда ары-бері аударыстырудың қажеті жоқ. Ол шамамен қырық-елу минутта дайын болады. Егер көп қайнаса, іріп әрі ұсақталып кетеді. Балықты бұқтырып пісіреді. Бұл тағамды ұнға аунатып, май құйып, тұз сеуіп, бұрыш салып қуырумен қоса асып жеуге де болады. Осы орайда бір атап өтерлігі, қызыл мен кета балықтардың уылдырығы ең таңдаулы тағамдардың бірі болып есептеледі.

Балық адам организміне әрі денсаулыққа пайдалы ас екені рас. Мұнда адам өмірі үшін керекті маңызды белок, май, дәрумен, минералды заттар өте көп. Оны қуыру болмаса асу үшін ең әуелі сырт қабығынан (қабыршағынан) қанат-құйрығының тікенектері мен асқа жарамсыз ішкі құрылыс мүшелерінен тазартады.

Көпке дейін сақталатын балықтың басын жеке ажыратады. Себебі «балық басынан шіриді. Қытымыр аязға қатқан оның қабыршағын аршу үшін әуелі салқын суға салып, жібітіп алады. Егер де сыртқы қабыршағын жылдам аршу керек болса, бірнеше минут жылы суға салған дұрыс. Балықтарды қуырған уақытта түбін маймен майлаған табаға қаз-қатар жатқызады әрі өз майына шыжғырады. Алдымен, балықты ұнға кейін жұмыртқаға аунатып алған жөн. Ол шамамен он-он бес минут аралығында дайын болады. Ал көлемі кішігірім балықтар шамамен бес-жеті минутта қуырылады. Жалпы мал шаруашылығымен айналысатын халықтың салтында балықтарды отқа көміп әрі істікке шаншып дайындаған. Сонымен қоса, балықты көптеген тағам түрлерін дайындауға да қолданады Мәселен, самса, тұшпара және т.б.

Ұннан пісірілген ұлттық тағамдардың біріне бауырсақ жатады. Қазақтың ұлттық тағамдарының бірі яғни бауырсақтың көлемі үш-төрт бұрышты, сопақша, домалақ пішінде пісіріліп, көлемі мен сапасына қарай ши бауырсақ, тұш бауырсақ, бармақ бауырсақ, жалпақ бауырсақ, жол бауырсақ, бұрама бауырсақ және тағы басқаша деп аталады.

Дәнді дақылдардан ашытып жасалған сусын боза деп аталады. Әуелі бір күн бойы суға бөктіріліп тұрған жарманың сарысуын төгіп тастайды. Ал қалған тұнбаға қажетті мөлшерде май салып, су құйып, ыстық отқа қайнатып, ботқа әзірлейді. Кейін оны суытып, дәнді дақылдың бірінен (тары, арпа және т.б.) әзірлейді. Ол үшін әуелі дақылды керекті мөлшерде алып, үстіне ыстық су құйып, үш-төрт сағаттай бөктіреді. Кейін сүзіп алып, жылы орынға жайып қояды. Шамамен үш-төрт күн ішінде дәндері өнеді. Ол бірден кеуіп кетпес үшін үстін қымтап жауып қояды. Толық өнген соң оны келіге салып жаншиды. Осындай әдіспен дайындаған уытта тұнбаға мөлшерлеп салады және үстіне салқындатылған қайнаған суды құяды. Және шамамен жарты тәулікке ашытады. Сосын дайын қоспадан қажетін алып, қайнатылған салқын суға араластырады әрі сүзгіден өткізеді. Ал осы сүзгіден өткізіліп алынған сұйық сусынды боза деп атайды. Әзірлеу технологиясы мен сақтау жарамдылығына қарай жас боза, қорланған боза деп те атайды. Мәселен, жас бозаның құрамында шамамен төрт-алты пайыз, ал қорланған бозаның құрамында он екі-он бес пайыз спирт болады. Сондай-ақ бұл тағамның уытсыз әрі жай ашытқымен дайындалған түрін мақсым боза деп атайды.

Түрлі дәнді дақылдарды суға қайнатып әзірлейтін тағам ботқа деп аталады. Бұл тағамды дайындайтын дәнді дақылдар қатарына жүгері, лобия, ноқат, тары, бидай, күріш және т.б. жатқызамыз. Ол бір болмаса бірнеше дән түрлерінің қою қайнатындысынан дайындалатындығымен өзге ботқалардан өзгеше болып келеді. Әсіресе тарыдан жасалған ботқа қазақ халқының дәстүрлі тағамдарының бірі ретінде кеңінен пайдаланылады. Жалпы ботқаны әзірлеу үшін қазанға не болмаса ыдысқа (кастрөлге) шамамен екі литрдей су құйылады. Кейін қайнаған соң 1 кесе сөкті салады. Дәміне қарай тұз бен аздап қант салады. Сондай-ақ сүт те қосуға болады. Бір айта кетерлігі, ботқа әзірлеуге бидай, сұлы, арпа және т.б. дәнді дақылдардан әзірленген жармалар да бар.

Быламық - ұн, талқан, бидай жармасынан әзірленетін тағамдардың бір түрі. Әуелі ұнды болмаса жарманы кастрөлге салып, аздап қуырып алады. Кейін қойдың шыжғырылған іш майын қосып, үстіне қайнаған су құяды. Және түйіртпектеліп болмаса жентектеліп қалмау үшін ұдайы араластырып отыру қажет. Бұл тағамды көбінесе қариялар мен сәбилерге арнап дайындайды. Бір айта кетерлігі, кезінде қазақ халқының басынан өткен ашаршылық, жұт сынды қиын-қыстау уақытта быламық халықтың басты тағамы болған.

Ежегей, ежігей бұл ұлттық тағамдардың бірі. Осы тағамды әзірлеу үшін алдымен қайнаған сүтке қатық құйып, шамамен бір минуттай қайнатып алады. Кейін дәкемен болмаса бозбен не сүзгімен сүзеді. Оны ыдысқа салған соң, үстіне қант себеді және сарымай араластырады. Кейде ірімшік қосылған сықпа құртты да ежегей деп атап жатады.

Емдәм немесе диета бұл мерзімдік тамақ мөлшері мен құрамы. Ол әсіресе тағам өнімдері мен қоректік заттардың мөлшерлік қатынастарын аспаздық өңдеу жолдарын, тамақтану әдісін негізге ала отырып жасалынады. Егер тамақ құрамындағы маңызды қоректік заттар ағзаға тиісті мөлшерде түспесе, онда адамның бойындағы күш-қуаты азайып, ауруға шалдығуы мүмкін. Ал науқасты емдеу кезінде пайдаланылатын шипалы әрі әсері мол заттардың көбісі тамақ құрамына кіреді. Ғылым мен техниканың қарыштап дамуына қарай емдәмді құрастыру барысында физиология, биохимия, гигиена сынды және тағы басқа салалардың жетістіктеріне сүйене отырып жасалынған.

Бүгінгі таңда емдәм көбінесе үйлесімді тамақтану теориясына негізделген. Ол адамның организміне керекті қоректік тағамдардың мөлшерін есептеп, жеткіліксіз заттардың орнын толтырып, дертке шалдыққан ағзадағы заттардың алмасуын реттеуге бейімделеді. Дерттің ағымына әрі ауыр-жеңілдігіне және тағы басқа белгілеріне қарай арнайы құрастырылған емдәмнің құрамында болатын қоректік заттардың басымдығына қарай белокты емдәм, майлы болмаса көмірсу емдәм, тұзсыз емдәм және тағы басқа болып бөлінеді. Сондай-ақ химиялық құрамына қарай жеңілдетілген емдәм, ықшамдалған емдәм, элиминациялық емдәм, типоаллергенді емдәм және тағы басқа болып келеді. Тіпті кейде ол автордың атымен де аталуы мүмкін. Оған Карел емдәмін, Лейбе емдәмін және тағы басқаларын жатқызуға болады. Осындай емдәмнің басты мақсаты қоректік заттардың мөлшердік қатынасын өзгеріп, ағзадағы зат алмасу процесін ретке келтіру болып саналады. Дерттің өршіген уақытында жұмысы әлсіреген организмге жеңілдік туғызу мақсатында белгілі бір уақытқа аялауыш емдәм ұсынылады. Тіпті кейде арнайы емдәмді организм жұмысын арттыру үшін де беріледі. Жалпы кез келген емдемнің көптеген баламасы болады. Оларды дерттің ауыр-жеңіл деңгейінің ауысуына қарай сәйкестендіріп бекітеді.

Сойылған малдың тұтас немесе бөлшектеген азық-түліктік ұшасы – ет.Оған жылқы, ешкі, сиыр, қой еті мен кәсіптік жануарлардың етін жатқызуға болады. Жалпы еттің химиялық құрамы малың тұқымына, түлігіне, тұқымына және жасына байланысты болып келеді. Мәселен, қолда өсірілген малдардың етінде орта есеппен шамамен 52,8-73,7 пайыз су, 15-20,3 пайыз нәруыз, 5,8-29,4 пайыз май, 0,8-1,1 пайыз күл болады. Ал құс етінде шамамен 50-64,4 пайыз су, 18,2-19,8 пайыз нәруыз, 15,5-31,2 пайыз май және 0,9-1,1 пайыз күл кездеседі.

Олардың бір-бірінен биохимиялық құрамы және дәмі жағынан айтарлықтай айырмашылықтар бар. Мәселен, сиыр етінде гистамин көп болса, құс етінде коллаген мен эластин аз болып келеді. Сол себепті ол жеңіл қорытылады. Негізінде, мал етімен салыстырғанда құс етінің азықтық құндылығы жоғары болып келеді. Ұша малдың түлігіне және жасы мен семіздігіне қарай бағаланады. Ол жасына қарай он төрт күннен үш айлыққа дейін сүтке бөккен бұзау еті, үш айдан үш жасқа дейінгі сиыр еті және осылай өзге де ірі мал ұшасы кездеседі. Сондай-ақ семіздігіне қарай ет белгіленген стандартқа сай көптеген сортқа да бөлінеді. Жалпы ет қоректілігі жағынан бағалы тағам. Еттен біраз өнім түрі әзірленеді. Бір айта кетерлігі, ет тағамдарын сақтау уақыты оны жасаудың технологиясына тікелей байланысты болып келеді.

Ет бүрмелеу дегеніміз етті қарынға тығып сақтау. Ал сиыр мен қойдың еті өз қарнына сияды. Әсіресе соғым уақытында олардың жас етін тұздайды. Және сол күйінде қарынға салады және етханаға шығарады. Ал оның қаны мен сөлі өзіне сіңеді және қыс мезгілінің аяғына дейін қатып жатады. Оны күбі не болмаса бөшкеге салып та тұздай береді. Бастысы оны қажетіне қарай үстіне алып, қолдана береді.

Ет қазақтың бұрыннан келе жатқан ұлттық тағамдарының бірі саналады. Оны қазанда болмаса кастрөлге салмастан бұрын салқын сумен тазалап жуады. Әсіресе қой-ешкі, бұзау сынды ұсақ малдың мүшелерін қазанға түгел салады. Ал кастрөлге сыймайтын ірі қара малдың жіліктері мен жамбасын ортасынан сындырады. Етті әдетте көлемі үлкен ыдысқа не кең қазанға салып пісіреді. Оған суық су құйылып, дәміне қарай тұз салынады. Кейін қазанның қақпағын жауып, отты біртіндеп күшейтеді. Өйткені ол бірден қатты қайнаса, қатайып кетеді екен. Бір айта кетерлігі, қақпағы нығыз жабылған әрі бүлкілдеп қайнаған ет өте дәмді болып шығады.

Етті отқа қайнату кезінде кей жерлерде көбік жиналған уақытта оны сүзгімен алып тастайды. Ал кейде көбік шыға бастаған уақытта оны бірден сапырады. Сөйтіп, сіңдіріп жібереді. Сол кезде сорпа дәмді болып шығады.

Ет шамамен бір жарым не екі сағаттай қайнағаннан кейін сорпасының дәмін татып көреді. Сөйтіп, қажет болса аздап тағы да тұз қосады. Тағы бір ескеретін жайт, ет өте семіз болса, онда қайнаған уақытта бетіндегі май бір-екі рет қалқып шығады. Оны сүзгімен алып отырған жөн. Мәселен, жас малдың еті шамамен бір жарым-екі сағатта қайнаса, ірі қара малдың еті екі-үш сағатта толық піседі. Ет қайнаған соң сүзіп алынады. Ал сорпаны қатты отқа қайнатып, оған қамыр салады. Ол шамамен жеті-он минут аралығында дайын болады. Кейде оның орнына картоп, күріш не болмаса макарон өнімдері де қолданылады. Дайын болған қамыр не күріш сорпаның бетіне қалқып көтеріліп, шеттері түріле бастайды. Сол кезде оны үлкен табаққа түсіріп алған жөн. Бір айта кетерлігі, еттің майын және қара кесегін қиялап әрі жапырақтап турайды. Кейде жүзі өткір пышақпен қырғызша үгіп те турайды. Сонымен қоса, оған сорпасы дәмді болу үшін сарымсақ, лавр жапырағын және қара бұрыш та қосып жатады.

Тағамдардың ішінде әсіресе ет өте құнды болып саналады. Өйткені оның құрамынан адакм ағзасына қажетті пайдалы заттың барлығын табасыз. Сол себепті етті баптау сақтау мен дер уақытында дастарханқа қоюдың маңызы зор.

Қазақ халқы бұрыннан етті көп мерзімге сақтаған. Соғым етін сақтаудың түрлі әдісі бар. Мәселен, кейін жас сорпа дайындау үшін малдың еті әсіресе қол еті бүтіндей аязға қатырып тастайды. Етті қатырған уақытта ыстық не жылы күйінде салқынға шығармай суық жерде сорықтырып барып, шығарған жөн. Кейін әбден қатқан соң барлығын етханаға жинайды. Сондай-ақ еттің дәмі кетпес үшін күнге және желге тигізбеу қажет. Оларды қазіргі таңда көлемі түрлі мұздатқыштарға сақтайды.

Етті сүрлеу деп етті кептіріп алуды айтады. Әдетте еттің сұрпы жағы ғана яғни қазы-қарта, жал-жая, омыртқа мен төс еттер сүрленеді. Ал бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейтінін айта кетейік. Әсіресе Солтүстік өңірлерде тұратын қазақтар етті сүрлеу мақсатында ыстайды. Ал Оңтүстік аймақтағылар көбінесе батыстағылар етті ыстамайды. Тек тұздап сүрлейді. Сүрленетін еттер негізінен онша қалың қақталмайды және оларды біріне-бірін тигізбей, араларын жел, түтін еркін тиетіндей етіп іліп қояды. Ыстап сүрленген ет толық тобарсыған уақытта арнайы шошалаға іліп, астына түтін салып, есігін жауып тастайды. Етті ыстауға тобылғы, қараған, арша, шырша секілді отынға жағылады. Егер түтін көп сіңіп қалса, ет онша дәмді болмайды. Тек құрым татып кетеді. Бастысы бұған да аздаған шеберлік қажет.

Жаз кезінде етті сүрлеу үшін оны алдымен жұқалап қақтайды. Кейін киіз үйдің іргесіне көлеңкелі жерге іліп тастайды. Кейде жас етті тұздайды және отқа бір қайнатып, кептіріп те алады. Сондай-ақ жаздыгүні шыбын-шіркей қонбас үшін етке күнбағыс не мақта майын   жағып қояды және қара бұрыш себеді.

Жал - ұлттық тағамдардың бірі. Оны жылқының желке майынан (жалынан) әзірлейді. Жаңа сойылған жылқының жалы ұзын етіп тілінеді әрі тұздалады. Кейін оны ыдысқа салып, үстіне ащы тұздық құяды. Және салқындау орында сақтайды. Шамамен бір-екі күн өткен соң ұшы үшкір пышақпен болмаса бізбен теседі және жіп өткізеді. Кейін іліп қояды. Он сағаттай кептіреді. Әсіресе оны түнде салқын жел соғатын орында кептірген жөн. Жалпы жаяны сүрлеп те, ыстап та сақтай береді. Жаяны пісірер алдында алдымен салқын сумен шайып алу қажет. Кейін қазандағы қанжылым суға салып дайындайды. Оны баяу отта пісірген дұрыс. Дайын болғаннан кейін арнайы ыдысқа салып, салқындатады. Салқындаған соң жұқалап турайды және табаққа сәндеп орналастырады. Ал үстіне дөңгелектеп жуа салынады. Негізінен жалды ыстық күйінде жеген дұрыс. Алайда ол тым майлы болғандықтан салқын тағам ретінде беріледі. Ал қадірменді меймандарға жаямен бірге туралып ұсынылса, оны жал-жая деп те атайды.

Жарма өнімдері дәннен дайындалады. Әсіресе оны бидай, арпа, сұлы, күріш, қарақұмық, тары, жүгері сынды және тағы басқа дәндерден әзірлейді. Сонымен қоса, бұршақ тұқымдасына кіретін үрме бұршақ, ірі бұршақ, ас бұршақ және жасымық дәндерінен де жарма дайындауға болады. Олардың әсіресе нәруыздары амин қышқылдарына өте бай. Жарманың құрамында нәруыздар, дәрумендер, май, минералды заттар, көмірсулар бар. Тары жармасы тарыны ақтап алады. Кейін қауызынан тазартады. Арнайы өнделген дән жоғары, бірінші, екінші деген үш сортқа бөлінеді.

Ал қарақұмық жармасын буланған болмаса буланбаған қарақұмық дәндерінен дайындайды. Бір ерекше атап өтерлігі, қарақұмық майы өзге жармалардың майымен салыстырғанда сақтауға өте төзімді болып келеді. Қарақұмық жармасының нәруыздарында амин қышқылдары көбірек болады. Сондай-ақ оның ұнтақталған және ұнтақталмаған жарма сорттары да бар. Күріш жармасы уатылған, ажарланған, ақталған сынды үш түрге бөлінеді. Ақталған күріш бұл арнайы машинамен өңделетін тазартылған күріш дәні. Ондай күріштің сырты кедір-бұдыр болады. Арнайы машинамен өңделген таза күріш жоғары, бірінші, екінші сынды үш сортқа бөлінеді. Ал ажарланған күріштің дәні тұтас болып келеді. Ал ұнтақталған күріштің жармасын арнайы машинамен өңдейді. Тағы бір айта кетерлігі, арпа жармасының түктелген және түктелмеген деген екі түрі бар. Түктелген жарманың дәні ірі болса, ал түктелмеген жарма ұнтақты болып келеді. Оның пішіні түрліше болады. Және құрамында клетчатка көбірек болады. Сондай-ақ сұлы жармасы нәруыз бен майға бай.

Оның екі түрлі жармасы болады. Біреуім жаншылған, екіншісі жаншылмаған. Сонымен қоса, сұлыдан талқан мен үлпек те әзірленеді. Бидай жармасының құрамында клетчатка аз. Сол себепті оның емдәмдік маңызы орасан зор. Жалпы жүгері жармасын әсіресе оның ақшыл, сұрғылт түстегі сорттарының кремнийлі жіне тас пішіндес дәндерінен дайындайды. Жалпы жарма өзінің жұғымдылық,сіңімділік әрі құнды тағамдық қасиеттерімен өзгешеленеді. Сол себепті қазақ халқы бұрыннан жармадан майсөк, ботқа, көже, қытырлақ, бауырсақ және тағы ұлттық тағамдарды әзірлеген.

Жарманың әсіресе жасөспірімдер мен дертке шалдыққан науқастар үшін тигізер емдік маңызы зор. Оны қауызынан аршып, сорпаға не сүтке қайнатып, біршама уақыт қақпағын жауып қойып, бұқтырып әзірлейді. Ал бидайдан жасалған көжені арнайы келіге түйіп, кебегі алынады. Ал жармаланған бидайды етпен бірге қайнатып дайындайды. Оны да бұқтырып алу қажет.

Бір айта кетерлігі, қара көжені әзірлеу үшін алдымен бидайды қуырып алады. Кейін оның талқанын сүтке қайнатып дайындайды. Осындай көжені әсіресе жорықшылар мен мал күзетінде жүргендер ішкен. Көженің күріштен, жармадан, бұршақтан, арпадан жасалатын бірнеше түрлері болады. Атап айтсақ, сүт көже, құрт көже, умащ, тарылмыш көже және тағы басқалар. Сүтке ашыған бидай көже не сусын ұзақ жолға шыққан жолаушының шөлін қандырады. Жалпы қазақ халқы бұрыннан көженің пайдасын өте жақсы білген.

Қазақтың ежелден келе жатқан тағамдарының бірін яғни көмбені еттен дайындайды. Қоламтаға не отқа көміп пісірілген ет, бауыр, көкбауыр (талақ), бүйрек, айналдырған тоқ ішек қималарын, нан, картоп тағамдарын айтуға болады. Көмбенің бірнеше түрі болады. Оларға қой көмбе, сылама көмбе, қарын көмбе, тандыр көмбе, жаужұмыр және тағы басқа жатқызуға болады. Көмбелерді әсіресе ту қой мен серкенің, марқаның, бағланның еттерін барлығын қыздырылған ұраға болмаса отқа көміп пісіреді. Ұраға көму үшін малдың терісін бітеу сояды. Етін тым ұсақтамай жіліктейді және дәміне қарай тұздайды. Кейін ішек-қарын, бауырын бөлшектемей тазартады және жуа мен бұрыш қосады. Барлығын бітеу сойылған теріге түйреп, жыртылған жерін тігеді болмаса оны да түйрейді не тұмшалайды. Ал басты кейде терісінен ажыратса, ендібірде бөлек үйітіп алады не жағын айырып салады. Бастысы етке су құйылмайды. Ет көмілетін жер не ошақ мал сойылмастан бұрын алдымен қазылады. Кейін ішіне от жағылады және қыздырылады. Ал жер ошақ толық қызғаннан кейін қоламтаның ортасын шұңқырлайды. Және оған теріге салған етті көміп тастайды. Оның үстін қалыңдығы шамамен 15-20 см топырақпен жауып, үстіне қайтадан от жағылады. Бір айта кетерлігі, қызыл жалынға жанып жатқан отты көсеуге болмайды. Шамамен екі жарым-үш сағатта көмбе піседі. Оның үстіңгі күлі мен ыстық топырағын еппен аршып, терінің үстіңгі тұсын тіліп жібереді де, етті алып жейді. Мұндай еттер дәмді әрі хош иісті болып келеді. Оны қой көмбе деп атайды. Сылама көмбеде малдың терісін сыпырып алып тастамайды әрі жіліктемейді. Оның тек бауырынан іреп қалың еттерін оспалайды және құйрық майды жұқалап қосып, өтін қуығын, қамшысын, бездерін толық алып тастайды. Және сарымсақ, бұрыш, лавр жапырағын қосып, іреген орынды қайтадан тігеді. Ал терінің сыртын жүндерімен бірге қоймалжың балшықпен сылап тастайды. Одан соң алдын-ала қыздырған ұраға салады да, үстінен от жағады.

Қоламтаның қызуынан буланған тері қайнай келе жүнінен арылып, етпен қоса қалып, балшыққа жабысқан жүн қабыршықтанады. Сөйтіп, қыш сауытқа айналып шығады. Қайнаған етті өзге ыдысқа түсірмей, қабыршық сауыттың ішінен алып жей беруге де болады. Қарын көмбеде жіліктеп бұзылған ет дәмдендіргішпен бірге қарынға тығылып, қой көмбе тәріздес дайындалады. Тек көмген уақытта қарынның түкті тұсы сыртына және аузы жоғары қаратылып түйреледі. Ал жаужұмыр атты көмбе қарынға болмаса теріге түйреледі әрі отқа көміледі. Оның өзгелерден айырмашылығы да бар. Ол малдың етін сүйегінен жеке ажыратып алынады. Кейін құйрық май, іш май және өкпе-бауырымен бірге турайды. Кейін түрлі дәмдеуіштер қосып, сүрленген қазы-қарта, жал-жаямен бірге салып қайнатады. Сондай-ақ семіз мал етінен әзірлеген тағамға езген құрт, ежегей, сірке суын да қосып жатады.

Дәмі тіл үйірер тағамдардың біріне жаужұмыр тағамы жатады. Көбінесе тандыр көмбені бұрын ұзақ жолға аттанған жорықшылар әзірлеп жеген. Бұл тағамды кәдімгі тандырда дайындайды. Етті сырты жабық түрлі қыш, шойын ыдыстарға салып әзірлейді. Оны қарын көмбе секілді пісіреді. Бүгінгі таңда көмбенің түр-түрін лаулаған пеште (духовкада) дайындауға болады.

Жылқының қабырға майын қазы деп атайды. Әсіресе жылқы мен семіз түйенің қазысы қалыңдау болады. Алайда оны тілінген күйінде тұздайды. Жалпы жылқының қазысының қос жақ қабырғасы және оның сүбесінің қалыңдығымен әрі семіздігімен өлшенеді. Негізінен семіз жылқы малынан шамамен жиырма төрт қазыға дейін айналдыруға болады. Тіпті кейбіреуін өзге малдың ішегіне қабырғасыз айналдырады.

Қазыны айналдырған уақытта жылқының қос жақ сүбе қабырғасын 2 бөлек алып, шамамен бес-жеті сағаттай іліп қойып сорғытады. Қазыны айналдыратын ішекті әуелі бірнеше сағат тұзды суға салады. Қазы мен шұжыққа қатты ағаштың жаңқаларынан істіктер дайындайды. Осы қазының етегінің қалың не жұқалығына қарай қанша қазы шығатыны шамамен мөлшерленеді. Себебі қалың қазы жіңішке тілінеді, ал жұқа қазы жалпақтау тігіледі. Сондай-ақ қазы тілетін пышақтар өткір болуы қажет.

Себебі жүзі өтпейтін пышақтар қазының майын мыжғылап тастайды. Әр қабырғаның етек жағындағы майынан бастап оларды бір-біріне түйістіреді. Сөйтіп, ішекке тыға бастайды. Қос қазы да осы әдіспен әзірленеді. Бір ерекше атап өтетін жайт, қазы ішекке тығылар алдында дұрыстап тұздалады, бұрышпен әрі сарымсақпен араластырады. Егер тым семіз қазылардың еті мен майы өте қалың болса, ішекке сыймауы мүмкін. Сондықтан қара ет пен қыртыс майын бірдей етіп, тіліп алу қажет. Бұлар жеке қазы болмаса шұжық әзірлегенде пайдаланылады. Айналдырылған қазы және шұжықтың қос басы істікпен бүрмеленеді және қосақтап байланады. Кейін оны кептіруге және сүрлеуге қояды. Жалпы қазыны семіз не арықтығына қарай әр түрлі атайды.

Қазыны елі, бармақ, шынашықпен және тағы басқалармен өлшеп отырады. Оның кере, сере, тең, табалдырық (табан), би, дөңбек, шынтақ қазы сынды және тағы басқа атаулары жетерлік.

Сүттен жасалған тағамның бір түріне қаймақ жатады. Оның шикі қаймақ, піскен қаймақ, бал қаймақ, кілегей қаймақ сынды және тағы басқа түрлері болады. Мәселен, піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынса, ал шикі қаймақ шикі сүттің бетінен болмаса сепаратор машинасымен тартылған сүттен алынады. Сондай-ақ одан сары май да дайындалады. Тіпті кілегей қаймақтан сарымай әзірленеді. Ал бал қосылған қоюланған балқаймақ денсаулыққа өте шипалы.

Тағы бір айта кетерлігі, беті 1 рет ғана алынған сүттің бетіне тұратын майы аздау қаймақты шырынды не сірке қаймақ деп атайды. Сондай-ақ ұйыған айранның бетінде тұрғанды да қаймақ деп атайды.

Жас босанған келіншектердің сыбағасы қалжа деп аталады. Бұрыннан келе жатқан қазақтың салт-дәстүрі бойынша жас босанған келіншекке арнайы қой сойып, жас сорпа ұсынылады. Сондай-ақ ана мен сәбидің қуанышына маңайдағы көрші-қолаң, абысын-ажындарын қалжаға шақыртады. Бұл дәстүр даңа босанған келіншекке деген ерекше ілтипаттан туған.

Қатық дегеніміз қою айран. Ол әсіресе ешкі, қой мен сиырдың қаймағы алынбаған сүтінен ұйытылады. Піскен сүт қандылым дәрежесіне дейін салқындатылады әрі бұрынғы айраннан ұйытқы құяды (бір шелек сүтке бір кесе). Кейін оны жылы қымтап, жауып тастайды. Ұйығаннан кейін (жаз мезгілінде екі-үш сағат, ал күз уақытында шамамен үш-төрт сағат) бетін ашып, салқындатады. Бір айта кетерлігі, жақсы ұйыған қатыққа қасық тік тұрады. Өйткені ол өте жұғымды және сіңімді тағам.

Майға қуырылған ұсақ еттің бірі қуырдақ деп аталады. Ол көбінесе ірі қараның, түйенің қол етінен, сан етінен, қойдың мойын етінен дайындайды. Бұл тағам түскі асқа, жорық уақытында және асығыста жыл әзірленетіндіктен дайындайды.

Ежелден қазақ халқы үшін ақ дастарханнан әрі дәмнен үлкен нәрсе болмаған. «Ас адамның арқауы» деп есептеген қазақтың ұлттық дастарханында бұрыннан қолданылған тағамдардың негізгі түрлерін еттен, сүттен, қымыздан, сарымайдан, құрттан және мал өнімдерінен әзірлеген. Сондай-ақ осы тамақ түрлерінің емдік қасиеттері де жетерлік. Назарларыңызға әдебиетші, энциклопедист-баспагер Наурызбай Ерсарыұлы Ақбайдың «Дәстүрлі атаулар» анықтамалық жинағын негізге ала отырып, ұлттық тағам түрлері мен әзірлеу тәсілін ұсынамыз.

Балық тағамдары тамақ ретінде ет орнына жүреді. Бірақ ол еттен жеңіл әрі тез піседі. Және дәрумендерге бай әрі сіңімді келеді. Ет сияқты балықтан сорпа да әзірлеп те, қуырып та түрлі тағам дайындалады. Бір ерекше айта кететін жайт, қайнап жатқанда ары-бері аударыстырудың қажеті жоқ. Ол шамамен қырық-елу минутта дайын болады. Егер көп қайнаса, іріп әрі ұсақталып кетеді. Балықты бұқтырып пісіреді. Бұл тағамды ұнға аунатып, май құйып, тұз сеуіп, бұрыш салып қуырумен қоса асып жеуге де болады. Осы орайда бір атап өтерлігі, қызыл мен кета балықтардың уылдырығы ең таңдаулы тағамдардың бірі болып есептеледі.

Балық адам организміне әрі денсаулыққа пайдалы ас екені рас. Мұнда адам өмірі үшін керекті маңызды белок, май, дәрумен, минералды заттар өте көп. Оны қуыру болмаса асу үшін ең әуелі сырт қабығынан (қабыршағынан) қанат-құйрығының тікенектері мен асқа жарамсыз ішкі құрылыс мүшелерінен тазартады.

Көпке дейін сақталатын балықтың басын жеке ажыратады. Себебі «балық басынан шіриді. Қытымыр аязға қатқан оның қабыршағын аршу үшін әуелі салқын суға салып, жібітіп алады. Егер де сыртқы қабыршағын жылдам аршу керек болса, бірнеше минут жылы суға салған дұрыс. Балықтарды қуырған уақытта түбін маймен майлаған табаға қаз-қатар жатқызады әрі өз майына шыжғырады. Алдымен, балықты ұнға кейін жұмыртқаға аунатып алған жөн. Ол шамамен он-он бес минут аралығында дайын болады. Ал көлемі кішігірім балықтар шамамен бес-жеті минутта қуырылады. Жалпы мал шаруашылығымен айналысатын халықтың салтында балықтарды отқа көміп әрі істікке шаншып дайындаған. Сонымен қоса, балықты көптеген тағам түрлерін дайындауға да қолданады Мәселен, самса, тұшпара және т.б.

Ұннан пісірілген ұлттық тағамдардың біріне бауырсақ жатады. Қазақтың ұлттық тағамдарының бірі яғни бауырсақтың көлемі үш-төрт бұрышты, сопақша, домалақ пішінде пісіріліп, көлемі мен сапасына қарай ши бауырсақ, тұш бауырсақ, бармақ бауырсақ, жалпақ бауырсақ, жол бауырсақ, бұрама бауырсақ және тағы басқаша деп аталады.

Дәнді дақылдардан ашытып жасалған сусын боза деп аталады. Әуелі бір күн бойы суға бөктіріліп тұрған жарманың сарысуын төгіп тастайды. Ал қалған тұнбаға қажетті мөлшерде май салып, су құйып, ыстық отқа қайнатып, ботқа әзірлейді. Кейін оны суытып, дәнді дақылдың бірінен (тары, арпа және т.б.) әзірлейді. Ол үшін әуелі дақылды керекті мөлшерде алып, үстіне ыстық су құйып, үш-төрт сағаттай бөктіреді. Кейін сүзіп алып, жылы орынға жайып қояды. Шамамен үш-төрт күн ішінде дәндері өнеді. Ол бірден кеуіп кетпес үшін үстін қымтап жауып қояды. Толық өнген соң оны келіге салып жаншиды. Осындай әдіспен дайындаған уытта тұнбаға мөлшерлеп салады және үстіне салқындатылған қайнаған суды құяды. Және шамамен жарты тәулікке ашытады. Сосын дайын қоспадан қажетін алып, қайнатылған салқын суға араластырады әрі сүзгіден өткізеді. Ал осы сүзгіден өткізіліп алынған сұйық сусынды боза деп атайды. Әзірлеу технологиясы мен сақтау жарамдылығына қарай жас боза, қорланған боза деп те атайды. Мәселен, жас бозаның құрамында шамамен төрт-алты пайыз, ал қорланған бозаның құрамында он екі-он бес пайыз спирт болады. Сондай-ақ бұл тағамның уытсыз әрі жай ашытқымен дайындалған түрін мақсым боза деп атайды.

Түрлі дәнді дақылдарды суға қайнатып әзірлейтін тағам ботқа деп аталады. Бұл тағамды дайындайтын дәнді дақылдар қатарына жүгері, лобия, ноқат, тары, бидай, күріш және т.б. жатқызамыз. Ол бір болмаса бірнеше дән түрлерінің қою қайнатындысынан дайындалатындығымен өзге ботқалардан өзгеше болып келеді. Әсіресе тарыдан жасалған ботқа қазақ халқының дәстүрлі тағамдарының бірі ретінде кеңінен пайдаланылады. Жалпы ботқаны әзірлеу үшін қазанға не болмаса ыдысқа (кастрөлге) шамамен екі литрдей су құйылады. Кейін қайнаған соң 1 кесе сөкті салады. Дәміне қарай тұз бен аздап қант салады. Сондай-ақ сүт те қосуға болады. Бір айта кетерлігі, ботқа әзірлеуге бидай, сұлы, арпа және т.б. дәнді дақылдардан әзірленген жармалар да бар.

Быламық - ұн, талқан, бидай жармасынан әзірленетін тағамдардың бір түрі. Әуелі ұнды болмаса жарманы кастрөлге салып, аздап қуырып алады. Кейін қойдың шыжғырылған іш майын қосып, үстіне қайнаған су құяды. Және түйіртпектеліп болмаса жентектеліп қалмау үшін ұдайы араластырып отыру қажет. Бұл тағамды көбінесе қариялар мен сәбилерге арнап дайындайды. Бір айта кетерлігі, кезінде қазақ халқының басынан өткен ашаршылық, жұт сынды қиын-қыстау уақытта быламық халықтың басты тағамы болған.

Ежегей, ежігей бұл ұлттық тағамдардың бірі. Осы тағамды әзірлеу үшін алдымен қайнаған сүтке қатық құйып, шамамен бір минуттай қайнатып алады. Кейін дәкемен болмаса бозбен не сүзгімен сүзеді. Оны ыдысқа салған соң, үстіне қант себеді және сарымай араластырады. Кейде ірімшік қосылған сықпа құртты да ежегей деп атап жатады.

Емдәм немесе диета бұл мерзімдік тамақ мөлшері мен құрамы. Ол әсіресе тағам өнімдері мен қоректік заттардың мөлшерлік қатынастарын аспаздық өңдеу жолдарын, тамақтану әдісін негізге ала отырып жасалынады. Егер тамақ құрамындағы маңызды қоректік заттар ағзаға тиісті мөлшерде түспесе, онда адамның бойындағы күш-қуаты азайып, ауруға шалдығуы мүмкін. Ал науқасты емдеу кезінде пайдаланылатын шипалы әрі әсері мол заттардың көбісі тамақ құрамына кіреді. Ғылым мен техниканың қарыштап дамуына қарай емдәмді құрастыру барысында физиология, биохимия, гигиена сынды және тағы басқа салалардың жетістіктеріне сүйене отырып жасалынған.

Бүгінгі таңда емдәм көбінесе үйлесімді тамақтану теориясына негізделген. Ол адамның организміне керекті қоректік тағамдардың мөлшерін есептеп, жеткіліксіз заттардың орнын толтырып, дертке шалдыққан ағзадағы заттардың алмасуын реттеуге бейімделеді. Дерттің ағымына әрі ауыр-жеңілдігіне және тағы басқа белгілеріне қарай арнайы құрастырылған емдәмнің құрамында болатын қоректік заттардың басымдығына қарай белокты емдәм, майлы болмаса көмірсу емдәм, тұзсыз емдәм және тағы басқа болып бөлінеді. Сондай-ақ химиялық құрамына қарай жеңілдетілген емдәм, ықшамдалған емдәм, элиминациялық емдәм, типоаллергенді емдәм және тағы басқа болып келеді. Тіпті кейде ол автордың атымен де аталуы мүмкін. Оған Карел емдәмін, Лейбе емдәмін және тағы басқаларын жатқызуға болады. Осындай емдәмнің басты мақсаты қоректік заттардың мөлшердік қатынасын өзгеріп, ағзадағы зат алмасу процесін ретке келтіру болып саналады. Дерттің өршіген уақытында жұмысы әлсіреген организмге жеңілдік туғызу мақсатында белгілі бір уақытқа аялауыш емдәм ұсынылады. Тіпті кейде арнайы емдәмді организм жұмысын арттыру үшін де беріледі. Жалпы кез келген емдемнің көптеген баламасы болады. Оларды дерттің ауыр-жеңіл деңгейінің ауысуына қарай сәйкестендіріп бекітеді.

Сойылған малдың тұтас немесе бөлшектеген азық-түліктік ұшасы – ет.Оған жылқы, ешкі, сиыр, қой еті мен кәсіптік жануарлардың етін жатқызуға болады. Жалпы еттің химиялық құрамы малың тұқымына, түлігіне, тұқымына және жасына байланысты болып келеді. Мәселен, қолда өсірілген малдардың етінде орта есеппен шамамен 52,8-73,7 пайыз су, 15-20,3 пайыз нәруыз, 5,8-29,4 пайыз май, 0,8-1,1 пайыз күл болады. Ал құс етінде шамамен 50-64,4 пайыз су, 18,2-19,8 пайыз нәруыз, 15,5-31,2 пайыз май және 0,9-1,1 пайыз күл кездеседі.

Олардың бір-бірінен биохимиялық құрамы және дәмі жағынан айтарлықтай айырмашылықтар бар. Мәселен, сиыр етінде гистамин көп болса, құс етінде коллаген мен эластин аз болып келеді. Сол себепті ол жеңіл қорытылады. Негізінде, мал етімен салыстырғанда құс етінің азықтық құндылығы жоғары болып келеді. Ұша малдың түлігіне және жасы мен семіздігіне қарай бағаланады. Ол жасына қарай он төрт күннен үш айлыққа дейін сүтке бөккен бұзау еті, үш айдан үш жасқа дейінгі сиыр еті және осылай өзге де ірі мал ұшасы кездеседі. Сондай-ақ семіздігіне қарай ет белгіленген стандартқа сай көптеген сортқа да бөлінеді. Жалпы ет қоректілігі жағынан бағалы тағам. Еттен біраз өнім түрі әзірленеді. Бір айта кетерлігі, ет тағамдарын сақтау уақыты оны жасаудың технологиясына тікелей байланысты болып келеді.

Ет бүрмелеу дегеніміз етті қарынға тығып сақтау. Ал сиыр мен қойдың еті өз қарнына сияды. Әсіресе соғым уақытында олардың жас етін тұздайды. Және сол күйінде қарынға салады және етханаға шығарады. Ал оның қаны мен сөлі өзіне сіңеді және қыс мезгілінің аяғына дейін қатып жатады. Оны күбі не болмаса бөшкеге салып та тұздай береді. Бастысы оны қажетіне қарай үстіне алып, қолдана береді.

Ет қазақтың бұрыннан келе жатқан ұлттық тағамдарының бірі саналады. Оны қазанда болмаса кастрөлге салмастан бұрын салқын сумен тазалап жуады. Әсіресе қой-ешкі, бұзау сынды ұсақ малдың мүшелерін қазанға түгел салады. Ал кастрөлге сыймайтын ірі қара малдың жіліктері мен жамбасын ортасынан сындырады. Етті әдетте көлемі үлкен ыдысқа не кең қазанға салып пісіреді. Оған суық су құйылып, дәміне қарай тұз салынады. Кейін қазанның қақпағын жауып, отты біртіндеп күшейтеді. Өйткені ол бірден қатты қайнаса, қатайып кетеді екен. Бір айта кетерлігі, қақпағы нығыз жабылған әрі бүлкілдеп қайнаған ет өте дәмді болып шығады.

Етті отқа қайнату кезінде кей жерлерде көбік жиналған уақытта оны сүзгімен алып тастайды. Ал кейде көбік шыға бастаған уақытта оны бірден сапырады. Сөйтіп, сіңдіріп жібереді. Сол кезде сорпа дәмді болып шығады.

Ет шамамен бір жарым не екі сағаттай қайнағаннан кейін сорпасының дәмін татып көреді. Сөйтіп, қажет болса аздап тағы да тұз қосады. Тағы бір ескеретін жайт, ет өте семіз болса, онда қайнаған уақытта бетіндегі май бір-екі рет қалқып шығады. Оны сүзгімен алып отырған жөн. Мәселен, жас малдың еті шамамен бір жарым-екі сағатта қайнаса, ірі қара малдың еті екі-үш сағатта толық піседі. Ет қайнаған соң сүзіп алынады. Ал сорпаны қатты отқа қайнатып, оған қамыр салады. Ол шамамен жеті-он минут аралығында дайын болады. Кейде оның орнына картоп, күріш не болмаса макарон өнімдері де қолданылады. Дайын болған қамыр не күріш сорпаның бетіне қалқып көтеріліп, шеттері түріле бастайды. Сол кезде оны үлкен табаққа түсіріп алған жөн. Бір айта кетерлігі, еттің майын және қара кесегін қиялап әрі жапырақтап турайды. Кейде жүзі өткір пышақпен қырғызша үгіп те турайды. Сонымен қоса, оған сорпасы дәмді болу үшін сарымсақ, лавр жапырағын және қара бұрыш та қосып жатады.

Тағамдардың ішінде әсіресе ет өте құнды болып саналады. Өйткені оның құрамынан адакм ағзасына қажетті пайдалы заттың барлығын табасыз. Сол себепті етті баптау сақтау мен дер уақытында дастарханқа қоюдың маңызы зор.

Қазақ халқы бұрыннан етті көп мерзімге сақтаған. Соғым етін сақтаудың түрлі әдісі бар. Мәселен, кейін жас сорпа дайындау үшін малдың еті әсіресе қол еті бүтіндей аязға қатырып тастайды. Етті қатырған уақытта ыстық не жылы күйінде салқынға шығармай суық жерде сорықтырып барып, шығарған жөн. Кейін әбден қатқан соң барлығын етханаға жинайды. Сондай-ақ еттің дәмі кетпес үшін күнге және желге тигізбеу қажет. Оларды қазіргі таңда көлемі түрлі мұздатқыштарға сақтайды.

Етті сүрлеу деп етті кептіріп алуды айтады. Әдетте еттің сұрпы жағы ғана яғни қазы-қарта, жал-жая, омыртқа мен төс еттер сүрленеді. Ал бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейтінін айта кетейік. Әсіресе Солтүстік өңірлерде тұратын қазақтар етті сүрлеу мақсатында ыстайды. Ал Оңтүстік аймақтағылар көбінесе батыстағылар етті ыстамайды. Тек тұздап сүрлейді. Сүрленетін еттер негізінен онша қалың қақталмайды және оларды біріне-бірін тигізбей, араларын жел, түтін еркін тиетіндей етіп іліп қояды. Ыстап сүрленген ет толық тобарсыған уақытта арнайы шошалаға іліп, астына түтін салып, есігін жауып тастайды. Етті ыстауға тобылғы, қараған, арша, шырша секілді отынға жағылады. Егер түтін көп сіңіп қалса, ет онша дәмді болмайды. Тек құрым татып кетеді. Бастысы бұған да аздаған шеберлік қажет.

Жаз кезінде етті сүрлеу үшін оны алдымен жұқалап қақтайды. Кейін киіз үйдің іргесіне көлеңкелі жерге іліп тастайды. Кейде жас етті тұздайды және отқа бір қайнатып, кептіріп те алады. Сондай-ақ жаздыгүні шыбын-шіркей қонбас үшін етке күнбағыс не мақта майын   жағып қояды және қара бұрыш себеді.

Жал - ұлттық тағамдардың бірі. Оны жылқының желке майынан (жалынан) әзірлейді. Жаңа сойылған жылқының жалы ұзын етіп тілінеді әрі тұздалады. Кейін оны ыдысқа салып, үстіне ащы тұздық құяды. Және салқындау орында сақтайды. Шамамен бір-екі күн өткен соң ұшы үшкір пышақпен болмаса бізбен теседі және жіп өткізеді. Кейін іліп қояды. Он сағаттай кептіреді. Әсіресе оны түнде салқын жел соғатын орында кептірген жөн. Жалпы жаяны сүрлеп те, ыстап та сақтай береді. Жаяны пісірер алдында алдымен салқын сумен шайып алу қажет. Кейін қазандағы қанжылым суға салып дайындайды. Оны баяу отта пісірген дұрыс. Дайын болғаннан кейін арнайы ыдысқа салып, салқындатады. Салқындаған соң жұқалап турайды және табаққа сәндеп орналастырады. Ал үстіне дөңгелектеп жуа салынады. Негізінен жалды ыстық күйінде жеген дұрыс. Алайда ол тым майлы болғандықтан салқын тағам ретінде беріледі. Ал қадірменді меймандарға жаямен бірге туралып ұсынылса, оны жал-жая деп те атайды.

Жарма өнімдері дәннен дайындалады. Әсіресе оны бидай, арпа, сұлы, күріш, қарақұмық, тары, жүгері сынды және тағы басқа дәндерден әзірлейді. Сонымен қоса, бұршақ тұқымдасына кіретін үрме бұршақ, ірі бұршақ, ас бұршақ және жасымық дәндерінен де жарма дайындауға болады. Олардың әсіресе нәруыздары амин қышқылдарына өте бай. Жарманың құрамында нәруыздар, дәрумендер, май, минералды заттар, көмірсулар бар. Тары жармасы тарыны ақтап алады. Кейін қауызынан тазартады. Арнайы өнделген дән жоғары, бірінші, екінші деген үш сортқа бөлінеді.

Ал қарақұмық жармасын буланған болмаса буланбаған қарақұмық дәндерінен дайындайды. Бір ерекше атап өтерлігі, қарақұмық майы өзге жармалардың майымен салыстырғанда сақтауға өте төзімді болып келеді. Қарақұмық жармасының нәруыздарында амин қышқылдары көбірек болады. Сондай-ақ оның ұнтақталған және ұнтақталмаған жарма сорттары да бар. Күріш жармасы уатылған, ажарланған, ақталған сынды үш түрге бөлінеді. Ақталған күріш бұл арнайы машинамен өңделетін тазартылған күріш дәні. Ондай күріштің сырты кедір-бұдыр болады. Арнайы машинамен өңделген таза күріш жоғары, бірінші, екінші сынды үш сортқа бөлінеді. Ал ажарланған күріштің дәні тұтас болып келеді. Ал ұнтақталған күріштің жармасын арнайы машинамен өңдейді. Тағы бір айта кетерлігі, арпа жармасының түктелген және түктелмеген деген екі түрі бар. Түктелген жарманың дәні ірі болса, ал түктелмеген жарма ұнтақты болып келеді. Оның пішіні түрліше болады. Және құрамында клетчатка көбірек болады. Сондай-ақ сұлы жармасы нәруыз бен майға бай.

Оның екі түрлі жармасы болады. Біреуім жаншылған, екіншісі жаншылмаған. Сонымен қоса, сұлыдан талқан мен үлпек те әзірленеді. Бидай жармасының құрамында клетчатка аз. Сол себепті оның емдәмдік маңызы орасан зор. Жалпы жүгері жармасын әсіресе оның ақшыл, сұрғылт түстегі сорттарының кремнийлі жіне тас пішіндес дәндерінен дайындайды. Жалпы жарма өзінің жұғымдылық,сіңімділік әрі құнды тағамдық қасиеттерімен өзгешеленеді. Сол себепті қазақ халқы бұрыннан жармадан майсөк, ботқа, көже, қытырлақ, бауырсақ және тағы ұлттық тағамдарды әзірлеген.

Жарманың әсіресе жасөспірімдер мен дертке шалдыққан науқастар үшін тигізер емдік маңызы зор. Оны қауызынан аршып, сорпаға не сүтке қайнатып, біршама уақыт қақпағын жауып қойып, бұқтырып әзірлейді. Ал бидайдан жасалған көжені арнайы келіге түйіп, кебегі алынады. Ал жармаланған бидайды етпен бірге қайнатып дайындайды. Оны да бұқтырып алу қажет.

Бір айта кетерлігі, қара көжені әзірлеу үшін алдымен бидайды қуырып алады. Кейін оның талқанын сүтке қайнатып дайындайды. Осындай көжені әсіресе жорықшылар мен мал күзетінде жүргендер ішкен. Көженің күріштен, жармадан, бұршақтан, арпадан жасалатын бірнеше түрлері болады. Атап айтсақ, сүт көже, құрт көже, умащ, тарылмыш көже және тағы басқалар. Сүтке ашыған бидай көже не сусын ұзақ жолға шыққан жолаушының шөлін қандырады. Жалпы қазақ халқы бұрыннан көженің пайдасын өте жақсы білген.

Қазақтың ежелден келе жатқан тағамдарының бірін яғни көмбені еттен дайындайды. Қоламтаға не отқа көміп пісірілген ет, бауыр, көкбауыр (талақ), бүйрек, айналдырған тоқ ішек қималарын, нан, картоп тағамдарын айтуға болады. Көмбенің бірнеше түрі болады. Оларға қой көмбе, сылама көмбе, қарын көмбе, тандыр көмбе, жаужұмыр және тағы басқа жатқызуға болады. Көмбелерді әсіресе ту қой мен серкенің, марқаның, бағланның еттерін барлығын қыздырылған ұраға болмаса отқа көміп пісіреді. Ұраға көму үшін малдың терісін бітеу сояды. Етін тым ұсақтамай жіліктейді және дәміне қарай тұздайды. Кейін ішек-қарын, бауырын бөлшектемей тазартады және жуа мен бұрыш қосады. Барлығын бітеу сойылған теріге түйреп, жыртылған жерін тігеді болмаса оны да түйрейді не тұмшалайды. Ал басты кейде терісінен ажыратса, ендібірде бөлек үйітіп алады не жағын айырып салады. Бастысы етке су құйылмайды. Ет көмілетін жер не ошақ мал сойылмастан бұрын алдымен қазылады. Кейін ішіне от жағылады және қыздырылады. Ал жер ошақ толық қызғаннан кейін қоламтаның ортасын шұңқырлайды. Және оған теріге салған етті көміп тастайды. Оның үстін қалыңдығы шамамен 15-20 см топырақпен жауып, үстіне қайтадан от жағылады. Бір айта кетерлігі, қызыл жалынға жанып жатқан отты көсеуге болмайды. Шамамен екі жарым-үш сағатта көмбе піседі. Оның үстіңгі күлі мен ыстық топырағын еппен аршып, терінің үстіңгі тұсын тіліп жібереді де, етті алып жейді. Мұндай еттер дәмді әрі хош иісті болып келеді. Оны қой көмбе деп атайды. Сылама көмбеде малдың терісін сыпырып алып тастамайды әрі жіліктемейді. Оның тек бауырынан іреп қалың еттерін оспалайды және құйрық майды жұқалап қосып, өтін қуығын, қамшысын, бездерін толық алып тастайды. Және сарымсақ, бұрыш, лавр жапырағын қосып, іреген орынды қайтадан тігеді. Ал терінің сыртын жүндерімен бірге қоймалжың балшықпен сылап тастайды. Одан соң алдын-ала қыздырған ұраға салады да, үстінен от жағады.

Қоламтаның қызуынан буланған тері қайнай келе жүнінен арылып, етпен қоса қалып, балшыққа жабысқан жүн қабыршықтанады. Сөйтіп, қыш сауытқа айналып шығады. Қайнаған етті өзге ыдысқа түсірмей, қабыршық сауыттың ішінен алып жей беруге де болады. Қарын көмбеде жіліктеп бұзылған ет дәмдендіргішпен бірге қарынға тығылып, қой көмбе тәріздес дайындалады. Тек көмген уақытта қарынның түкті тұсы сыртына және аузы жоғары қаратылып түйреледі. Ал жаужұмыр атты көмбе қарынға болмаса теріге түйреледі әрі отқа көміледі. Оның өзгелерден айырмашылығы да бар. Ол малдың етін сүйегінен жеке ажыратып алынады. Кейін құйрық май, іш май және өкпе-бауырымен бірге турайды. Кейін түрлі дәмдеуіштер қосып, сүрленген қазы-қарта, жал-жаямен бірге салып қайнатады. Сондай-ақ семіз мал етінен әзірлеген тағамға езген құрт, ежегей, сірке суын да қосып жатады.

Дәмі тіл үйірер тағамдардың біріне жаужұмыр тағамы жатады. Көбінесе тандыр көмбені бұрын ұзақ жолға аттанған жорықшылар әзірлеп жеген. Бұл тағамды кәдімгі тандырда дайындайды. Етті сырты жабық түрлі қыш, шойын ыдыстарға салып әзірлейді. Оны қарын көмбе секілді пісіреді. Бүгінгі таңда көмбенің түр-түрін лаулаған пеште (духовкада) дайындауға болады.

Жылқының қабырға майын қазы деп атайды. Әсіресе жылқы мен семіз түйенің қазысы қалыңдау болады. Алайда оны тілінген күйінде тұздайды. Жалпы жылқының қазысының қос жақ қабырғасы және оның сүбесінің қалыңдығымен әрі семіздігімен өлшенеді. Негізінен семіз жылқы малынан шамамен жиырма төрт қазыға дейін айналдыруға болады. Тіпті кейбіреуін өзге малдың ішегіне қабырғасыз айналдырады.

Қазыны айналдырған уақытта жылқының қос жақ сүбе қабырғасын 2 бөлек алып, шамамен бес-жеті сағаттай іліп қойып сорғытады. Қазыны айналдыратын ішекті әуелі бірнеше сағат тұзды суға салады. Қазы мен шұжыққа қатты ағаштың жаңқаларынан істіктер дайындайды. Осы қазының етегінің қалың не жұқалығына қарай қанша қазы шығатыны шамамен мөлшерленеді. Себебі қалың қазы жіңішке тілінеді, ал жұқа қазы жалпақтау тігіледі. Сондай-ақ қазы тілетін пышақтар өткір болуы қажет.

Себебі жүзі өтпейтін пышақтар қазының майын мыжғылап тастайды. Әр қабырғаның етек жағындағы майынан бастап оларды бір-біріне түйістіреді. Сөйтіп, ішекке тыға бастайды. Қос қазы да осы әдіспен әзірленеді. Бір ерекше атап өтетін жайт, қазы ішекке тығылар алдында дұрыстап тұздалады, бұрышпен әрі сарымсақпен араластырады. Егер тым семіз қазылардың еті мен майы өте қалың болса, ішекке сыймауы мүмкін. Сондықтан қара ет пен қыртыс майын бірдей етіп, тіліп алу қажет. Бұлар жеке қазы болмаса шұжық әзірлегенде пайдаланылады. Айналдырылған қазы және шұжықтың қос басы істікпен бүрмеленеді және қосақтап байланады. Кейін оны кептіруге және сүрлеуге қояды. Жалпы қазыны семіз не арықтығына қарай әр түрлі атайды.

Қазыны елі, бармақ, шынашықпен және тағы басқалармен өлшеп отырады. Оның кере, сере, тең, табалдырық (табан), би, дөңбек, шынтақ қазы сынды және тағы басқа атаулары жетерлік.

Сүттен жасалған тағамның бір түріне қаймақ жатады. Оның шикі қаймақ, піскен қаймақ, бал қаймақ, кілегей қаймақ сынды және тағы басқа түрлері болады. Мәселен, піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынса, ал шикі қаймақ шикі сүттің бетінен болмаса сепаратор машинасымен тартылған сүттен алынады. Сондай-ақ одан сары май да дайындалады. Тіпті кілегей қаймақтан сарымай әзірленеді. Ал бал қосылған қоюланған балқаймақ денсаулыққа өте шипалы.

Тағы бір айта кетерлігі, беті 1 рет ғана алынған сүттің бетіне тұратын майы аздау қаймақты шырынды не сірке қаймақ деп атайды. Сондай-ақ ұйыған айранның бетінде тұрғанды да қаймақ деп атайды.

Жас босанған келіншектердің сыбағасы қалжа деп аталады. Бұрыннан келе жатқан қазақтың салт-дәстүрі бойынша жас босанған келіншекке арнайы қой сойып, жас сорпа ұсынылады. Сондай-ақ ана мен сәбидің қуанышына маңайдағы көрші-қолаң, абысын-ажындарын қалжаға шақыртады. Бұл дәстүр даңа босанған келіншекке деген ерекше ілтипаттан туған.

Қатық дегеніміз қою айран. Ол әсіресе ешкі, қой мен сиырдың қаймағы алынбаған сүтінен ұйытылады. Піскен сүт қандылым дәрежесіне дейін салқындатылады әрі бұрынғы айраннан ұйытқы құяды (бір шелек сүтке бір кесе). Кейін оны жылы қымтап, жауып тастайды. Ұйығаннан кейін (жаз мезгілінде екі-үш сағат, ал күз уақытында шамамен үш-төрт сағат) бетін ашып, салқындатады. Бір айта кетерлігі, жақсы ұйыған қатыққа қасық тік тұрады. Өйткені ол өте жұғымды және сіңімді тағам.

Майға қуырылған ұсақ еттің бірі қуырдақ деп аталады. Ол көбінесе ірі қараның, түйенің қол етінен, сан етінен, қойдың мойын етінен дайындайды. Бұл тағам түскі асқа, жорық уақытында және асығыста жыл әзірленетіндіктен дайындайды.