Мишлен жұлдыздары: Мишлен мейрамханалары несімен құнды?

Бұл материалда аспаздық және Мишлен жұлдыздары туралы толық мәліметтер айтылады.

Мишлен жұлдыздары дегеніміз не?

Түрлі елдерге саяхаттап, сапалы мейрамхана тағамдарын бағалайтын әрбір тамақ талғағыштар Мишленнің және Мишлен жұлдызының не екенін жақсы білуі керек. Бұл ұғымдар 1900 жылы Андре Мишленнің жасап шығарған анықтамалығынан бастау алған. Ол өзінің есімімен аталатын (қазіргі таңда танымалдылыққа ие болған) компанияны басқара отырып, нарықта автомобиль шинасын ғана емес, сондай-ақ автомобильге қатысы бар барлық құрал-жабдықтарды ілгері жылжытқан.

Бұл анықтамалықта жолда автомобиль жүргізушілеріне қажет болатын орындардың тізімі ғана ұсынылған. Олардың арасында мейрамханалар да болған. Анықтамалықты жасаушылар мейрамханалардың кейбірін жұлдызшамен белгілеп, тағамдардың қымбат екендігін көрсетіп отырған. Андре Мишлен француздардың нені қалайтындарын - автомобильдер мен дәмді тамақты ұнататындарын жақсы білген.

«Мишлен гиді» ХХ ғасырдың 20-жылдары аса үлкен сұранысқа ие болды. Оның басты себебі – бұл анықтамалықта түрлі мейрамханалардың тағамдары мен бас аспазшылардың жұмыстарына үш жұлдыздан құралған шкала бойынша баға берілген. Сонымен, Мишлен жұлдызы дегеніміз не?

- Бір жұлдыз мейрамханадағы тағамның өте дәмді екендігін білдірген.

- Екі жұлдыз – сіздің бағытыңыздың бойында жол-жөнекей орналасқан мейрамхананың тағамдарының тамаша екендігін және ол жерден тамақтануға тұрарлық екендігін көрсеткен.

- Үш жұлдыз – бас аспаздың жұмысы керемет, тағамы – өнер туындысы саналған. Мұндай мейрамханалардан 2-3 ай бұрын орын алып және саяхат жоспарына енгізіп, арнайы атбасын бұрған.

Сол уақыттан бері Мишлен жұлдызы бар мейрамханалар жоғары сапа мен аспаздық өнердің егіз ұғымы саналады. Ал, «Мишленнің қызыл гиді» - әлемдегі ең үздік мейрамханалардың жол көрсеткіші. Қандай елге сапар шексеңіз де қайдан тамақтануға болатынын білетін боласыз. Өте ыңғайлы!

«Мишлен гиді» неліктен қызыл түсті?

Өте оңай... Мишлен екі түрлі жолнұсқа – «қызыл» түстісі мейрамханалар мен қонақүйлерге, ал «жасыл» түстісі әр елдің табиғи және тарихи маңызы бар көрікті жерлеріне арналып шығарылады. Әр кітаптың көлемі ауқымды және ас мәзірі жазылған егжей-тегжейлі ақпараттарды қамтиды.

Айтпақшы, Мишлен Еуропа елдері бойынша барлығы 12 «қызыл» гид шығарады. Франция, Германия, Италия, Испания, Нидерланды, Бельгия, Люксембург, Ұлыбритания мейрамханалары бойынша жеке жолнұсқалар жасап шығаруда. Мишлен жұлдызы бар Франциядағы мейрамханалар саны Еуропадағы басқа елдерге қарағанда арта түсуде.

Алайда, жұлдызы бар мейрамханалар саны көп ел Франция емес. Бұл – Токио, мұнда 3 жұлдызы бар 9, екі жұлдызы бар 25 және бір жұлдызы бар 117 мейрамхана орналасқан.  Өкінішке орай, Мишлен мейрамханаларының тізімінде осы уақытқа дейін Қазақстанның бір де бір тамақтану орындары кірмеген. Сарапшылар әлі Қазақстанға келе қоймаған сияқты.

Мишлен мейрамханасы дегеніміз не?

Мишлен мейрамханалары бірнеше онжылдықтар бойы авторлық тағамдарымен, жоғары деңгейдегі қызмет көрсетулерімен және маңғаз интерьерлерімен ерекшеленіп келеді. Шынтуайтында, бұл түсініктің мәні әлдеқайда тереңде жатыр, ал Мишлен тізімдемесіне кіретін мейрамханалар алуан түрлі және жайлылығы бойынша бір-бірінде үлкен айырмашылық жоқ. Мысалы, сіздер Сингапурдағы фаст-фуд әзірлейтін дүкеннің жақында ғана Мишлен жұлдызын алғанын білесіздер ме?

Әлемде алғаш рет көше тағамын әзірлейтін аспаз осындай мәртебеге ие болды. Чан Хон Мен соя соусымен тұздықталған кеспе, күріш және тауық етін ұсынады. Бір қарағанда ерекше ештеңесі жоқ сияқты, бірақ Мишлен сарапшылары оның аспаздық өнеріне лайықты баға берді. Салтанатты мейрамханалық интерьердің орнына көше дүкенінің орналасуына байланысты сарапшылар, ең алдымен, тамақтанатын орынды емес, тағамды бағалайтындарын мәлімдеді.

Айтпақшы, біз оқырмандарға Мишлен жұлдызын иелену үшін қойылатын басты талаптардың нақты тізімін ұсына алмаймыз, себебі бұл – компанияның коммерциялық құпиясы болып табылады. Сарапшылар «Мишленнің қызыл гидіне» авторлық тағамдар арқылы кіруге болатынын ғана жасырмайды. Олардың пікірінше, авторлық тағамдары жоқ жерді бағалаудың қажеті жоқ. Міне, сондықтан тамақ талғағыштар Мишлен мейрамханаларын таңдау барысында дәмхананың бас аспазы мен оның қонақтарға ұсынатын тағамы туралы біле алады.

Мишлен жұлдызы – мәңгілік емес

Мейрамханаға Мишлен жұлдызын беру - қандай да бір мағынасында спорт сияқты. Оны иеленуге де болады, сондай-ақ жоғалтып алу да ғажап емес. Екіншісін істеу оңайырақ. Францияда көптеген тамақ талғаушылар қай мейрамхананың жұлдызын жоғалтатынын болжап, бәс тігеді. Мишлен бас аспазы – жоғары деңгейдегі кәсіпқойлар, бірақ кейбіреулер жұлдыздың жоғалуын жеке қайғымен ұштастырады.

Бас аспаз Бернард Лоизео үш жұлдыздың біреуін жоғалтуы мүмкін екендігі туралы қауесет шыққанда депрессияға түсіп, өз-өзіне қол жұмсайды. Бұл оқиға 2003 жылы болған, бұл - аспаздар үшін Мишлен жұлдызының қаншалықты маңызды екендігін көрсетеді. Шындығында, Бернард босқа зардап шекті – оның мейрамханасындағы жұлдыз алынған жоқ. Бұл «жұлдыз» үшін жасалған бірінші өзін-өзі мерт қылу оқиғасы емес. Қайғылы тізімді 1966 жылы бас аспаз Ален Зик бастады – оның мейрамханасы расында жұлдызын жоғалтқан еді.

Алайда, «жұлдызына қол сұғылмайтын» бас аспазшылардың тізімі де жоқ емес. Сарапшылар үш жұлдыздың біреуін де ала алмайтын бас аспаздар мыналар: Мишель Жерар, Поль Бокюз, Алан Сендеран, Мишель Труагро, Жорж Блан. Олар қолынан өнері тамған өз ісінің шеберлері саналады.

Мишлен жұлдызы барлар қалай өмір сүруде?

Есте қаларлығы, Мишлен жұлдызы бар мейрамханалар бұл мәртебені өзіне-өзі жарнама ретінде қолдана алмайды. Сіз кез келген дәмханаға барып, оның «қызыл» гидке кіретінін білмей кетуіңіз ғажап емес. Ереже бойынша, мейрамхананың Мишлен жұлдызын иеленгені туралы ескертпені тек жолнұсқадан ғана біле аласыз. Сондықтан, алдын ала гидті оқи жүріңіз.

Сонымен қатар, жұлдызды мәртебеге ие болғаннан кейін келушілердің болмауы салдарынан жабылып қалған мейрамханалар да бар. Ондағы тағамдардың тіл үйірерлік болғаны анық... Мысалы, Casa Julio испан мейрамханасының иесі Хулио Биоска Мишлен гиді редакциясынан оның дәмханасынан жұлдызды алып тастауын өтінген, себебі табыс пен келушілер саны айтарлықтай төмендеген...

Егер сіз Мишлен жұлдызының дәмін тату көп қаржыны талап етеді деп ойласаңыз, қателесесіз. Иә, көптеген мейрамханалар 100-250 еуро аралығындағы шотты беруі мүмкін, бірақ қолжетімді нұсқалары да бар. Гонконгте бас аспаз Мак Пу Гор Add Good Luck атты дәмхана ашты. Онда құны 1 еуроны құрайтын тағамдарға тапсырыс беруге болады. Және оның тағамдары Мишлен жұлдызына ие болған!

Гидті кім жасайды және оның редакциясы қалай жұмыс істейді?

Жолнұсқаның редакторы бар, ал ондағы ақпараттарды арнайы инспекторлар – 90-ға жуық сарапшы толықтырып отырады, оның ішінде 70 сарапшы еуропалық елдерде жұмыс істейді. Бұл – түрлі елдердегі мейрамханаларға айына үш аптадан және жылына 150 тәулікке дейін саяхат жасайтын бірегей тұлғалар. Осы уақыт ішінде әрбір инспектор шамамен 800 мейрамханаға барады. Олар мейрамханаларға кім екендіктерін айтпай барады, сондықтан инспекторлардың түрін ешкім танымайды. Олардың қайсысы қай мейрамханаға баратынын болжау мүмкін емес.

Қалай Мишлен инспекторы атануға болады? Ол үшін:

- «қонақүй бизнесі» мамандығы бойынша жоғары оқу орнын бітіру керек;

- қызмет көрсету саласында жұмыс істеп, 5-10 жыл тәжірибе жинау қажет;

- бірнеше сұхбаттасудан өту тиіс;

- аға инспектормен бірге тамақтанып, тағамдар туралы есеп беру керек;

- жарты жыл бойы тағамдарға баға беруді үйрену қажет.

Инспектор саяхатты аяқтағаннан кейін есеп жазады, оның негізінде Мишлен кеңсесінде жұлдыз тағайындау туралы шешім қабылданады. Жыл сайын гидтің редакциясы 45 мың ресторанның жұмысын сараптайды және соның негізінде 18 айда бір рет кезекті жолнұсқаны шығарады.

Айтпақшы, егер демалыста саяхатқа шықсаңыз, Еуропада Мишлен гидін алуды ұмытпаңыз. Өкінішке орай, бізде ондай қызмет көрсетілмейді.

---

Әлеуметтік желілерде бөлісіңіз: