Глазурь дайындау технологиясы

Облыстық ашық оқу сабағының жоспары

1	Сабақ тақырыбы	Глазурь дайындау технологиясы
2	Модуль /пән атауы	КМ 03 Әрлеу жартылай фабрикаттарын әзірлеу және дайын бұйымдарды безендіру. ОН 3. 2 Қант мастикасын, глазурь, желе және карамель әзірлеу.
3	Дайындаған педагог	Терликбаева Акбота Нурлановна
4	Өткізілетін күні	22. 05. 2024жыл
5	Курс, топ	2 курс, 21 аспаз
6	Сабақтипі	Аралас
7	Мақсаты	Өнім безендіруге арналған глазурь дайындау және қолдана білу технологиясын игеру.
8	Оқу сабақтары барысында білім алушылар игеретін кәсіби біліктердің тізбесі	Білім алушыларда глазурь дайындаудың технологиялық процесі туралы білім қалыптастырылады.
9	Сабақты жабдықтау	АКТ технологиясы, миға шабуыл әдісі, «алдын-ала» әдісі, карточкалық тапсырмалар, додекаэдр әдісі, Baamboozle платформасы, топтық тапсырмалар, Kahoot платформасы, «оймоншақ» тәсілі, «менен сұрақ, сізден жауап» әдісі
10	Оқу-әдістемелік құрал-жабдықтар, анықтамалық әдебиеттер	И. Ю. БУРЧАКОВА «НАН-БӨЛІШКЕ ӨНІМДЕРІН, ҰННАН ЖАСАЛАТЫН ҚИЫН КОНДИТЕРЛІК ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ ЖӘНЕ ДАЙЫНДАУ ПРОЦЕСІН ҰЙЫМДАСТЫРУ», С. В. ЕРМИЛОВА «НАН-ТОҚАШ ӨНІМДЕРІН, ҰН МЕН КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕРДІ ДАЙЫНДАУ», БАРАНОВСКИЙ В. А. , ПЕРЕТЯТКО Т. И. « КОНДИТЕР»
11	Техникалық құралдар, материалдар	Мультимедиялық тақта, презентация, электронный носитель, видео, фото, оқулық.
12	Сабақтың барысы	1. Ұйымдастыру бөлімі: Білім алушыларды түгендеу. Карточка арқылы топқа бөлу. Тақырыпты айқындау. Сабақтың мақсатын айқындау. Сабақ барысымен қысқаша таныстыру. Сергіту кезеңі: «Шапалақ әдісі» 2. Үй тапсырмасын тексеру: «Додекаэдр» әдісі арқылы сұрақтарға жауап беру 3. Жаңа тақырып: «Алдын-ала» әдісі арқылы жаңа сабақты түсіндіру. Өнім бетін глазирлеуге арналған глазурді салқын тәсілмен дайындау Өнімді безендіруге арналған глазурді салқын тәсілмен дайындау Өнімді безендіруге арналған глазурді қайнатпа тәсілмен дайындау Шоколадтан глазурь дайындау (шоколадты темперлеу) Айналық (зеркальная) глазурь дайындау Ганаш, опера, альгамбра 4. Жаңа тақырыпты бекіту: Baamboozle платформасы арқылы сұраққа жауап беру «Менен сұрақ, сізден жауап» әдісі Таратпа тапсырма жасырын сөзді табу Kahoot платформасы «Оймоншақ» әдісі 5. Рефлексия: Сөйлемді аяқтау. . . . (өз ойын білдіру) 6. Үй тапсырмасын беру: Өз бетінше жұмыс істеуге арналған тапсырмалар: глазурьді дайындаудың операциялық процесінің технологиялық картасын жасаңыз, бұл тапсырма алдағы зертханалық жұмысқа дайындық болады. 7. Бағалау Сабақтың барысында берілген 100 балдық бағалау критерийлері арқылы бағалау

 

 

Деңгейлер	Сипаттама	100 балдық бағалау
Төмен деңгей	Терминдер мен ұғымдар бойынша қарапайым білімін және түсінігін көрсетеді жай тапсырмаларды орындайды, негізінде жай қорытынды қалыптастырады жай тапсырмалардағы үлгілерді ажыратады. Глазурь дайындау технологиясының негізгілерін ғана біледі.	50-54 55-59 60-64 65-69% cәйкес
Орташа деңгей	Терминдер мен ұғымдар бойынша жеткілікті білімін және түсінігін көрсетеді әдеттегі тапсырмаларды орындайды, білімін сәтті түрде қолданады, ақпаратты жалпылайды, негіздей отырып қорытынды жасайды. Глазурь дайындау технологиясын біледі. Топта жұмыс істейді, өз ойын жеткізеді.	70-74 75-79 80-84 85-89% cәйкес
Жоғары деңгей	Терминдер мен ұғымдар бойынша терең білімін және түсінігін көрсетеді, қиын тапсырмаларды орындайды, білімін сәтті түрде қолданады, толық негіздей отырып қорытынды жасайды, алынған нәтижелердің маңыздылығын және негізділігін бағалайды. Глазурь дайындау технологиясын толық біледі. Өз ойын еркін жеткізеді. Топта жақсы жұмыс істейді.	90-94 95-100% cәйкес

 

1. Ұйымдастыру бөлімі:

Сәлеметсіздер ме, білім алушылар? Көңіл күйлерін қалай? Оқушылырдың тазалығын, киімдерін тексеру, бейджиктерін түгендеу. Білім алушыларды журнал бойынша түгендеу. Сергіту кезеңі. «Шапалақ» әдісі: 1 шапалақ-сабақта белсенді боламын, 2шапалақ- сабақтың соңына дейін ойларымызды еркін білдіреміз, 3 шапалақ-жауапкершілік танытамын.

Өнім атаулары арқылы топқа бөлу: 1 топ кілегейлі жаңа кремі (сары май, қант, қоюландырылған сүт, коньяк не шарап, ванильді ұнтақ), 2топ помада(қант, патока, эссенция, су, лимон қышқылы), 3 топ марципан (бадам, қант ұнтағы, патока, коньяк не шарап, бояғыш)

Кондитер мамандығының маңыздылығы туралы айту.

Тақырыпты айқындау сурет арқылы. Сабақтың мақсатын айқындау.

Сабақ барысымен қысқыша таныстыру. Бағалау критерийлерімен таныстыру.

2. Үй тапсырмасын тексеру:

«Додекаэдр» әдісі арқылы сұрақтарға жауап беру

1. Марципан құрамын атаңыз. (бадам ұнтағы, қант, эссенция, коньяк, бояғыш)

2. Мастиканың консистенциясы қандай? (жұмсақ, иілгіш, біртекті)

3. Бадам ұнтағы қалай дайындалады? (кептірілген, тазартылған бадам жаңғағын 2-3рет ет тартқыштан өткізеді)

4. Өнімді безендіруге қантты мастиканың қандай түрлерін қолданады? (салқын, қайнатпа)

5. Марципанның қандай түрлерін білесіз? (қою, сұйық)

6. Қою марципанды не үшін қолданады? (әр түрлі фигуралар дайындау үшін)

7. Мастикаға лимон қышқылы қандай әсер етеді? (түсін ағартады, дәмін жақсартады)

8. Мастикадан жасалған бұйымдарды қай кезде тортқа орналастырады? (12сағаттан кейін кептіріп)

9. Қатты мастиканы қалай жұмсартуға болады? (илеу арқылы алақан жылуымен)

3. Жаңа тақырып: презентация, видео материал «алдын-ала» әдісі арқылы жаңа сабақты түсіндіру.

Өнімдерді әрлеу үшін ақуызды глазурьлер қолданылуы мүмкін: бетін глазирлеулеуге арналған өңделмеген (салқын) глазурь,өнімдерді безендіруге арналған өңделмеген, қай- натылған шикізат және шоколадты глазурьлер: кувертюр, ганаш, «Опера» және т. б.

Өнім бетін глазирлеуге арналған глазурді салқын тәсілмен дайындау

Жұмыртқа ақуызын сумен (температурасы 35-40°C) алады. Суды ұнтақталған қант массасына 15% мөлшерінде қабылданады. Қант ұнтағының үштен бір бөлігін қосып, қалақшамен араластырады немесе миксерде баяу соғады. Содан кейін араластыру кезінде қант ұнтағының үштен бірін қосып, массаны 40-45°C температураға дейін қыздырады.

Содан кейін қант ұнтағының қалған 3ші бөлігін қосады және консистенциясы қою кремге ұқсайтын масса пайда болғанға дейін араластырады.

Өнімнің бетіндегі өңделмеген шикізат тегіс, берік, жылтыр, жұқа, құрғақ қыртысты құрастырады. Глазурді әртүрлі түстермен бояуға болады. Глазурді қант помадасы сияқты пайдаланады: өнім бетіне құяды және пышақпен тегістейді, өнімдерді глазурге малады немесе жаққыш(кисточка) көмегімен жағады.

Глазурдің аз бөлігіне су мен бояғыш қосып, глазурь бояуға болады. Бұл бояу жаққышы көмегімен трафарттермен немесе глазирленген бетте әртүрлі суреттер салады.

 

Өнім беттін глазирлеуге арналған салқын тәсілмен глазурді дайындаудың технологиялық сұлбасы

Өнімді безендіруге арналған глазурді салқын тәсілмен дайындау

Бұйымды өнімге немесе пергамент қағазға, балауызбен немесе маймен майланған металл табақтарға тікелей қолданады. Бетті бұйымдар кебу үшін құрғақ жерде 12 сағат немесе одан артық уақытқа кояды, содан кейін өнімдерге орналастырады. Бұл глазурден 1мм қалыңдығы бар бұйымның жұқа бөлігін, миниатюралық гүлдер, жапырақтар, бұтақтар және т. б. дайындауға болады.

Жақсы дайындалған глазурден жасалған бұйымдар ашық ақ түсті және фарфорлы тегіс, жылтыр бетке ие болып табылады.

Глазурдің бұл типі торттарды безендіру үшін кеңінен қолданылады, ол «королевская глазурь» немесе «айсинг» деп аталады. Өңделмеген және қайнатылған глазурді сурет массасы деп те атайды.

Өнімдерді безендіруге арналған қайнатылған глазурь дайындау.

Қант пен суды  біріктіріліп, әлсіз шар (температура 115 °C) үлгісіне дейін қайнатылады. Қант сиропын біртіндеп соғылған ақуыздарға құйылады, содай кейін біртіндеп қант ұнтағын, қышқылды және қажет болса, бояғышты қосады. Глазурдің дайындығын сурет көмегімен анықтайды: глазурь үстінен қалақшамен араластырған кезде қалыптасқан із жоғалмау керек.

Қайнатылған глазурден жасалған бұйымдар өңделмеген глазурдегідей жылтыры жоқ. Сонымен қатар, қайнатылған глазурдің қошқылдығы, қоюландырылған қанттың (сироп) бар болуымен түсіндіріледі, бірақ осы глазурден жасалған бұйымдар ауа ылғалдылығына төзімді, яғни ұзақ сақиалады. Қайнатылған глазурді өңделмеген глазурь сияқты мақсаттарда қолданылады.

Глазурді алдын ала дайындауға болды. Сақтау кезінде оны дымқыл сүлгімен жауып қояды.

Өңделмеген және қайнатылған глазурді араластырып қолдануға да болады.

Шоколадты глазурь. Кувертюр.

Шоколадты какао майымен 4: 1 қатынасында біріктіреді, қалақшадан аққанға дейін 33 – 45 °C температурада ерітеді. Бұл процесс температураны тұрақтандыру (темперинг) деп аталады. Глазирлеу кувертюрдің 30-31 °C температурасында жүргізіледі.

Темперинг - шоколадты немесе кувертюрді онымен жұмыс істеу үшін еріту.

Темперинг кувертюрдің сақталу кезінде пайда болатын сұр түсін жоюға және шоко- ладтың жылтырауына мүмкіндік береді.

Өнімдерді безендіруге арналған қайнатылған глазурді дайындаудың технологиялық сұлбасы

Шоколад пен кувертюр құрамында какао майы бар. Кувертюрдің шоколадқа қарағанда, құрамында нақты, таза кристалды құрылымды өсімдік майы болып табылатын 32%

-дан астам какао майы бар. Дұрыс темперлинген шоколад жақсы бөлінеді, тегіс, жылтыр бетке ие; жақсы қысқарады және еркін формаданшығады.

Шоколадты темпирлеу әдісі —үстелді, астықты(зерновой), арнайы машиналарда, микро- толқынды пеште темперлеу әдістері.

Үстелді әдіс.

Шоколадты температурасы 40 - 45 ° C болатындай водяной баняда ерітіп, 2/3 бөлігін үстел үстіне құяды және араластырады. Оны 31 - 34 ° C температура кезінде қалған бөлігіне құйып, бәрін температура 26-28 °C болғанша араластырады. Содан кейін шоколадты сулы жылытқышқа қойып(водяной баня), жұмыс температурасына дейін қыздырады: күңгірткувертюр – 30-32 °C, сүт кувертюр – 29-31 °C, ақ кувертюр – 29-30 °C.

Жұмыс кезінде шоколадтың жұмыс температурасын сақтау қажет. Әсіресе, температураны автоматты түрде сақтайтын құрылғының болуы пайдалы болып табылады. Температурасы жұмыс температурасынан жоғары немесе төмен болмауы тиіс.

Астықты әдіс. Монеталы кувертюрдің(2/3 бөлігі) температурасы 40 - 45 °C болғанға дейін сулы жылытқышта ертітеді. Содан кейінкувертюрді сулы жылытқыштан алып, кезекпен қатты шоколадтың «монеталарын» қосады. Сонымен қатар, абайлап араластырады. Араластыру барысында шоколадты 26 - 28 °C температураға дейін жеткізіп, оны жұмыс температурасына дейін қыздырады.

Шоколадтың көп мөлшерін қолдану кезінде, оныарнайы машиналарда темперлейді. Машина шоколадты ерітіп, үздіксіз араластырады. Сондай-ақ, қатты немесе 45 °C температураға дейінжылытылған шоколад қосуға болады. Салқындату және араластыру процесінде тұрақсыз кристалдық формалар тұрақты болады.

Тоңазытылған шоколадты қыздыру үшін, жылу кептіргіш қолданылады. Шоколадты күйдіріп алмау үшін, бұл тәсілді мұқият пайдалану керек.

Шоколадтың аз мөлшерін пайдалану кезінде, оны микро толқынды пеште қыздырып алуға болады. Шоколадты араластырып, қысқа аралық уақыт ішінде жоғары температурада жылытады. Сонымен қатар, мұқият болу керек, себеі қуаттың немесе уақыт интервалының дұрыс емес таңдалуына байланысты шоколад массассын күйдіріп алуға болады.

Шоколадпен глазирленген өнімдерді, шоколадтан жасалған бұйымдарды салқындатып, 18 - 20 °C температурада сақтайды.

Ганаш. Сливкиді қайнатуға жеткізіп, ұсақталған шоколадты қосып, шоколад ерігенге дейін араластырады. Қалған кілегейді(сливки) шоколад массасымен біріктіреді.

«Опера» Кілегейді қайнатуға жеткізіп, ұсақталған шоколадқа құяды. Шоколад езілгенге дейін қалақшамен араластырып, ұсақталған май қосады. Май ерігеннен кейін, миксерде  араластырады.

Классикалық шоколадты глазурь Кілейді қайнатуға жеткізіп, ұсақталған шоколад қосады және шоколад толығымен ерігенше араластырады.

Трюфельдерге арналған глазур. Кілегейді қайнатуға жеткізіп, ұсақталған шоколадқа құяды. Шоколад езілгенге дейін қалақшамен араластырып, ұсақталған май қосады. Май ерігеннен кейін, миксерде  араластырады.

Шоколадты глазурь «Альгамбра», г: қара шоколад— 420, сүт — 200, 35%майлығы бар кілегей — 100, сары май — 120, гүлді бал — 30. Шығу— 860.

Кілегей және балмен бірге сүтті қайнатуға жеткізеді. Содан кейін толығымен ерігенше ағаш қалақшамен сәл араластырып, ұсақталған шоколадқақұйып араластырады.

Алынған массаға майдың кесілген бөліктерін қосады. Толықтай ерігеннен кейін, миксерде араластырады.

Зеркальная глазурь:

Желатинге су құйып ісіндіріп қоямыз.

Қалың түбі бар ыдыста су, қант, глюкозный сироп және кілегей қосыпсироп қайнатамыз.

Шоколадқа ыстық сироп құямыз, ісінген желатин қосамыз. Блендерда араластырамыз . Содан кейін бетін пищевой пленкамен (в контакт) жабамыз және оны тоңазытқышқа 6-8 сағатқа қоямыз. Глазурдің жұмыс температурасы 27-30 C

1. Егер глазурді қолданар алдында қою болса, микротолқынды пеште жұмыс температурасына дейін қыздыруға болады.

2. Глазурьдің қалдықтарын пленкамен жабыңыз (бетіне тигізіп) және тоңазытқышта бір айға дейін сақтауға болады.

3. Глазурьді бірінші кезеңде немесе екінші кезеңде (тоңазытқыштан кейін)бояуға болады

4. Глазурьді қалағаныңызша қайтадан қолдана беруге болады, бірақ  26-34 градус болғанда ғана қолданамыз (температураны өлшемес бұрын, глазурьді араластыру керек)

4. Жаңа тақырыпты бекіту:

- Baamboozle платформасындағы сұрақтарға топпен жауап беру.

1. Шоколадный глазурьмен қапталған өнімді сақтау температурасы қанша?

18-20*С

2. Қай тәсілмен дайындалған глазурь ұзақ сақталады?

Қайнатпа

3. Қай тәсілмен дайындалған глазурь жылтыр болып келеді?

Салқын

4. Глазурь дайындау үшін шоколад пен какао қатынасын қанша алады?

4:1

5. Глазурь дайындауға қосатын судың температурасы қанша болуы керек?

35-40*С

6. Жіңішке сурет салуға арналған глазурь қандай тәсілмен дайындалады?

Салқын

7. Кувертур дегеніміз не?

Шоколадный глазурь

8. Қаптаудан кейін глазурьді неше сағат кептіреді?

12 сағат

9. Глазурь дайындаудың неше әдісі бар?

2

«Менен сұрақ, сізден сұрақ» әдісі

Топтағы білім алушылартақырып бойынша5 сұрақ құрастырып, сандықшаға салады. Топтар сандықпен алмасады. Білім алушылар кезекпен сандықтағы сұраққа жауап береді. Қай топ сұрақтары мен жауаптары дұрыс әрі қызық болса, сол топ жеңеді.

Таратпа тапсырма жасырын сөзді табу

Шоколадты какао майымен ___________ қатынасында біріктіреді, қалақшадан аққанға дейін ___________ °C температурада ерітеді. Бұл процесс температураны тұрақтандыру (темперинг) деп аталады. Глазирлеу кувертюрдің ____________ °C температурасында жүргізіледі. Қайнатылған глазурден жасалған бұйымдар өңделмеген глазурдегідей ___________  жоқ. Қайнатылған глазурден жасалған бұйымдар ауа ылғалдылығына төзімді, яғни ұзақ _______________.

Глазурді алдын ала дайындауға ____________.

Жауаптары: 4:1, 33-45С, 30-31С, жылтыры, сақталады, болады.

Kahoot платформасы сұрақтарға иә не жоқ деп жауап беру керек

1. Альгамбра ол шоколадный глазурь ма? (иә)

2. Глазурь дайындауға мусс қосады ма? (жоқ)

3. Темперлеу үшін шоколадты 45С дейін ерітеді ма? (иә)

4. Глазурьді қылөаламмен жағуға болады ма? (иә)

5. Глазурьді алдын ала дайындауға болмайды (жоқ)

6. Глазурмен жіңішкелігі 1мм дейін сурет салуға болады (иә)

7. Салқын әдіспен глазурге қант қосып дайындайды (жоқ)

«Оймоншақ» әдісі

Берілген тақырып бойынша әр топтың білім алушылары кезекпен бір сөйлемнен айтып шығады. Сөйлемдер бір-бірімен логикалық байланыста болуы керек.

1топ: Өнім бетін глазирлеуге, безендіруге арналған глазурді салқын тәсілмен дайындау

2топ: Өнімді безендіруге арналған глазурді қайнатпа тәсілмен дайындау

3 топ: Шоколадтан глазурь дайындау

5. Рефлексия

Сонымен сабағымызды келесідей аяқтауды ұсынамын, аяқталмаған сөйлемдердіайтамын, ал сіздер жалғастырасыздар:

Бүгін сабақта мен үйрендім. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Мен үшін ең қызықты болды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Мен міндетті түрде дайындаймын(пісіремін). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Енді экранға қарап, бүгінгі сабақтың басында қойған мақсатымызға жеттік пе, айтыңыздаршы? Қорытынды жасау. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6. Үй тапсырмасын беру:

Өз бетінше жұмыс істеуге арналған тапсырмалар: глазурьді дайындаудың операциялық процесінің технологиялық картасын жасаңыз, бұл тапсырма алдағы зертханалық жұмысқа дайындық болады. Өткен тақырыпты қайталау.

7. Бағалау

Сабақтың барысында берілген бағалау критерийлері арқылы бағалау

а) Сабақта белсенді қатысып, жауапкершілік танытқан оқушыларды атап көрсету, бағаларын хабарлау

б) Сабақ барысында қателер жіберілсе қателіктерді талқылау.

---