Картоп көжесін дайындау технологиясы және ұсыну тәртібі

Бажикова Бахтыгуль Онгалиевна
арнайы пән оқытушысы
Ақтау технологиялық қызмет көрсету колледжі
Пән: Тағам дайындау технологиясы

Сабақ жоспары

Тақырыбы: Картоп көжесін дайындау технологиясы және ұсыну тәртібі

Мақсаты:

1. Білім беру.
а) картоп көжелерін дайындау туралы теориялық білімді тәжірибеде қолдана білу.
ә) картоп көжелерін дайындауды, оны жіберуді үйрету.
б) картоп көжелерін дайындау барысындағы қауіпсіздік техникасымен санитарлық талаптар туралы білім беру.

2. Дамыту.
а) есте сақтау қабілетін дамыту.
ә) жұмыс ептілігін, шапшаңдығын, іскерлігін дамыту.

3. Тәрбиелеу.
а) еңбек қауіпсіздігіне, еңбек қорлыққа тәрбиелеу.
ә) эстетикалық талапқа сай тағамдарды әшекейлеп және технологиялық талапқа сай жіберуге тәрбиелеу.
б) тазалыққа, ұқыптылыққа, дастархан басында дұрыс отыруға тәрбиелеу.

Сабақ түрі: Өндірістік- оқу жұмысы.

Сабақ әдісі: Тестілеу, сұрақ-жауап, өзін-өзі бағалау, ойын.

Көрнекіліктер:

а) көженің дайындалуының сұлбасы, тірек сигналы, Веин диаграмасы.

ә) қауіпсіздік техника бойынша суреттер.

б) «Рецептура жинағы» кітап. Киев «А.С.К.»- 2000 ж

Құрал- саймандар, жабдықтар: Тамақтар, кастрблюдер, тақтайшалар, табалар, ожау қасық, сүрі қасық, электр пеші, таралкелер, үгіткіш т.б.

Шикізаттар: ет, май, картоп, жуа, сәбіз, күріш, макарон, көктер, бұршақ, тұз, бұрыш, жұмыртқа т.б.

Сабақ барысы

1. Ұйымдастыру мезеті (3 минут).
Практикаға келген оқушыларды түгендеп, олардың киімдерін, күнделіктерін, жеке бас тазалығын, сабаққа тақтаның әзірлігін тексеру.

2. Кіріспелік нұсқау (3 минут).
а) сабақ тақырыбын, мақсатын хабарлау.
ә) оқушылардың білімін тексеру. Тест-диктант арқылы білімдері тексеріледі.
Ол үшін оқушыларға тест-диктант тапсырмалары үлестіріледі.
Оқушылардың ішінен көмекші болып, консультант сайланады. Ол жұмыстарды тексеріп, бағалайды.

Тест-диктант

1. Көжелер екі бөліктен ________ және _______ тұрады.
2. Көжелер жіберу температурасы бойынша _______ және ______ болып бөлінеді.
3. Дайындалу әдісі бойынша көжелердің бөлінуі төмендегідей:
    а)
    ә)
    б)
4. Сұйықтық негізіне байланысты көжелердің бөлінуі.
    1)                        5)
    2)                        6)
    3)                        7)
    4)

5. Борщ деп құрамына міндетті түрде _______ қосылған көжені айтады.
6. Рассольникке міндетті түрде ____________ қосылады және ________, көп мөлшерде қолданылады.
7. Ленинград рассолнигінде _________ және ________ қолданылады.
8. Картоп және көкөніс көжелерін _________, __________, ________, ____________ сорпасында дайындайды.
9. Салқын көжелерді ______ ^оС жоғары емес температурада береді.
10. Ыстық көжелерді + ________ + _______ ^оС температурада береді.

Тест диктантының жауаптары

1. Сұйықтықтан (сорпа) және қоюдан (гарнир).
2. Салқын және ыстық.
3. а) тұздықты
    ә) мөлдір
    б) пюре типтес.
4. Сорпадағы, көкөніс қайнатпасындағы, жарма қайнатпасындағы, сүттегі, нан квасындағы, жеміс-жидек қайнатпасындағы, ащыған сүт өніміндегі.
5. Қызылша.
6. Ащы қияр, ақтамырлар.
7. Жарма, ақтамырлар.
8. Ет-сүйек, сүйек, саңырауқұлақ, көкөніс.
9. + 14оС

Бағалау шкаласы:

Дұрыс жауап:           

10 - 9 болса бағасы «5»
8-7 болса бағасы «4»
6-5 болса бағасы «3»
5-тен төмен болса «2»

III. Жаңа тақырыптың мазмұны.

1. Тірек сигналы сурет.

а) картоптан және көкөністерден әртүрлі көжелер дайындалады. Картоп көжесін жармамен, макарон өнімдерімен және асбұршақтармен, етбұршағымен дайындауға болады. Бұл көжелерді сүйек, етсүйек сорпасында, саңырауқұлақ және көкөніс қайнатпасында дайындайды. Егерде көжені көкөніс қайнатпасында дайындаса, онда жібергенде тарелкеге немесе пісудің соңында ыссы сүтті құюға болады. Бұл көжелер үшін картопты және көкөністерді томаршалап, бөлікшелеп, тілімдеп, таяқшалап және кубиктеп турайды. Ескеретін жай, құрамындағы азықтардың барлығы біркелкі және сәйкесінше туралуы қажет.

Картоп көжесінің дайындалу сұлбасы

Дайындалатын тағамдар

1) №204 Жармамен картоп көжесі.
2) №206 Асбұршақпен картоп көжесі.
3) №208 Макарон өнімдерімен картоп көжесі.
4) №209 Етбұршағымен картоп көжесі.
5) №178 Етбұршағы.

Технологиялық карта

№204 Жармамен картоп көжесі

№	Шикізат атауы	Брутто	Нетто
1	Картоп	400	300
2	Жарма	40	40
3	Сәбіз	50	40
4	Бас пияз	48	40
5	Аспаздық май	10	10
6	Сорпа немесе су	750	750
	ШЫҒЫМЫ:		1000 г

Дайындалу технологиясы:

Жуаны ұсақтап, сәбізді ұсақ кубиктеп турайды да, пассерлейді. Картопты кубиктеп турайды. Қайнап жатқан сорпаға немесе суға дайындалған картопты, пассерленген көкөністерді салып, дайын болғанша пісіреді. Пісуге 5-10 минут қалғанда тұз, дәмдеуіш салынады. Өңделген күріш жармасын сорпаға пассерленген көкөністермен бірге салады. Ұсақталған жарманы пісуіне 10 минут қалғанда салады.

Арпа жармасын қосқанда балықпен дайындауға болады. Балықпен дайындалғанда өсімдік майын қолдануға болады. Жібергенде көк сеуіп береді. Жіберу температурасы + 75^оС +80^оС.

Бір үлеске 500 грамнан береді.

Жарманы іріктеп, бірнеше рет суын аударып жуады. Арпа жармасын қайнап жатқан суға салып, жартылай дайын болғанша пісіреді де, суын төгіп жарманы жуады.

№206 Асбұршақпен картоп көжесі

№	Шикізат атауы	Брутто	Нетто
1	Картоп	267	200
2	Үрмебұршақ немесе бұршақ	81	80
3	Бас пияз	48	40
4	Сәбіз	50	40
5	Петрушка (тамыры)	13	10
6	Аспаздық май	20	20
7	Сорпа немесе су	700	700
	ШЫҒЫМЫ:		1000 г

Дайындалу технологиясы:

Картопты ірі кубиктеп, сәбізбен петрушкіні ұсақ кубиктеп және жуаны ұсақтап турайды. Бұршақтарды іріктеп, жуып, салқын суға (2-3 метрге 1 кг) үрмебұршақты (фасоль) 5-8 сағат, бұршақты (гарох) 3-4 сағат салып қояды. Осы суында пісіреді. Дайын бұршақты сорпаға немесе суға салып, қайнауына жеткізеді де картопты, пасселенген сәбізді, жуаны қосып, дайын болғанша пісіреді.

Жібергенде көк сеуіп береді. Жіберу температурасы + 75^оС + 80^оС.

Бір үлеске 500 грамнан береді.

№208 Макарон өнімдерімен картоп көжесі

№	Шикізат атауы	Брутто	Нетто
1	Картоп	400	300
2	Макарон өнімдері	40	40
3	Сәбіз	50	40
4	Бас пияз	48	40
5	Маргарин	10	10
6	Сорпа немесе су	750	750
	ШЫҒЫМЫ:		1000 г

Дайындалу технологиясы:

Макарон өнімдеріне сәйкес көкөністерді турайды. Картопты томаршалап немесе кубиктеп, тамырларды- томаршалап, таяқшалап немесе кубиктеп, жуаны ұсақтап немесе жіңішкелеп турайды. Сәбізді және жуаны пассерлейді.

Қайнап жатқан сорпаға немесе суға макаронды салып 10-15 минут пісіреді. Үстіне картопты және пассерленген көкөністерді қосып дайындығына жеткізеді. Кеспені картоппен бірге салады, ал вермишелді немесе фигуралы өнімдерді дайындығына 10-15 минут қалғанда салады. Тұз, дәмдеуіштерін қосады.

Үй кеспесінің ұнын елеп салып, 1-2 минут пісіріп, сүзіп алады да, көженің дайын болуына 10-12 минут қалғанда салып дайындығына жеткізеді.

Көжені тауықпен, құстың субөнімдерімен, сиыр етімен, ет консервілерімен, саңырауқұлақпен дайындайды. Көжені тамат пюресімен дайындауға болады (1000 г көжеге 10 г тамат пюресі).

Жіберу температурасы + 75^оС + 80^оС.

Бір үлеске 500 грамнан береді.

№209 Етбұршағымен картоп көжесі

№	Шикізат атауы	Брутто	Нетто
1	Картоп	533	400
2	Сәбіз	50	40
3	Бас пияз	48	40
4	Тамат пюресі	10	10
5	Маргарин	10	10
6	Сорпа немесе су	700	700
	ШЫҒЫМЫ:	-	1000 г
	Дайын етбұршағы №178 1 үлеске 500 г көжеге		35

Дайындалу технологиясы:

Қайнап жатқан сорпаға немесе суға кубиктеп, томаршалап немесе бөлікшелеп туралған картопты салып, қайнауына жеткізеді. Үстіне тілімдеп немесе томаршалап туралған, пассерленген көкөністерді қосып, дайын болғанша пісіреді. Дайындығына 5-10 минут қалғанда пассерленген тамат пюресін, тұз, дәмдеуіштерін қосады.

Етбұршағын бөлек бұқтырып дайындап алып, көжені жібереді де қосады. Бұқтырғаннан қалған сорпаны көжеге қосады. Көжені таматсыз да дайындауға болады.

Бір үлеске 500 г көжеден береді. Бір үлеске 35 г етбұршағын береді.

Жіберу температурасы +80^оС + 75^оС.

№ 178 Етбұршағы

№	Шикізат атауы	Брутто	Нетто
1	Сиырдың котлет еті немесе қойдың котлет еті немесе шошқа еті.	1549 1594 1338	1140 1140 1140
2	Бас пияз	119	110
3	Су	100	100
4	Жұмыртқа Жартылайфабрикат масса	2 шт -	80 1340
	ШЫҒЫМЫ:	-	100

Дайындалу технологиясы:

Етті еттартқыштан 2-3 рет өткізіп ұсақталған шикі жуаны, шикі жұмыртқаны, суды, ұсақталған қара бұрышты, тұзды қосып жақсылап араластырады. Салмағын 8-10 грамнан шариктерді пішімдейді.

Сорпада бұқтырып пісіреді. Етбұршағын сорпада мармитте сақтайды.

2. Венн диаграммасы.

ә) Тәсірлерге байланысты әдістерді көрсету.
1. Сорпаға қажетті шикізаттарды өңдеуді көрсету.
2. Көкөністерді тураудың түрлерін көрсету.
3. Ет бұршағын пішімдеуді көрсету.
б) Практикалық әдісті көрсеткенде оқушылар мыналарға көңіл бөлу керек:
- шикізат мөлшерінің сақталуына;
- дұрыс туралуына;
- қауіпсіздік техника талаптарының сақталуына;
- санитарлық талаптардың сақталуына.
в) Жаңа тақырыпты бекіту.
Үлестірме қағаздарды «Картоп», «Сәбіз», «Петрушка», «Пияз» суреттері салынған, таңдатып аламыз. Үлестірме қағаздардың артында пісірілетін тағамдардың атауы жазылады. Осылай әр топ пісіретін тағамдарын анықтайды.

Интерактивті әдіс бойынша «Қабырғадағы жазу» айына ұйымдастырады.

Қабырғада «Макаронмен картоп көжесі», «Жармамен картоп көжесі».

«Асбұршақпен картоп көжесі», «Ет бұршағымен картоп көжесі» деген жазуы бар плакаттар ілініп тұрады. Топ оқушылары 4-шағын топқа бөлініп, таңдаған тағамдары жазылған плакаттың жанына барып тұрады. Ойын басталғанда әр плакаттың қасында 1 минут уақыт беріледі. Тірек сигналына сүйеніп әр топ тиісті тағамдардың дайындалуын плакатқа жазады.

Уақыты болған соң әр топ келесі плакат жанына барып, солай 1 минуттан қалған плакаттың бетіндегі жазуларды толықтырады. Бастапқы орындарына келген соң, қағазда жазылған жазуларды қолданып, дайындалатын тағамдарын қалай дайындайтынын топ мүшелері пысықтап, бекітеді.

Осы ойын барысында топ оқушылары жаңа тақырыпты, дайындалатын тағам түрлерін меңгеруіне қолайлы ойын. Бұл жерде оқушылар бір- біріне көмек беріп, бірлесіп жұмыстануына мүмкіндік береді. Түсіндірілген тақырыпты есте сақтау қабілетін дамыту барысында «Қабырғадағы жазу ойыны тиімді» болады. 

IV. Оқушылардың өзіндік жұмысы

1. Жармамен картоп көжесі.
2. Асбұршақпен картоп көжесі.
3. Макарон өнімдерімен картоп көжесі.
4. Ет бұршағымен картоп көжесі.
5. Ет бұршағы.

V. Ағымдағы нұсқау
1. Жұмыс орындарын анықтау.
2. Жұмыс орындарын дайындау.
3. Тапсырманы орындау.
4. Қауіпсіздік техника және тазалық талаптарын сақтауды қадағалау.

VI. Қортындылау нұсқауы
Дайындалған тағамдардың дегустациясын алу. Дайындалған тағамдарды оқушылар өз бетімен бағалап, артықшылығын, кемшілігін көрсетіп кесте толтыру.   

№	Оқушылардың аты- жөні	Пісірілген тағам атауы		Сапасына қойылатын тағам	Артықшылығы, кемшілігі	Баға
1
2
3
4
5
6
7
8

Сапасына қойылатын талаптар:

1. №204- Жармасы жақсы ісінген, езілмеген; көкөністер туралғандағы пішімін сақтаған; бетінде жылтыраған май қабаты бар; дәмі- ащы емес, шамамен тұз қосылған. Пассерленген көкөністердің хош иісі шығады.
Консистенциясы - тамырлары, картобы және жармасы жұмсақ.
2. №206- Бұршағы жақсы ісінген, езілмеген, көкөністер туралғандағы пішімін сақтаған, көкөністер туралған пішімін сақтаған, бетінде- жылтыраған май қабаты бар. Дәмі- ащы емес, шамамен тұз қосылған, құрамындағы азықтарға сәйкесінше дәмі бар. Пассерленген көкөністердің, бұршақтың хош иісі шығады. Консистенциясы- бұршағы, картобы, тамырлары жұмсақ.

3. №208- Макарон өнімдерімен картоп көжесі.
Макарон өнімдері, тамырлары, картобы, жуасы пішімін сақтаған көже дайындалған сорпаның және тамырлардың дәмі ащымақ емес. Сорпасы мөлдір кейде майланған болуға рұқсат берілген. Сорпаның түсі- сарғыш. Консистенциясы- көкөністер мен макарон өнімдері жұмсақ.
4. №209- Ет бұршағы езілмеген, пішімін сақтаған. Көкөністер туралғандағы пішімін сақтаған. Дәмі- шамамен тұз қосылған, көкөністердің, еттің дәмі бар. Иісі- пассерленген көкөністердің, хош иісі бар. Консистенциясы- ет бұршағы, тамырлары, картобы- жұмсақ. Сорпасы- мөлдір.

Оқушылардың тест - диктантына берген жауабымен пісірген тағамдарын қортындылап, оқушыларды бағалаймыз.

VII. Жұмыс орнын және лабаратория ішін кезекшілер жинақтап, тазалайды

VIII. Үйге тапсырма беру

1. Тірек сигналы.

2. «СТО»- сыни тұрғыдан ойлау стратегиясы бойынша, Венн диаграммасын құрастырып дайындалатын тағамдардың айырмашылықтары мен ұқсастығын түсіндіру.

Венн диаграммасы

№204 Жармамен картоп көжесі.                            №206 Асбұршақпен картоп көжесі.

№208 Макаронөнімдерімен көжесі.                            №209 Ет бұршағымен картоп көжесі.

Қолданылған әдебиеттер:

1. «Кулинария»
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» - Киев, 2000
3. «Қазақтың ұлттық кухнясы»- Алматы қайнар 1982
4. «Ет және ет тағамдары» - Москва 1982
5. «Баранина»- Москва 2001

---