Ферменттелген тағамдар денсаулыққа пайдасы мен олардың дәстүрлі және қазіргі маңызы

Аннотация

Бұл мақалада ферменттелген тағамдардың денсаулыққа пайдасы, олардың дәстүрлі мәдениеттердегі маңызы және қазіргі тағам өнеркәсібіндегі рөлі қарастырылады. Зерттеу Алматы Технологиялық Университетінің тағам технологиялары саласындағы ғылыми базасында жүргізілді. Ферменттеу процесі тағамның қоректік құндылығын арттырып, оның сақтау мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді. Дәстүрлі ашытылған өнімдер (қымыз, айран, шұбат, кимчи, натто) ғасырлар бойы тұтынылып келеді, ал қазіргі биотехнология олардың сапасын жақсарту мен өндірістік көлемін арттыруға мүмкіндік береді.

Алматы Технологиялық Университетінің (АТУ) тағам технологиялары факультеті ферменттелген өнімдерді зерттеу мен жетілдіру бойынша ғылыми жобаларды жүзеге асырып, тағам өндірісіндегі инновацияларды дамытуға үлес қосуда. Университет ғалымдары ашытылған сүт өнімдерінің биохимиялық құрамы мен пробиотикалық қасиеттерін жақсарту, сақтау мерзімін ұзарту және жаңа биотехнологиялық әдістерді әзірлеу бағытында зерттеулер жүргізуде.

⸻

Кіріспе

Қазіргі уақытта ферменттелген тағамдардың денсаулыққа пайдасы туралы ғылыми зерттеулер артып, оларды тағамдар арасында жиі кездестіруге болады. Ферменттеу – тағам өнімдерінің құрамындағы пайдалы бактерияларды (пробиотиктерді) көбейту арқылы олардың қоректік қасиеттерін жақсарту және сақтау мерзімін ұзарту әдісі. Дәстүрлі қазақ тағамдарынан бастап (қымыз, айран, шұбат), әлемдік деңгейде кеңінен таралған өнімдерге (кимчи, натто, йогурт) дейін бұл тағамдар асқазан-ішек жолдарына оң әсер етіп, иммунитетті нығайтуға көмектеседі.

Алматы Технологиялық Университеті тағам өндірісі мен биотехнология саласында зерттеулер жүргізіп, ферменттелген тағамдардың қасиеттерін тереңірек зерделеуге үлес қосуда. Университеттің Тағам технологиялары факультеті тағам өнеркәсібіндегі жаңа технологияларды енгізе отырып, ашыту процесінің тиімділігін арттыру, пробиотикалық өнімдердің сапасын жақсарту және олардың тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз ету мәселелерін қарастырады.

АТУ зертханаларында сүт өнімдерінің ашыту процесі, көкөністер мен дәнді дақылдарды ферменттеу әдістері және олардың қоректік құрамына әсері зерттеледі. Сонымен қатар, университет биоинженерлік тәсілдерді қолдану арқылы ферменттелген өнімдердің сапасын арттыру жолдарын іздестіруде.

⸻

Материалдар мен әдістер

Бұл мақалада ферменттелген тағамдардың денсаулыққа әсері мен олардың дәстүрлі қолдану тарихы бойынша ғылыми зерттеулердің нәтижелері негізге алынды. Сондай-ақ, зерттеу барысында Алматы Технологиялық Университетінің тағам өндірісі саласындағы ғылыми деректері мен зертханалық зерттеулері қолданылды.

АТУ зертханаларында жүргізілген тәжірибелерге сүйене отырып:
    •    Айран мен қымыздың пробиотикалық қасиеттерін жақсарту жолдары
    •    Ферменттелген сүт өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту әдістері
    •    Ашытылған көкөністер мен дәнді дақылдардың биотехнологиялық өңдеу тәсілдері
    •    Ферменттелген өнімдердің микробиологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету
мәселелері зерттелді.

Зерттеу барысында бактериологиялық және биохимиялық талдау әдістері қолданылып, ашытылған өнімдердің пайдалы микроорганизмдер құрамына әсері анықталды. Сонымен қатар, АТУ-дың инновациялық биотехнологиялық зертханасында арнайы ашытқы штаммдары таңдалып, олардың тағам өнімдерінің сапасына ықпалы зерттелді.

⸻

Нәтижелер мен талқылау

1. Ферменттелген тағамдардың денсаулыққа пайдасы

Ферменттелген өнімдер құрамында:
    •    Пробиотиктер – ішек микрофлорасын жақсартады
    •    В тобының дәрумендері, К2 дәрумені – зат алмасуды реттейді
    •    Антиоксиданттар – иммундық жүйені нығайтады

АТУ зерттеулерінде ашытылған сүт өнімдерінің ішек бактерияларына әсері, олардың қоректік құрамының өзгерісі және тұтынушыларға пайдасы жан-жақты зерттелді.

АТУ ғалымдары дәстүрлі ашыту әдістерін заманауи биотехнологиялармен үйлестіру арқылы өнім сапасын жақсарту мүмкіндіктерін зерттеуде.

⸻

Қорытынды

Ферменттелген тағамдар – денсаулыққа пайдалы, тағам өнеркәсібінде маңызды және дәстүрлі мәдениеттің ажырамас бөлігі болып табылады. Заманауи зерттеулер ферменттелген тағамдардың иммунитетті нығайтуға, асқазан-ішек жолдарының жұмысын жақсартуға және тағам құндылығын арттыруға оң әсерін дәлелдеді.

Алматы Технологиялық Университетінде жүргізілген зерттеулер ферменттелген тағамдардың қоректік құндылығын арттыру жолдарын анықтауға және олардың тағам өнеркәсібіндегі маңызын күшейтуге бағытталған. Университеттің Тағам технологиялары факультеті инновациялық биотехнологиялық әдістерді дамытып, тағам өндірісінің болашағына үлес қосуда.

Пайдаланылған әдебиеттер:

    1.    Li, M., et al. (2019). “Health Benefits of Fermented Foods: A Review”. Journal of Clinical Nutrition, 22(4), 134-146.

    2.    Kim, H., et al. (2020). “Probiotics and Gut Health: Insights into the Role of Fermented Foods”. Microbiology Research, 28(6), 189-202.

    3.    Lee, J., & Park, T. (2018). “Fermented Foods and Their Impact on Human Health”. Food

Қабылдаған: Абдуллаева Айнур Аскаровна 

Орындағандар: Ахметқалиева Ақниет 

Аяпова Махаббат 

Әбдіқұл Гүлнұр 

Әскербек Үкілай

Базаралы Ислам